Lactobacillus plantarum(L. p)直投发酵剂低温发酵菊芋泡菜

利用自主研发的L. p(植物乳杆菌)直投发酵剂和购买的Lactobacillus brevis(L. b,短乳杆菌)菌株制备的直投发酵剂,对低温(环境温度为5～15℃)条件下发酵菊芋泡菜进行对比研究。分别以L. p、L. b及L. p与L. b复配的发酵剂直投发酵菊芋,测定其发酵过程中的动态变化,并以自然发酵菊芋为参照。试验结果表明,在低温条件下,自然发酵菊芋9 d后,其pH仍为5.15左右,且杂菌较多,其中肠杆菌数量为8.5×103CFU/mL;而采用上述3种直投发酵剂发酵菊芋,7 d后其pH均在3.80以下,发酵到第9天时,乳酸菌数量分别为4.7×107、4.0×107和4.4×107CFU/mL,肠杆菌数量均在100 CFU/mL以下,酵母菌数量均低于9.5×102CFU/mL,发酵6d后亚硝酸盐含量均低于0.09 mg/kg,且未出现亚硝峰。其中,L. p直投发酵菊芋泡菜的品质与风味优于L. b直投发酵及复配发酵,且在室温贮藏180 d后仍保持稳定。研究结果证明,L. p直投发酵不仅可以解决低温下自然发酵菊芋泡菜不可行的问题,且其发酵的菊芋泡菜品质优良,适合于菊芋泡菜的生产。

国内外直投发酵剂对酸奶品质的研究

本试验对不同来源直投发酵剂以不同的接菌方式所制成酸奶的感官状态、pH、质构等进行了比较。实验得出结论:不同的直投发酵剂在不同的传代次数对酸奶的品质有不同的影响。

干酪直投发酵剂的研究进展

干酪直投发酵剂是国内生产干酪的重要原料,完全来自进口。本文介绍了干酪发酵剂的作用、分类、干酪直投发酵剂的优势和发展历史,重点介绍了干酪直投发酵剂的研究进展,包括干酪菌种的筛选、乳酸菌增殖培养技术、分离技术、冻干保护技术、防止噬菌体污染和冻干菌种的复配原则,为开展国内干酪直投发酵剂的研究提供资料。

直投发酵剂对酸菜发酵品质影响的研究

研究了酸菜用直投发酵剂对酸菜生产中亚硝酸盐和Vc含量的影响,结果发现37℃条件下,2%食盐添加量、0.1%菌粉接种量发酵7d,此时酸菜品质最优。

直投式发酵剂制备中乳酸菌增殖条件的探讨

为获得高浓度的乳酸菌细胞,对化学中和法培养乳酸菌的增殖条件进行了研究。主要采用菌落计数和显微镜检的方法,确定乳酸菌增殖的最佳温度、pH值及菌种中球菌与杆菌的比例。结果表明,在优化条件下,即32℃、pH5.8及球菌与杆菌比例为1∶2的培养条件下,乳酸菌活菌数达3.2×1010cfu/mL。

流式细胞术快速检测直投式发酵剂菌体活力

利用荧光染料标记直投式发酵剂菌体细胞并结合流式细胞术快速检测和分析菌体细胞的活力以及生存状态,对科学地评价各种微生物发酵剂的品质具有现实意义。研究选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)两种直投式发酵剂以及制备的新鲜菌体细胞和热处理菌体细胞作为分析检测对象,利用流式细胞术结合羧基荧光素双乙酸酯(5-(6)-carboxyfluoresceindiacetate,5(6)-cFDA)和碘化丙啶(两种荧光染料检测了这些菌体的细胞活力。研究结果表明,5(6)-cFDA和PI双染色方法适合检测L.bulgaricus直投式发酵剂中菌体的存活力,该发酵剂中菌体存活率仅为4.7%,活力较低;而利用5(6)-cFDA单染色方法检测S.thermophilus直投式发酵剂中菌体存活力的效果较好,其菌体存活力接近于90%,活力较强;同时,发酵活力验证也得到了相同的结果;另外,研究证实了PI不能很好地区分S.thermophilus的死活细胞。因此,流式细胞术可作为直投式发酵剂生产行业快速检测评价产品质量的可靠方法。

直投式发酵剂生产四川泡菜的研究

通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化,确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明:添加4%食盐,接入0.04%直投式发酵剂,室温25℃,发酵7d后制得的泡菜酸甜适口,色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组,仅为2.11μg/mL,且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组,肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×107cfu/mL和3.13×107cfu/mL。

