危害分析和关键控制点在卤菜生产中的应用

[目的]危害分析和关键控制点(HACCP)应用的效果观察。[方法]HACCP理论应用于真空保鲜卤菜生产全过程的控制,建立了原辅料、包装材料、加工工艺、操作人员和环境条件五个关键控制点。[结果]实施前后产品微生物指标的合格率由89％提高至98％,(x^2=12.24,P<0.005)。[结论]AHCCP在保鲜卤菜加工过程中应用,对稳定提高真空保鲜卤菜的卫生质量起了重要作用。