冷却速率对罗非鱼片冷藏品质的影响

通过四种不同的冷却方法,即冰、冰盐混合物、冰与盐水混合物和直接浸渍冷却,研究了冷却速率对罗非鱼片冷藏品质的影响。结果显示,四种冷却方法对鱼片的冷却速率大小为:直接浸渍冷却>冰与盐水混合物>冰盐混合物>冰。冷却速率越快,汁液流失率越小,鱼肉颜色、pH值、TBA值和TVB-N值越稳定。通过TVB-N值可以看出,冷却速率越快,鲜度保持的时间越长,其中直接浸渍冷却的鱼片在12d达到鲜度的上限。