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不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响
1
作者
刘提广
张庆伟
+5 位作者
许宝琛
杨啸吟
张一敏
梁荣蓉
成海建
郝剑刚
《肉类研究》
北大核心
2024年第1期44-50,共7页
为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率...
为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明:随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。
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关键词
牛肉
半膜肌
真空低温长时煮制
食用品质
感官品评
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职称材料
题名
不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响
1
作者
刘提广
张庆伟
许宝琛
杨啸吟
张一敏
梁荣蓉
成海建
郝剑刚
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
国家肉牛牦牛产业技术体系济南站
国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖实验站
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第1期44-50,共7页
基金
山东省重点研发计划项目(2019GNC106050)
国家肉牛牦牛产业技术体系建设专项(CRAS-37)
肉牛肉羊健康养殖及屠宰分割加工技术研发与推广应用项目(YDZX2022135)。
文摘
为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明:随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。
关键词
牛肉
半膜肌
真空低温长时煮制
食用品质
感官品评
Keywords
beef
Semimembranous
sous-vide cooking
eating quality
sensory evaluation
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
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1
不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响
刘提广
张庆伟
许宝琛
杨啸吟
张一敏
梁荣蓉
成海建
郝剑刚
《肉类研究》
北大核心
2024
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