真空低温蒸煮鸭胸肉的水分迁移及风味物质变化规律

为探究鸭胸肉在真空低温蒸煮过程中水分迁移及挥发性风味物质的变化规律,分别将鸭胸肉的中心温度加热至60、65、70、75、80℃,并以100℃加热的鸭胸肉为空白对照,测定不同中心温度下鸭胸肉的水分自由度及挥发性风味物质。结果表明:真空低温蒸煮鸭胸肉烹饪失水率较低,不易流动水占比和感官评分较高。从鸭胸肉中共检出59种挥发性风味物质,低温组中的挥发性风味成分的种类及含量均远高于对照组。利用气味活性值筛选出20种特征挥发性风味物质,对20种特征风味物质进行主成分分析,得到真空低温蒸煮鸭胸肉风味强度评价模型为:F=0.49F_1+0.24F_2+0.13F_3,模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.89(P<0.05),该模型可应用于真空低温蒸煮鸭胸肉的风味评价。

真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展

真空低温烹调(Sous vide)是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。

不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响

为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明:随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。

超高压结合真空低温烹饪技术制备即食虾及其品质特性

以南美白对虾为研究对象,对超高压联合真空低温烹饪冻干虾(sous-vide combined with high pressure cooked and freeze-dried shrimp,SPF)与传统热加工技术制备的高温熟制风干虾(boiled and hot air dried shrimp,BH)的品质进行研究。结果表明,与BH相比,SPF的硬度较低,颜色较饱满,感官评分较高,更受消费者喜爱。检测挥发性香味物质发现,SPF中的苯甲醛含量显著高于BH,SPF更具有海鲜风味。在脂肪酸含量上,SPF中多不饱和脂肪酸含量高于BH。同时,通过货架期动力学模型建立得到SPF氧化稳定性较高。因此,超高压联合真空低温烹饪技术制备即食虾可以更好地改善即食虾的品质和风味,实验结果为规模化生产高品质、风味独特且方便食用的即食虾提供了理论基础。

真空低温慢煮加工对中华管鞭虾肌肉品质的影响

探究真空低温慢煮(sous vide,SV)加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响。以去头去壳(虾仁组)和去头带壳(带壳虾组)中华管鞭虾为对象,经真空密封后在70℃水浴下分别加热5、8、10和12 min(SV加工),以传统100℃沸水加热2 min为对照(CK),测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性和组织微观结构等指标。结果发现,随着煮制时间延长,SV加工中华管鞭虾肌肉L^(*)值和b^(*)值不断上升,a^(*)值先上升后下降,肌肉中水分含量逐渐下降,而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断升高。煮制加热过程中,肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性和肌原纤维蛋白溶解度不断下降。HE染色和SEM结果表明,煮制过程中中华管鞭虾肌纤维受热逐渐发生变性,肌纤维间距增大、肌丝断裂。与CK处理相比,SV处理可增加虾感官评分和水分含量,有效减少蒸煮损失率、硬度和咀嚼性,更好保留水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性等,并减少不溶性蛋白质的形成。此外,与虾仁组相比,带壳虾组虾仁肌肉组织结构保持较为完整,肌纤维组织排列较为紧密,能更好维持中华管鞭虾的质构和原始风味。综上所述,SV带壳处理是一种优于传统加热的热处理方式,有助于保留虾肉本身的风味品质,为虾类水产品加工工艺提供了新思路。

基于模糊数学感官评价方法的真空低温烹饪卤鸭工艺优化

以鸭肉原料,采用真空低温烹饪技术加工卤鸭,通过模糊数学感官评价与正交试验相结合的方法优化SVC卤鸭加工工艺。结果表明:最佳工艺条件为卤制温度70℃、卤制时间105 min、料液质量比1∶1.75,该卤鸭感官评分为89.03、出品率为69.52%、L值为65.04、a值为5.88、b值为15.76、硬度为1092.28 g、弹性为0.697 mm、胶黏性为603.86、咀嚼性为425.18、剪切力为6.13 N。在该工艺条件下卤制的鸭肉色泽均匀一致,光泽亮丽,香气馥郁,卤味丰富,易咀嚼,肉质嫩弹有嚼劲,为未来工业化生产SVC卤鸭提供一定技术参数并奠定研究基础。

