无菌真空包装酱羊肉特征性挥发性风味成分分析

为明确无菌真空包装酱羊肉的特征性香气,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对无菌真空包装酱羊肉进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定其特征香气物质。结果表明:无菌真空包装酱羊肉中共检出67种挥发性物质,包括醇类14种、醛类17种、酸类8种、酮类7种、酯类3种、烷烃类10种和其他类化合物8种;采用ROAV评价各香气成分对酱羊肉总体风味的贡献,确定出14种关键挥发性成分,分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,这些物质是无菌真空包装酱羊肉香气成分的重要贡献者。

烧鸡无菌真空热包装生产工艺的研究

采取无菌真空热包装生产工艺和传统真空包装生产工艺对烧鸡进行加工,并找出无菌真空热包装的最佳工艺。通过菌落总数和大肠菌群的测定,对无菌真空热包装和传统真空包装两种生产工艺进行对比分析,得出无菌真空热包装工艺是可行的,并具有一定的优势。

芹菜无菌真空热包装生产工艺的研究

在传统真空包装工艺的基础上,研究了无菌真空热包装生产工艺。通过进行产品感官评定、VC测定和菌落总数测定,对无菌真空热包装和传统真空包装两种工艺对比分析,结果表明无菌真空热包装工艺是可行的,并具有一定优势。