不同加热方法对牦牛肉中矿物质和维生素含量的影响

研究了水煮、微波、烘烤和油炸加热方法对牦牛背最长肌(longissimus muscle,LM)和后小腿肉(shank hind,SH)维生素和矿物质含量的影响。结果表明:与生肉(对照组)相比较,水煮牦牛肉的钠、磷、钾和硫胺素含量显著减少(p<0.05)。水煮加热方法对维生素保留率最低,而烘烤加热最高。四种加热方法中牦牛肉钙、铁、锰和钴保留率无显著差异(p>0.05),而钠、镁、磷和钾的保留率差异显著(p<0.05);加热对硫元素几乎没有损失。综合考虑四种加热方法对牦牛肉维生素和矿物质的保留率,烘烤是牦牛肉较好的加热方法,建议在肉品加工企业和家庭烹饪中应用。

蔬菜维生素保留因子两种计算方法的研究

目的:通过比较维生素保留因子(RF)两种计算方法的差异,推荐适用于我国营养素保留因子(NRF)数据库的计算方法。方法:选取常见的3种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别测定烹调前、后蔬菜的水分、质量、各种维生素含量,计算维生素保留因子的表观保留率(AR)和真实保留率(TR)。结果:豇豆类菜肴,除焯豇豆外,其它烹调方法维生素保留因子的AR<TR;炒胡萝卜和焯胡萝卜的维生素保留因子AR值均低于TR值;土豆除焯和蒸外,其余烹调方法的AR<TR。结论:对大多数菜肴而言,AR往往较之TR低估维生素保留率,建议以TR的计算方法作为我国营养素保留因子数据库的标准计算方法。