基于拉曼散射的分布式光纤传感系统真空低温热沉环境温度梯度测量

新型分布式光纤温度传感器具备电类温度传感器所不具有的独特优势,扩展了温度测量在真空低温环境中的应用领域。在真空低温热沉环境下使用分布式光纤温度传感器进行温度梯度测量。传统热电偶温度传感器和分布式光纤温度传感器布置在同一双层铝板结构中,铝板以及传感器放置在真空低温热沉环境中。铝板由加热片进行控温,以实现真空低温热沉环境下不同温度梯度的测量。对两类传感器所测铝板的温度数据进行分析,结果表明,基于拉曼散射原理的分布式光纤温度测量系统能够对真空低温热沉环境下的温度梯度实现精确测量,可以满足低温工况下工件的温度测量。

真空低温条件下干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响

本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响,以获得最佳的真空低温卤制方式。结果表明,与干卤组相比,湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L^(*)值、b^(*)值显著降低(P<0.05),鸭腿a^(*)值、色泽和味道的感官评分显著增加(P<0.05),感官综合评分提高了11.56%,结合电子鼻分析可知,湿卤组鸭腿的气味更加符合大众需求。与干卤组相比,湿卤组鸭腿的水分含量上升了9.71%,蒸煮损失降低了21.55%,且湿卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性略低于干卤组。综上所述,在真空低温条件下采用湿卤法能提高产品的色泽,保留产品的水分,降低鸭腿的蒸煮损失,更加符合消费者的需求。本研究为真空低温卤制工艺提供更多的数据支持和技术参考。

酱卤鸭腿真空低温卤制工艺优化及其品质分析

为减少热处理过程中肉制品的营养组分流失并提高产品出品率,以蒸煮损失和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验研究料液比、卤制时间、卤制温度对真空低温酱卤鸭腿品质的影响,获得最佳真空低温卤制工艺,同时对比分析真空低温卤制与传统卤制对鸭腿品质的影响。结果表明,真空低温卤制鸭腿的最佳工艺参数为料液比1∶3.5、卤制时间8 h、卤制温度70℃。相较于常规卤制组,低温卤制组蒸煮损失降低了51.51%,剪切力下降了36.75%,蛋白质含量降低了8.94%,脂肪含量提高了16.30%,水分含量增加了5.70%;而低温卤制组的L*呈显著性增加(P<0.05),a*、b*和pH呈显著性减小(P<0.05)。综上所述,真空低温卤制技术能够有效提高卤鸭腿的品质,该试验也为其工业化生产提供了数据支持和技术参考。

真空低温油炸脆枣工艺优化

以脆熟全红期灰枣为原料,探究真空低温油炸脆枣的最佳生产工艺。通过油炸时间、油炸温度、真空度和脱油时间4个单因素试验筛选工艺条件,以含油量和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过响应面试验优化真空低温油炸脆枣的工艺条件。试验结果表明,最佳工艺条件为油炸时间40 min、油炸温度115℃、真空度0.08 MPa、脱油时间4 min。通过工艺优化条件油炸的脆枣,含油量为(16.23±0.18)%,感官评分88.7,油炸脆枣具有烘焙的油脂香,同时极大程度保留了鲜枣果本身的清新酸感且无明显苦味。

真空低温高灵敏度中红外辐射计

为精确地评估真空低温状态下大面积黑体辐射源的均匀性,设计了高灵敏度中波红外辐射计。给出了辐射校准的物理模型,详细分析了目标温度200 K和213 K的信噪比,得到真空低温下200 K和213 K目标信噪比分别为460倍和1 492倍。设计了高信噪比测量200 K目标的总体方案,研制了高灵敏度真空低温环境下使用的中红外辐射计。采用透射式光学系统及温度系数匹配稳定的高刚性光机支撑结构,满足真空低温的环境条件。采用外置黑体标定中红外辐射计的温度/辐射响应度,创新性采用调制器兼顾内置定标辐射源,采用四级TE制冷中红外探测单元,配合高性能探测单元及80倍动态范围的同步积分锁相放大器,获取大占空比的高质量方波信号用于辐射计算。实验结果表明:在温度77 K、真空度1×10-5Pa真空低温环境下,测试213 K目标黑体辐射源,1 h内的信号不稳定度为0.24%;噪声等效温差(NETD)值为0.034 K;测量精度优于2%。中红外辐射计满足真空低温环境下高精度测试微弱目标的要求。

真空低温膨化技术简介

真空低温膨化技术即压差膨化,又称气流膨化,爆炸喷放干燥(Explosion-puffingdrying),主要用于膨化果蔬脆片的生产,其产品不含油及任何添加剂,避免了真空油炸果蔬脆片含油量高、贮藏期短的难题,而且,真空低温膨化产品富含蛋白质、氨基酸、纤维素、维生素及矿物质等多种营养素,属纯天然食品.

