咸蛋黄直腌式工艺优化

传统工艺制作的咸蛋多为整蛋腌制,大多存在腌制时间长、咸蛋清浪费以及生产效率低的问题。该研究旨在建立一种快速、直接腌制蛋黄的方法,以新鲜鸡蛋作为原材料,通过单因素试验,研究不同条件下咸蛋黄硬度、含盐量、出油率等的变化规律,并采用正交试验进行优化,选出最佳试验条件。结果表明,在食盐的作用下,蛋黄内外渗透压差变化使水分渗出、盐分渗入,蛋黄蛋白脱水凝固,蛋黄中小分子的游离脂质聚集,形成油滴。在温度为25℃、盐浓度为8%、白酒浓度为2%的条件下腌制24 h后蒸制9 min,此时蛋黄硬度为(1 123.92±2) g,含油量为(12.56±2.12)%,含盐量为(0.306 0±0.2)%,含水率为(47.977 2±2)%,蛋黄基本成熟。该研究可为咸蛋黄的单独分离腌制提供参考思路。