直投式乳酸菌发酵青菜时亚硝酸盐的动态变化与控制

研究了直投式乳酸菌在不同接种量、盐水浓度、发酵温度、加糖量、发酵时间等条件下,发酵泡青菜时亚硝酸盐含量的动态变化。当接种量、盐水浓度、发酵温度等因素处于较高水平时,亚硝酸盐峰值在48h时出现;96h后,亚硝酸盐含量降至2-5mg/kg的较低水平。根据动态变化和响应面分析法确定了泡青菜亚硝酸盐较佳的控制条件:接种量为0.05%、盐水浓度6%、发酵温度33.9℃、加红糖量1.74%、发酵时间91.5h。在此条件下泡青菜亚硝酸盐的含量为2.542mg/kg,食用安全,品质好。

直投式乳酸菌发酵泡菜工艺优化研究

研究了泡菜在不同加糖量、直投式乳酸菌添加量、盐水浓度和发酵温度等条件下,泡菜发酵时泡菜水中总酸含量的动态变化。根据动态变化和响应面分析法确定直投式乳酸菌发酵泡菜最优条件为:加红糖量为1.5%,盐水浓度为6.29%,直投式乳酸菌剂添加量为1.09‰,发酵温度为30.8℃,在最优条件下发酵105h的泡菜水中总酸含量为0.75g/100ml。

泡菜直投式乳酸菌发酵剂的制备

以泡菜生产用的戊糖片球菌PP、植物乳杆菌P158为菌种,通过补料和等pH培养的方式实现菌种的高密度培养,以10%脱脂乳为基础,添加海藻糖、蔗糖、谷氨酸钠为冻干保护剂,优化预冻条件及保护剂配方。结果表明,采用补料与等pH培养时,戊糖片球菌PP与植物乳杆菌P158的最高活菌数分别可达9.01×109cfu/mL和2.14×1010cfu/mL;戊糖片球菌PP、植物乳杆菌P158的最适预冻条件均为液氮中预冻15min;戊糖片球菌PP的最适保护剂组合为:海藻糖7%,蔗糖7%,谷氨酸钠3%;植物乳杆菌P158的最适保护剂组合为:海藻糖7%,蔗糖7%,谷氨酸钠5%;在最适培养及冻干条件下,戊糖片球菌PP和植物乳杆菌P158的冻干存活率分别达到95.8%和75.6%。

直投式乳酸菌剂对便秘模型小鼠肠道功能的影响

探讨直投式乳酸菌剂(direct vat set lactobacillus,DVSL)对便秘模型小鼠肠道功能的影响。小肠运动实验:将50只清洁级昆明雄性小鼠按体重随机分为5组,每组10只,即空白组,模型组和低、中、高剂量组。低、中、高剂量组小鼠每天分别灌胃2.09、4.17、8.34×107CFU/mL DVSL水悬液,空白组和模型组灌胃蒸馏水,每只小鼠的灌胃体积为0.2mL/10g体重,均自由摄食饮水,每周测定空腹体重1次。第15d空白组给予蒸馏水,其余四组小鼠灌胃浓度为5mg/kg复方地芬诺酯悬液,0.5h后各组均灌胃墨汁,观察各组小鼠的小肠推进率;小鼠排便实验:方法同上,不同的是实验19d时复方地芬诺酯灌胃浓度为10mg/kg,测定指标为首次黑便时间、6h内黑便粒数及其重量。各时间点各组小鼠体重均无统计学差异(P>0.05);模型组小鼠小肠推进率、6h内黑便粒数及其重量均低于空白组,首次黑便时间延长,两组间差异均有统计学意义(P<0.01),说明小鼠便秘模型建立成功;中剂量小鼠小肠推进率、6h内黑便粒数均高于模型组(P<0.05),高剂量组小鼠6h内黑便粒数及其重量均高于模型组(P<0.01),而首次黑便时间短于模型组(P<0.01)。按照根据《保健食品检验与评价技术规范(2003版)》结果判定原则,直投式乳酸菌对便秘模型小鼠具有调节肠道功能的作用。