即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺

为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明:当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后,在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80～90℃真空油炸10min,并旋转脱油10min,其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低,可在实际生产中应用。

真空低温油炸甘薯脆片的研制

以优质红心、黄心、紫心甘薯为原料 ,采用真空低温油炸技术研制成功甘薯脆片 (条 ) ,并对生产过程的主要技术环节 (原料筛选、护色硬化漂烫、冷冻、浸渍、真空油炸、真空脱油等 )、操作要求进行了试验和分析。所研制的甘薯片 (条 )具有色泽鲜艳、口感酥脆、口味纯正、含油量低、营养价值高、不含任何化学添加剂等特点。

正交试验优化马铃薯片真空低温油炸工艺

以适于油炸加工的马铃薯品种‘大西洋'为原料,对真空低温油炸薯片工艺进行优化试验。采用四因素三水平正交试验分析法,得出最佳工艺条件为油炸温度100℃、时间90s、真空度为0.04～0.06MPa,在该最优条件下,所得油炸薯片产品的丙烯酰胺含量为0.64mg/kg,明显低于市售传统油炸薯片;且含油量(27%)降低了5%,但是脆度(469.725g)却与市售传统油炸薯片相当。

真空低温油炸工艺对豆腐泡品质的影响

研发真空低温油炸豆腐泡,并通过响应面优化确定最佳真空低温油炸工艺:油炸时间7.5 min、油炸温度95℃、真空度0.085 MPa,此条件下豆腐泡的水分质量分数为77.52%,脂肪质量分数为27.97%,感官评分高达94分,通过全质构分析比较真空低温油炸豆腐泡与传统油炸豆腐泡口腔咀嚼性的差异:真空低温油炸豆腐泡的弹性和咀嚼性优于传统油炸豆腐泡;用扫描电镜从微观结构上分析二者的差异,传统油炸豆腐泡经高温油炸过后表面粗糙程度较大,且失水较多,孔径较大。因此该工艺优化结果可为豆腐及其他豆制品产业提供实验参考。

HACCP在真空低温油炸果蔬脆片加工中的应用

简要阐述了HACCP原理 ,并将其原理引入真空低温油炸果蔬脆片加工生产中 ,进行危害分析 ,确定关键控制点 ,提出解决途径 ,使生产过程中危害因素降到最低限度 ,提高了产品卫生质量 。

真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展

真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质,延长产品保质期方面优势突出,在欧美国家掀起应用热潮,我国在相关领域开展研究较少。本文综述了真空低温蒸煮技术的起源,及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康等方面的应用研究进展,以期为中华传统食品和中式菜肴工业化、标准化加工提供新的技术思路。

加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响

在不同温度(65～85℃)和时间(2～14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基和巯基含量为指标,分析加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明:相同加热温度下,鸡胸肉的CDHP含量随时间的延长而增加,85℃加热时,随着时间的增加,鸡胸肉的CDHP含量增加最为显著(从0.51 mmol/kg增加到2.51 mmol/kg);TBA值在烹饪的起始阶段呈上升趋势,并且65、75℃加热条件下,鸡胸肉的TBA值上升速率明显大于85℃加热的样品,加热6～14 h过程中,TBA值呈现下降的趋势;随着加热温度的升高,鸡胸肉的AV上升速率显著增加(P<0.05),在75、85℃加热时,样品的AV远远大于65℃加热时的AV;在所有加热温度下,随着时间的延长,蛋白质巯基含量均不断下降,羰基含量均呈不断上升趋势,加热至14 h时,鸡胸肉中的蛋白质羰基含量接近烹饪之前的5倍。总之,加热温度的升高和加热时间的延长对真空低温烹饪鸡胸肉的脂肪和蛋白质氧化均有显著影响(P<0.05)。

真空低温连续干燥工业自动化生产线关键技术研究

通过对真空低温连续干燥生产线工艺性分析和关键技术研究,建立了300t/d高水分玉米真空低温连续干燥工业自动化生产线,并对生产线系统进行了生产性试验和关键技术验证分析。试验验证表明,该真空低温连续干燥新技术具有节能高效、绿色环保、干燥品质好的特点,是我国解决粮食干燥问题的一条新途径,是我国绿色干燥技术的发展方向。