直投式菌种发酵藜蒿酸奶研究

目的与方法:开发酸奶新品种,提高藜蒿的经济价值;以藜蒿和脱脂奶粉等原料,采用直投式菌种发酵生产藜蒿酸奶产品;结果:影响产品风味的最佳处理工艺参数为:藜蒿原汁含量2%,蔗糖用量4%,发酵温度41℃,培养时间4h。

自然发酵与直投式菌种发酵红酸汤品质比较研究

以菌粉(植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌为1∶1∶1)作为直投式菌种发酵剂,对比研究自然发酵红酸汤与直投式菌种发酵红酸汤过程中pH、总酸含量、还原糖含量、亚硝酸盐含量及DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率的变化规律,并通过感官评价表、雷达图进行感官评价分析。结果表明,直投式发酵方式可加快发酵过程中有机酸的产生速度,使用直投式发酵的红酸汤达到食用标准仅需要5 d左右,而传统自然发酵的至少需要10 d;与传统自然发酵的红酸汤相比,直投式发酵红酸汤的亚硝酸盐含量较低,其DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率均随着发酵时间的延长而增加,呈现出更强的抗氧化活性;由感官评价雷达图结果分析可知,直投式发酵的红酸汤从整体、色泽、滋味、香气、质地5个方面均优于传统自然发酵的红酸汤。综合可知,直投式菌种发酵红酸汤的生产周期较短,且其品质、抗氧化活性、风味均优于传统自然发酵的红酸汤。

副干酪乳杆菌直投式菌种中霉菌和酵母菌检测方法的建立

霉菌和酵母菌是直投式菌种中常见的污染菌,严重影响直投菌种的安全使用。在副干酪乳杆菌直投式菌种的霉菌、酵母菌检测中,由于菌种本身对霉菌、酵母菌的抑制作用以及高浓度菌种对污染菌检测的干扰作用,经常造成检测结果的假阴性。本研究根据副干酪乳杆菌菌体比霉菌、酵母菌小的特点,采用抽滤的方法将副干酪乳杆菌和霉菌、酵母菌分开,通过定性和定量两步检验,结合国标检测方法,成功鉴定到副干酪乳杆菌直投式菌种污染的低丰度霉菌和酵母菌。为有效地控制副干酪乳杆菌直投式菌种的产品质量,菌种发酵产品在生产过程中的稳定性提供了有效的保证。

直投式乳酸菌菌种传代培养初探

探讨了一次性直投式(DVS)乳酸菌菌种传代培养的可行性,并寻求最佳控制点,从而获得优良的子代发酵剂。对菌种培养操作作了详尽的探索。

直投式酸奶发酵剂的研制

直投式酸奶发酵剂是新型工业化生产菌种,其活菌数高,使用简单。以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,通过筛选最佳缓冲剂、营养因子及优化冷冻干燥保护剂配方,对直投式酸奶发酵剂加工酸奶过程中活菌数指标进行研究。结果表明,当缓冲剂Ⅱ体积分数为2%,营养因子为2%番茄汁、6%胡萝卜汁、8%马铃薯汁,冷冻干燥保护剂为20 mL/L甘油、8 g/L葡萄糖、20 g/L抗坏血酸时,制备出的直投式酸奶发酵剂,0 d时活菌数为4.22×10~9 CFU/mL,7 d时活菌数为2.73×10~9 CFU/mL,30 d时活菌数为6.57×10~8 CFU/mL,90 d时活菌数为3.69×10~8 CFU/mL。该发酵剂制作的酸奶,凝乳时间为4 h,21 d时活菌数为(4.11±0.05)×10~7 CFU/mL,品质较好,所得到的冻干型直投式菌种适用于酸奶的开发。

2001亚洲食品配料(中国)展览会部份论文摘要

发酵剂对发酵乳的品质的影响是极其重要的。发酵乳技术重大突破之一,就在于改变了传统液态发酵剂生产模式,冷冻、浓缩、干燥发酵剂在发酵乳生产中的应用。本文就直投式菌种的应用情况进行简要介绍。