直投式乳酸菌剂对肥胖大鼠肝脏脂肪蓄积的影响研究

[目的]研究直投式乳酸菌剂对肥胖大鼠肝脏脂肪蓄积的影响。[方法]60只雄性,SPF级SD大鼠适应性喂养3d后,按照体重随机分为5组,分别为对照组,肥胖模型组,低、中、高剂量直投式乳酸菌剂组,对照组和模型组分别喂饲基础饲料和高脂饲料,并灌胃蒸馏水,低、中、高剂量组喂饲高脂饲料并分别灌胃1.05×109cfu/kg/d,2.10×109cfu/kg/d,4.20×109cfu/kg/d的直投式乳酸菌悬液。每天记录各组大鼠的摄食情况,每周称体重,15周后,处死所有大鼠,取肝脏称重,计算肝体比;HE染色观察肝脏组织病理变化;并测定肝脏组织中TG、TC的含量。[结果]肥胖模型组大鼠平均每日能量摄入、体重、肝体比、肝脏中TG和TC含量均显著高于对照组(P<0.05,或P<0.01),高脂饲料成功造成了大鼠肥胖模型。与模型组相比,高剂量菌剂组大鼠平均膳食及能量摄入量均显著降低(P<0.01),而各实验组大鼠体重较模型组均无统计学差异;高剂量组大鼠的肝体比及三个实验组的肝脏TG显著低于肥胖组大鼠(P<0.01)。直投式乳酸菌实验组肝脏细胞脂肪变性以及炎性细胞的浸润减少。[结论]直投式乳酸菌剂能显著减少肥胖大鼠肝脏脂肪蓄积,具有一定抗脂肪肝作用。

直投式乳酸菌发酵苹果汁饮料工艺优化

直投式乳酸菌发酵剂具有活性高,发酵周期短的优点,为增加苹果加工产品品类,本文以直投式乳酸菌为发酵剂发酵苹果汁,通过单因素和响应面试验,以感官评分为评价指标,对直投式乳酸菌发酵苹果汁工艺条件进行优化。结果表明,影响发酵苹果汁感官的因素从大到小依次为果汁浓度、碳源添加量、氮源添加量;直投式乳酸菌发酵苹果汁最优工艺为直投式乳酸菌接种量0.3%、苹果汁浓度35%、乳清蛋白粉5%、葡萄糖12.5%,在37℃发酵24 h,在此条件下得到的苹果汁感官评价得分为86.96,口感酸甜,果汁澄清透亮,有苹果原风味,更易被消费者接受和喜爱。

乳铁蛋白及其水解物对直投式乳酸菌发酵剂生长的影响

以直投式乳酸发酵剂为实验菌,研究乳铁蛋白及其水解产物对发酵剂各生长阶段的影响。实验条件为乳铁蛋白质量浓度范围0.5～2.5mg/mL,乳铁蛋白水解物的质量浓度范围0.05～0.3mg/mL,无氧条件下37℃培养。结果表明,37℃恒温培养,乳铁蛋白在0.5～2.0mg/mL范围内对乳酸菌生长有促进作用,最适添加质量浓度为1.0mg/mL,抑菌质量浓度为大于2.5mg/mL;乳铁蛋白水解物在0.05～0.25mg/mL范围内对乳酸菌生长有促进作用,最适添加质量浓度为0.1mg/mL,抑菌质量浓度为大于0.3mg/mL。

直投式乳酸菌剂发酵泡菜的研究现状及展望

简要介绍了泡菜的历史沿革和发展现状,对乳酸菌及其发酵形式、泡菜的乳酸发酵过程给予了一定的介绍。通过比较自然发酵泡菜和直投式乳酸菌发酵泡菜在发酵周期、盐分、益生菌数量、亚硝酸盐含量等十个方面的指标,对比分析了两法的优缺点,提出为满足标准化、规模化和工业化生产应大力推广使用直投式乳酸菌剂发酵泡菜。之后概述了现有从自然发酵泡菜汁中分离纯化乳酸菌的研究方法,并对直投式乳酸菌的未来发展进行了展望。

