宰后猪背最长肌踝蛋白降解与汁液流失率的关系

本文采用蛋白质印迹技术(Western blot)对猪宰后正常肉(RFN肉)与PSE(Pale,Soft,Exudative)肉的踝蛋白(Talin)的变化进行测定,并且分析宰后两种肉样的pH、温度以及踝蛋白变化与持水性的关系。结果表明:宰后正常组的pH高于PSE组,但温度低于PSE组。宰后45 min与24 h的pH与汁液流失率之间呈显著负相关(p <0.05),宰后45 min与3 h的温度与汁液流失率之间呈显著正相关(p <0.05),说明宰后早期低p H是导致PSE肉的产生的重要因素。宰后两组肉样的踝蛋白都随时间的延长而逐渐降解,宰后9 h,正常肉样与PSE肉样的踝蛋白相对光密度值差异显著(p <0.05),而在其余的测定时间点(45 min、3、12、24 h)两种肉样的踝蛋白相对光密度值无显著差异(p> 0.05)。宰后各时间点(45 min、3、9、12 h)踝蛋白的相对光密度值与汁液流失率呈不显著正相关(p> 0.05)。研究表明:正常组的踝蛋白降解程度低于PSE组的踝蛋白降解程度。