木薯片的真空微波膨化工艺

在单因素(漂烫时间、切片厚度、水分含量、膨化功率和膨化时间等)对木薯薯片真空微波膨化品质影响的试验基础之上,通过正交试验优化得出木薯薯片的最佳工艺条件。结果表明,木薯片在厚度2.0 mm、沸水漂烫60 s、水分含量15%预处理条件下,经过1.35 k W的真空微波处理85 s得到膨化率为157%的最佳木薯产品。

微波真空膨化加工等外枣工艺优化

以传统晾晒干制的等外枣作为原料,复水枣经过预干燥进行微波真空膨化加工。通过微波功率、微波时间、抽真空时间3个单因素试验筛选工艺参数条件,以膨化度、含水率、硬度和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验,优化微波真空膨化等外枣的工艺条件。最佳膨化工艺条件为微波功率360 W、微波时间3.2 min、抽真空时间3.1 min,在此条件下膨化产品膨化度(151.25±2.15)%,含水率(3.524±0.856)%,硬度(2859.26±52.36)g。通过优化工艺的该膨化产品具有较高的膨化度,较低的含水率和适中的硬度。

微波真空膨化山楂片工艺参数优化研究

为确定膨化山楂片的最佳工艺,在单因素实验的基础上,采用响应面法(RSM)优化膨化山楂片的工艺。分析了初始含水量、真空压力、微波强度三个因素对膨化山楂片的膨化度、感官评分两个指标的影响;测定膨化过程中山楂片的营养成分变化和物理特性变化,得出微波膨化山楂片最佳工艺。结果表明,在初始含水量35%±0.5%、真空压力-74 k Pa、微波强度31 W/g时,膨化度为1.663±0.235,感官评分为6.382±0.521;研究发现,膨化过程中山楂片的活性成分VC、黄酮、花色苷均有不同程度的降低,硬度和咀嚼性增加,弹性和粘附性降低;扫描电镜图片显示膨化过程中山楂组织结构由致密变为疏松。

微波真空膨化树莓脆片配方优化及微波强度影响

为提高微波真空膨化加工后树莓脆片口感，利用黄金分割法确定树莓果浆与淀粉添加比例，得到变性淀粉、麦芽糊精和果浆最佳配比为0．417：0．257：0．326。微波强度对膨化的树莓脆片质构特性有显著影响，在初始含水率22％、真空度55kPa、微波功率1．67kW、微波强度18．33-24．44W·g^-1。微波真空膨化条件下加工浆果脆片膨化率高、脆性大、硬度低，有较高感官评价值。

爆裂玉米与普通玉米微波真空膨化特性比较

以膨化率为指标研究了爆裂玉米和普通玉米的微波真空膨化特性 .借助扫描电子显微镜 ,从机理上进行了分析探讨 .实验证明 ,爆裂玉米和普通玉米的结构是影响它们膨化特性的重要因素 .与普通玉米相比 ,爆裂玉米具有较好的膨化特性 ,其爆花质量和口感均较好 ,且膨化率较高 .在微波真空条件下 ,真空度为 2 6 .6 6kPa时 。

微波真空膨化后的黑加仑硬度研究

针对黑加仑不易贮藏的特点,在渗透脱水的基础上,利用微波真空技术进行快速去水。通过单因素试验获得微波功率、初始含水率和真空压强对膨化后黑加仑硬度的影响规律。在不同的微波功率下,黑加仑的硬度呈现出了初期恒定和后期增加两个阶段。在不同的初始含水率下,黑加仑的硬度呈现出了初期缓慢增加和后期快速增加两个阶段。在不同的真空压强下,黑加仑的硬度呈现出了不断增加的趋势。该研究表明,只要微波真空膨化的初始条件设置合理,即可获得硬度合理的黑加仑膨化制品。

食盐对微波真空膨化爆裂玉米的影响

以膨化率为指标研究了食盐对微波真空膨化爆裂玉米的影响。借助扫描电子显微镜技术对爆裂玉米经食盐溶液浸泡后胚乳细胞中淀粉粒排列的变化进行了比较 ,从而探讨了食盐产生影响的原因。实验证明 ,经过质量分数为 10 %的食盐溶液处理的爆裂玉米能够获得较好的微波真空膨化效果。

