嗜热链球菌产乙醛关键功能基因在发酵乳后熟期动态表达分析

研究3株具有不同产乙醛特性的嗜热链球菌，在发酵牛乳后熟期（贮藏初期0-48h）内，采用乙醛试剂盒测定发酵乳乙醛含量，并选取嗜热链球菌中与乙醛形成相关的功能基因pdc（Pyruvate decarboxylase）、ald（Acetaldehyde dehydrogenase）、pfl（Pyruvate formate-lyase）及lid（Lactate dehydrogenase）进行q—PCR定量分析；结合发酵乳乙醛含量的表型数据，阐明这些基因对发酵乳乙醛含量的影响。结果表明，3株嗜热链球菌中pdc、ald及pn基因表达量随着乙醛含量的增加而升高，促进发酵乳乙醛生成；而11d基因在不同菌株中有明显的表达差异，为高、中产乙醛菌株提供了乙醛的生成前体物丙酮酸，而低产乙醛菌株中，将大量丙酮酸催化生成了乳酸，从而使得发酵乳乙醛含量较低。