香卤蛋加工工艺优化研究

对卤蛋的预煮温度、卤制方法、杀菌方法等工艺进行了研究,结果表明:①85℃,预煮10min,鸡蛋的凝固品质较好;②抽真空卤制可加快入味速度,缩短卤制时间。0.09MPa～0.095MPa下卤制3h,卤蛋的色、香、味具佳,改善了蛋的质地;③微波杀菌可延长卤制蛋品的保存期,采用中档火力杀菌卤蛋1min,可保存3个月左右。综合试验结果确定卤蛋的最佳工艺为:清洗、挑选→预煮(85℃左右,10min)→冷却去壳→抽真空卤制3h(料液盐浓度为2%)→浸渍36h→真空包装→微波杀菌→冷却→成品。

卤豆干真空渗透工艺优化

为探讨间歇性真空渗透工艺在卤豆干加工中的应用,以豆干为原料,以蛋白含量、水分含量、盐含量及硬度作为评价指标,探讨了真空度、真空循环率、真空循环次数、真空渗透时间对卤豆干品质的影响。单因素实验及响应面实验结果表明,间歇性真空渗透的最佳条件为真空度0.05 MPa、真空循环率为CR=2:5、循环次数为2次、渗透时间为3 h,此时卤豆干中蛋白质含量为(27.3±0.85)g/100 g、水分含量为(8.25±0.57)g/100 g、氯化钠吸收量为(2.74±0.08)g/100 g和硬度为(85.37±0.18)N。