氯化钠对爆裂玉米微波真空膨化的影响

用自行研制的微波真空装置探讨了氯化钠对爆裂型玉米微波真空膨化的影响。结果表明 ,爆裂型玉米的膨化率与氯化钠含量之间存在非线性关系。文章初步分析了实验现象 ,对微波真空膨化机理的研究方向提出了自己的看法。

乙醇对微波真空膨化爆裂玉米的影响

以膨化率为指标,研究了乙醇对微波真空膨化爆裂玉米的影响。借助扫描电子显微镜技术,对爆裂玉米经乙醇溶液浸泡后胚乳细胞中淀粉粒排列的变化进行了比较,从而探讨了乙醇产生影响的原因。试验证明:经过10％乙醇溶液处理的爆裂玉米,能够获得较好的微波真空膨化效果。

微波真空膨化黑加仑整果的感官品质研究

为研究微波真空膨化黑加仑浆果的感官品质,通过二次回归正交试验,分析了微波强度、真空度、初始含水率、膨化时间与黑加仑浆果感官品质的关系,并优化了工艺参数。结果表明,各因素对黑加仑感官评价值影响的主次顺序为:初始含水率、真空度、微波强度、膨化时间;优化工艺参数为:微波强度30W/g,初始含水率60%,真空度70%,膨化时间6 min。研究结果为微波真空膨化浆果的加工生产提供了理论依据和技术支持。

酒精溶液浸泡处理对爆裂玉米微波常压与微波真空膨化的影响

本实验以膨化率为指标研究了酒精溶液浸泡处理对爆裂玉米微波常压与微波真空膨化的影响。实验证明 :经过 40 %酒精溶液处理后 ,当真空度为 93 3kPa时 ,爆裂玉米能够保持较好的爆花质量 ;爆裂玉米微波真空膨化比微波常压膨化具有较好的膨化特性。

基于模糊数学的蒲公英脆片微波真空膨化工艺的优化

为使蒲公英的食用不受季节和地域的限制,本研究以蒲公英为主要原料,辅以淀粉和豆粉等成分后重构定型,并采用微波真空膨化技术将其制成一种蒲公英脆片新产品。在建立模糊数学感官评价体系的基础上,采用模糊数学感官评价体系评分和产品脆度为指标,经过单因素和响应曲面优化设计蒲公英脆片配方。结果表明,确定蒲公英脆片最佳配方(以50.00 g蒲公英浆糊为标准)为:马铃薯淀粉8.6 g,食盐添加量0.5 g,豆粉添加量7 g,白砂糖添加量7.5 g;蒲公英脆片最佳制备工艺:脆片厚度为2 mm,膨化功率1513 W,膨化时间38 min,此时所得的脆片模糊数学感官评分为96分,脆度值为1.67 mm。在此条件下制得的蒲公英脆片有较好的感官特性,组织状态、色泽、滋味、气味、膨化效果均较佳,可为蔬果脆片加工业提供参考。

一种连续式瞬间微波膨化设备的研究

本文对果蔬膨化设备的发展从传统的油炸设备到如今的非油炸设备做了简单介绍。重点分析了真空冷冻干燥设备、低温高压气流膨化设备及微波膨化设备的工作原理和优缺点,结合干燥机理、膨化机理及工艺条件,提出连续式瞬间微波膨化设备,并分析设备结构、阐述工作原理及工艺条件。在理论上论证新型设备的优越性,同时对其出现的问题提出了一些建议和解决方法。

气流微波膨化设备的研究

本文对果蔬膨化设备的发展从传统的油炸设备到如今的非油炸设备做了介绍。重点分析了典型非油炸设备的原理与优缺点,结合膨化机理及工艺条件,提出新式气流微波膨化设备,并分析设备结构、阐述工作原理,对其不足之处提出了一些建议。