不同直投式酸奶发酵剂发酵性能的比较研究

为了比较六种不同国内外直投式酸奶发酵剂的发酵性能,对六种发酵剂进行酸奶发酵实验。根据不同酸奶的p H、滴定酸度、乳酸菌活菌数、乙醛和双乙酰含量、持水力、质构及感官评定等指标进行对比。结果表明:6号国外进口发酵剂产酸速度最快,3 h基本凝乳,酸奶中乳酸菌的活菌数最多(1.29×10~9 CFU/g)、风味物质乙醛的含量最高(22.17μg/m L)以及感官评分最高(88分)。综合而言,6号进口发酵剂的发酵性能要优于其他五种国产发酵剂。

直投式酸奶发酵剂菌体浓缩的研究

阐述了在直投式发酵剂的制备过程中对菌体浓缩过程的研究,分别讨论了离心浓缩和真空冷冻浓缩过程的最佳条件,最终确定离心浓缩时发酵液pH控制在7.5左右,离心速度控制在10000r/min;真空冷冻浓缩过程中,主要的控制因素为12%脱脂奶基础上添加蔗糖、甘油、DMSO、β-甘油磷酸钠等抗冻保护剂。

直投式酸奶发酵剂制备关键技术

酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素,因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心问题之一。高效直投式酸奶发酵剂是一类新型的商品化生产菌种,在国外其制备技术已经较为成熟,但在国内尚处于起步阶段,市场长期被国外企业垄断,因此开发具有自主产权的直投发酵剂产品及制备技术显得尤为重要。该文综述了直投式发酵剂生产的国内外研究进展,指出了制备过程中决定其质量的各个技术环节,严控这些生产环节,才能保证产品质量,生产出具有我国自主产权的直投式发酵剂产品。

应用新型复合保护剂制备高活性直投式干酪乳杆菌发酵剂

为应对直投式发酵剂在冷冻干燥处理中较易失活的问题,作者以干酪乳杆菌Lactobacilluscasei Zhang为研究对象,考察了不同冷冻干燥保护剂对菌体细胞生理活性的影响。研究表明,在以脱脂奶粉、山梨醇等传统冷冻干燥保护剂为保护基质的基础上,通过添加5 g/L谷胱甘肽能够将L.casei Zhang细胞的冻干存活率提高至54.5%,活菌数可达6.16×108cfu/mL。进一步分析表明,GSH使冷冻干燥后细胞的膜脂肪酸不饱和度(即U/S值)提高2.02倍,而饱和脂肪酸链长则从对照样本的17.1减少到16.0。此外,透射电镜的研究结果进一步证实,与对照样本相比,GSH能够有效维持冷冻干燥过程中细胞膜结构的完整性。上述研究结果对基于微生物细胞在冷冻干燥过程中的生理状态变化,开拓新型高效的冻干保护剂开辟了新的思路。

直投式费氏丙酸杆菌发酵剂的制备及其保护剂的优化

以费氏丙酸杆菌为研究对象,采用真空冷冻干燥法制备直投式酸奶发酵剂。通过单因素实验,以酸度和活菌数为测定指标,对脱脂奶粉、蔗糖、谷氨酸钠、明胶、甘油和山梨醇6种保护剂进行筛选。结果表明,脱脂奶粉、蔗糖、谷氨酸钠3种保护剂效果较好,确定为复合保护剂的基本成分。进而,以酸度为指标采用响应面法对复合保护剂进行优化,确定了最优的复合保护剂配方为:脱脂奶粉11.82%,蔗糖7.03%,谷氨酸钠2.98%。在最优条件下,直投式费氏丙酸杆菌发酵剂发酵酸奶的酸度达到69.2712+0.2425,与理论预测值71.0683接近。

直投式发酵剂生产酸菜及其风味物质的研究

本研究利用固相微萃取-气质联用色谱(SPME-GC-MS)法对酸菜中的挥发性组分进行了检测,用高效液相色谱(HPLC)、氨基酸分析仪和气相色谱(GC)分别定性定量测定了酸菜中的有机酸、氨基酸和有机醇。在此条件下对自然发酵和接种发酵的风味成分进行了分析比较。