直投式乳酸菌菌种传代培养初探

探讨了一次性直投式(DVS)乳酸菌菌种传代培养的可行性,并寻求最佳控制点,从而获得优良的子代发酵剂。对菌种培养操作作了详尽的探索。

直投式乳酸菌发酵剂的制备

本文简单概述直投式乳酸菌发酵剂的生产工艺过程,并对其中的一些重点环节和注意事项进行了相应的阐述。

浓缩型直投式乳酸菌发酵剂(DVS)制备及应用概述

浓缩型直投式乳酸菌发酵剂(DVS)系指不需要经过菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的扩大繁殖过程而直接应用于生产的一类新型发酵剂。本文概述了浓缩型直投式乳酸菌发酵剂(DVS)制备及应用。

直投式乳酸菌发酵番石榴泡菜工艺研究

为提高番石榴农副产品附加值,研发具有一定营养价值且具有良好口感的番石榴水果泡菜,本实验以新鲜番石榴为原料,采用直投式乳酸菌菌粉发酵剂发酵,探究了不同发酵温度、乳酸菌接种量、盐浓度、发酵时间对番石榴泡菜感官品质的影响,并通过正交实验确定了番石榴泡菜最优生产工艺参数为:发酵剂接种量4%、发酵温度26℃、发酵时间7 d。为番石榴泡菜的工业化生产提供一定的理论依据和技术支持。

基于嵌入式的直投式乳酸菌泡菜发酵系统设计

文章基于直投式乳酸菌泡菜发酵工艺需求设计一种嵌入式系统,主要包含机械模块、嵌入式系统硬件模块以及软件模块。实现系统操作人员现场和远程两种模式下的人机交互操作,满足乳酸菌泡菜的发酵过程自动化控制,同时能够对发酵过程状态参数进行实时监控。

直投式菌剂发酵泡菜的动态研究

研究了直投式菌剂在发酵不同泡菜品种时,泡菜水中总酸、pH值、亚硝酸盐、氨基酸含量的动态变化,结果表明:直投式菌剂在30℃条件下发酵萝卜、豇豆、白菜、青菜,其发酵周期仅为3d-4d,酸度可达0.6g/100mL～0.9g/100mL,pH值3～4,氨基酸含量4mg/mL～7mg/mL,亚硝酸盐含量显著低于泡渍液发酵对照组,最高峰在7mg/Kg～16mg/Kg之间,产品感官质量优良。

不同发酵方式下泡凉薯的营养成分分析及其风味物质的主成分分析

以凉薯为原料,添加小米辣,分别采用自然发酵、母水发酵、直投式乳酸菌发酵制作泡菜,对比分析了其理化性质、有机酸组成、单糖组成和风味物质的差异,并对其风味物质进行了主成分分析。结果表明:3种不同发酵方式下,泡凉薯的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡凉薯成熟后酸度适宜,色泽洁白,脆性好,且亚硝酸盐含量低,优于自然发酵和母水发酵;3种不同发酵方式泡菜中的有机酸存在显著性差异,其中草酸和乳酸含量较高;凉薯经过发酵后,葡萄糖、甘露糖和半乳糖醛酸含量有所下降,其他单糖含量有所上升;风味物质主要含有烃类、酯类、醇类和酚类物质,经主成分分析得出,第一主成分和第二主成分的累积贡献率达100%,能够很好的代表原始数据所反映的信息。

不同发酵方式下泡青菜的品质分析

以卷心芥笋壳青菜Q123为原料,分别采用自然发酵、直投式乳酸菌发酵、老盐水发酵制作泡青菜,分析其感官、理化、微生物指标和风味物质的品质差异。结果表明,3种不同发酵方式下,泡青菜的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡青菜成熟后酸度适宜,色泽金黄,咀嚼脆性好,且亚硝酸盐含量低,Vc含量相对较高,风味物质成分较多,优于自然发酵和老盐水发酵泡青菜,并能缩短发酵周期,乳酸菌含量较高,能有效抑制杂菌生长。

蕨麻果粒酸奶的研制

研究了以蕨麻和新鲜牛奶为原料,制备新型蕨麻果粒酸奶的工艺。通过L9（3^4）正交实验,得出蕨麻酸奶用最佳复配稳定剂组合及产品配方。实验结果表明,牛奶中加入7%白砂糖、0.15%明胶、0.4%变性淀粉、0.1%果胶,投入150DCU/t直投式乳酸菌种,在43℃发酵3-5h,然后加入7%处理好的蕨麻果,搅拌冷却后得到风味独特的蕨麻酸奶。