果蔬脆片膨化设备的现状及发展

本文简单介绍了从传统的油炸设备到如今的非油炸设备果蔬膨化设备的发展。分析了典型非油炸设备的原理与优缺点,结合膨化机理及工艺条件,提出新式瞬间微波膨化设备和气流微波膨化设备,重点对气流微波膨化设备的结构进行分析、阐述工作原理,对其不足之处提出了一些建议。最后对膨化设备的研究方向提出意见。

真空微波干燥重组鱼丸的研究

以鱼肉为主要原料,采用真空微波膨化技术制作松脆脱水重组鱼丸。通过大量单因素实验,研究了各种辅料和蒸煮时间对重组鱼丸膨化率和感官品质的影响;进一步采用真空微波膨化技术,研究了微波功率、真空度对重组鱼丸干燥速率、膨化率和感官品质的影响。结果表明,重组鱼丸的适宜配方和工艺条件为:鱼肉(经过预处理)100g,糯米粉10g,猪肥膘4g,食盐2g,白砂糖6g,葱姜蒜粉0.6g;蒸煮时间为6min,真空微波炉的真空度和微波功率分别为-0.095MPa和180W,干燥时间为15min,得到的成品表面呈现均匀的淡黄色,有鲜美的鱼肉味,口感细腻、松脆。

干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种鲜食枣脆片的香气成分的分析,明确干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响。结果表明:通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,从4种干制鲜食枣脆片中鉴定出70种香味物质,包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、烃类和其他类化合物共7类成分,其中酸类物质29种,是VFD、MVFD和MVP枣脆片中主要的香气成分,醛类物质31种,是ID枣脆片中主要的香味物质,不同干制方式制得的枣脆片香气品质差异很大。对7类香气成分进行主成分分析,并建立香气品质评价模型,得出MVP鲜食枣脆片的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是VFD、MVFD,均优于ID,为鲜食枣的干制加工提供了技术依据。主成分分析可以作为鲜食枣脆片香气品质的评价方法。

干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种干制加工的鲜食枣食用及营养品质进行分析,以期明确干制方式对鲜食枣营养特点的影响。结果表明:干制加工显著提高鲜食枣总糖、还原糖含量(P<0.05),除ID外,干制后总酸含量均显著降低(P<0.05),产品褐变程度低,糖酸比明显提高;MVFD对VC保留率高达98.62%;MVP和MVFD后总酚含量显著提高(P<0.05),分别为4 721.30 mg/100 g(以干质量计,下同)和4 516.25 mg/100 g;VFD后黄酮含量增加到80.51 mg/100 g。微观结构方面,VFD鲜食枣密集多孔,呈蜂窝状;MVFD鲜食枣孔大均匀;MVP鲜食枣结构疏松,多小分子颗粒;ID鲜食枣紧实致密,无空腔结构。感官评定方面,MVFD和MVP对鲜食枣色泽、香气、口味和外形的综合评价接近于VFD。综合来看,MVFD和MVP对鲜食枣加工具有显著优势,且效率高成本低,应用前景广阔。

重组型香蕉脆片关键技术研究

研究了微波真空膨化重组型香蕉脆片的加工方法。对蒸煮工艺、固化工艺和微波膨化工艺与产品特性、膨化率的关系进行了试验,得出了较佳的工艺参数:100℃蒸汽中蒸煮20min,4℃冷却固化24h,2W/g微波干燥14min,60℃热风继续干燥42min,在200W/g功率密度进行微波膨化15s,可得到高品质的香蕉脆片。

再造型杏鲍菇即食脆片的工艺研究

以杏鲍菇下脚料为原料,添加低筋面粉、糯米粉等辅料经过再造型,采用微波真空膨化技术生产杏鲍菇脆片。采用感官评价和质构分析对产品进行评价,通过单因素和正交试验确定杏鲍菇脆片的最佳工艺参数:以杏鲍菇粉、低筋面粉和糯米粉的总量为烘焙百分比100%,杏鲍菇粉用量40%,低筋面粉和糯米粉的比值1∶1,水添加量60%,醒发时间60 min,在微波功率3 kW和真空度0.095 MPa的条件下膨化23 min。在此工艺下制作的复合即食杏鲍菇脆片外形完整,厚薄均匀、色泽淡黄、整体酥脆和淡淡的杏仁香味,具有较高的营养价值。