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不同制备工艺菜籽油的风味成分比较研究
被引量:
14
1
作者
袁桥娜
涂梦婕
+4 位作者
董志文
何东平
罗质
胡传荣
高盼
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第8期32-38,共7页
采用传统工艺(蒸炒、压榨工艺和蒸炒、压榨、脱胶工艺)和美拉德生香工艺分别制备菜籽油(菜籽油甲、菜籽油乙和菜籽油丙),采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对3种工艺菜籽油的挥发性风味成分进行分析,采用气味活度值和相对活度值确...
采用传统工艺(蒸炒、压榨工艺和蒸炒、压榨、脱胶工艺)和美拉德生香工艺分别制备菜籽油(菜籽油甲、菜籽油乙和菜籽油丙),采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对3种工艺菜籽油的挥发性风味成分进行分析,采用气味活度值和相对活度值确定对3种菜籽油风味贡献最大的物质。结果发现:菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙分别鉴定出18、29、21种挥发性成分;菜籽油甲、菜籽油丙的整体风味评分接近,略高于菜籽油乙;菜籽油甲、菜籽油乙风味成分中腈类物质的含量明显高于菜籽油丙,而吡嗪类和醛类物质含量明显低于菜籽油丙;对菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙风味贡献最大的物质分别为2-噻吩甲醛、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和3-甲基丁醛。
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关键词
菜籽油
制备
美拉德反应
风味成分
相对活度值
下载PDF
职称材料
题名
不同制备工艺菜籽油的风味成分比较研究
被引量:
14
1
作者
袁桥娜
涂梦婕
董志文
何东平
罗质
胡传荣
高盼
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
大宗粮油精深加工教育部重点实验室
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第8期32-38,共7页
基金
“十三五”国家重点研发项目(2016YFD0401405-5)。
文摘
采用传统工艺(蒸炒、压榨工艺和蒸炒、压榨、脱胶工艺)和美拉德生香工艺分别制备菜籽油(菜籽油甲、菜籽油乙和菜籽油丙),采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对3种工艺菜籽油的挥发性风味成分进行分析,采用气味活度值和相对活度值确定对3种菜籽油风味贡献最大的物质。结果发现:菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙分别鉴定出18、29、21种挥发性成分;菜籽油甲、菜籽油丙的整体风味评分接近,略高于菜籽油乙;菜籽油甲、菜籽油乙风味成分中腈类物质的含量明显高于菜籽油丙,而吡嗪类和醛类物质含量明显低于菜籽油丙;对菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙风味贡献最大的物质分别为2-噻吩甲醛、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和3-甲基丁醛。
关键词
菜籽油
制备
美拉德反应
风味成分
相对活度值
Keywords
rapeseed oil
preparation
Maillard reaction
volatile flavor component
relative odor activity value
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS224 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同制备工艺菜籽油的风味成分比较研究
袁桥娜
涂梦婕
董志文
何东平
罗质
胡传荣
高盼
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2020
14
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