热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究

比较研究了热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉在加工过程中胴体温度、pH值、肉色、食用品质(嫩度、风味、多汁性、喜好程度和总体评价)、微生物等的变化。结果表明,真空包装冷却猪肉的嫩度、风味、多汁性、喜好程度和总体评价都比普通冷却猪肉、热鲜猪肉好,真空包装延长了猪肉保质期,宰后成熟提高了猪肉的食用品质,真空包装冷却猪肉更受消费者青睐。