直投式发酵剂制备工艺对乳酸菌存活率的影响

为明确直投式发酵剂制备过程中菌体细胞存活率的变化,选择植物乳杆菌R23为实验菌,采用扫描电镜、透射电镜和正交试验等手段对收集条件、预冻条件和冻干时间等进行研究。结果表明,植物乳杆菌R23优化收集时间为15 h,此时菌量达到最大且活力较高;在优化的离心条件下菌体细胞存活率达92.4%,其中离心力起关键作用;采用梯度预冻即-20,-40,-80℃各1,2,3 h,可使物料达到较优冻结效果;发酵剂物料冻干至水质量分数为1.20%时最有利于贮藏。研究在明确菌剂制备关键因素对菌体细胞干预机制的基础上,还获得了适宜的制备条件,对直投式发酵剂的规模化生产具有重要的指导意义。

直投式酸奶发酵剂研究进展

概述了国内外制备直投式酸奶发酵剂的研究进展,以及进行直投式酸奶发酵剂研究的重要性。

引进直投型酸奶发酵剂乳杆菌的分离鉴定

对引进直投型酸奶发酵剂(DVS)中乳杆菌进行分离鉴定,利用MRS半选择性培养基对其进行分离,采用糖发酵实验、全细胞蛋白电泳和RAPD指纹图谱三种方法对其鉴定。结果表明,引进直投型酸奶发酵剂中乳杆菌由两株菌构成。

直投式酸奶发酵剂中高浓度细胞悬浮液的制备研究

冷冻干燥乳酸菌发酵剂的使用简化了乳品企业的生产工艺,提高了企业产品质量,避免了因微生物技术力量的不足而造成的菌种质量不佳等问题。高浓度细胞悬浮液的制备是其生产的关键步骤。本试验综合采用超滤法、缓冲盐法、流加碱中和法、离心法浓缩菌体,优选工艺路线,为规模化生产奠定基础。

泡菜直投式乳酸菌发酵剂的制备

以泡菜生产用的戊糖片球菌PP、植物乳杆菌P158为菌种,通过补料和等pH培养的方式实现菌种的高密度培养,以10%脱脂乳为基础,添加海藻糖、蔗糖、谷氨酸钠为冻干保护剂,优化预冻条件及保护剂配方。结果表明,采用补料与等pH培养时,戊糖片球菌PP与植物乳杆菌P158的最高活菌数分别可达9.01×109cfu/mL和2.14×1010cfu/mL;戊糖片球菌PP、植物乳杆菌P158的最适预冻条件均为液氮中预冻15min;戊糖片球菌PP的最适保护剂组合为:海藻糖7%,蔗糖7%,谷氨酸钠3%;植物乳杆菌P158的最适保护剂组合为:海藻糖7%,蔗糖7%,谷氨酸钠5%;在最适培养及冻干条件下,戊糖片球菌PP和植物乳杆菌P158的冻干存活率分别达到95.8%和75.6%。

罗地亚9001直投型发酵剂发酵特性研究

利用罗地亚9001直投型发酵剂来发酵酸奶,探讨了利用直投型发酵剂发酵的酸奶不能作为后续发酵剂进行酸奶生产的原因。在实验中首先利用直投型发酵剂发酵牛乳,然后依次利用各代次产物作为后续发酵剂生产酸奶,直至第6代牛乳不能再正常发酵为止。同时,对每代酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行计数,并观察嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例上的变化。最后将第6代不能正常发酵酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分离并进行鉴定。将二者按11(数量比)的比例接种牛乳,发现牛乳能够正常发酵。结果表明,利用酸奶作为后续发酵剂的第6代牛乳不能正常发酵的原因是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的数量比发生变化。而导致此情况发生的原因可能是由于低温下二者的生长速率不同。

直投式酸奶发酵剂的发酵工艺及其优化

本研究通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸度、粘度、乙醛和共生能力等生理学指标的测定,筛选出3对适于发酵生产用的菌株组合,并以ST1和LB2做为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁(1.0%)、乳糖(1.0%)、酵母膏(0.5%)和蛋白胨(1.0%),42℃培养6h后其活菌数达到1.64×109CFU/ml;LB2-ST1组合的最佳保护剂组成为海藻糖(2.0%)、甘油(0.3%)、谷氨酸钠(5%)和吐温80(0.3%),经冷冻干燥后其活菌数达到3.62×1011CFU/g。该组合工业化生产的最佳工艺参数是发酵温度42.2℃、pH6.4、86.7r/min搅拌转速。以4%接种量,1.0%补料(脱脂乳),发酵时间6h;-40℃,15h后,最终冷冻干燥产品活菌数为1011CFU/g。