米谷蛋白与淀粉组分在大米陈化过程中的变化

本文研究了大米在８℃和３８℃条件下贮藏半年后其米谷蛋白及淀粉组分性质的变化。结果表明：高温贮藏样品的谷蛋白性质变化较显著，巯基含量减少，分子量增大，水合能减弱，大米糊化温度下降，其它糊化特性值均上升；贮藏前后淀粉的分子量略有下降，ＤＳＣ吸收峰位置不变，新米和低温，贮藏样品的淀粉添加谷蛋白ＤＳＣ吸收峰位置向高温方向移动，而高温贮藏样品的淀粉添加谷蛋白ＤＳＣ吸收峰位置向低温方向移动。