利用低温真空油炸技术研发酥脆枣产品

介绍了真空低温油炸深加工产品酥脆枣子的工艺技术、操作要点和产品的质量指标.

异军突起的真空低温油炸技术

我国是一个人口众多的大国,食品需求量很大。食品工业在整个国民经济中占有很重要的地位,国外经济界人士称食品工业为“永不衰败的产业”。改革开放的十几年中,食品工业的产值平均以每年10％以上的速度递增,到1993年,其固定资产原值和净增值占整个工业的比重已达6.7％和7.3％,食品工业产值达3400多亿元,创造利税409.4亿元。 依靠科技进步,挖掘潜力;根据市场需求,开发食品新产品;从营养的要求出发,调整产品结构,提高经济效益,是食品工业发展的基本思路。“营养、可口、卫生、回归自然”是食品产品占领市场的必备条件。 本期专版推出纯天然食品——果蔬脆片,给准备上项目的单位以启迪。

真空低温油炸大蒜脆片中试生产技术研究

分析了真空低温油炸大蒜脆片中试生产技术和质量控制方法,列举了中试生产的关键工序控制点、中试生产产量和产品质量指标,讨论了预处理技术和真空油炸技术对大蒜脆片中试生产质量的影响。结果表明,该工艺生产的大蒜脆片保留了大蒜的营养成分及功能因子,口感酥松,口味多样,市场前景广阔。

真空低温油炸藕片的工艺研究

以新鲜莲藕为原料,研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响,通过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价,确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研究结果表明最佳工艺条件为:用6%麦芽糊精溶液以及比例为100 m L水(含2 g盐,0.5 g味精)的调味料浸渍液浸渍处理,烘干40 min,100℃下真空油炸40 min。

真空低温油炸对果蔬营养成分的影响

对采用真空低温油炸技术制备的甘薯、马铃薯、胡萝卜、南瓜、苦瓜、苹果等果蔬脆片中的多种营养成分进行检测,并以甘薯为原料分析了真空低温油炸脆片与常压油炸薯片营养成分的差异。结果表明,膳食纤维以紫心甘薯脆片最高,为28.8g/100g;类胡萝卜素含量以红心甘薯脆片和胡萝卜脆片最高,分别为21.3mg/100g和19.6mg/100g;维生素C以马铃薯脆片和红心甘薯脆片含量最高,分别为26.2mg/100g和25.8mg/100g;微量元中素以钾、钙、磷的含量较高,铁和硒含量较低,变异系数:钾>钙>磷>铁>硒。真空低温油炸条件下,甘薯脆片中维生素C、蛋白质及钙、铁、磷等含量均明显高于常压油炸,其中维生素C的保存率约为36%,几乎是常压油炸的3倍;甘薯脆片中的粗脂肪含量只有常压油炸的36.1%。

真空低温油炸技术对黄鳝脆丝质量影响的研究

比较研究了真空低温油炸技术与传统油炸工艺对镇江丹徒地区地方名特产黄鳝脆丝品质的影响。结果表明,在负压条件下,将温度控制在100℃、时间 25min,油炸的效果最为理想;与传统油炸工艺相比较,产品脂肪含量降低5.9％;得率提高5.4％;复水率提高8.3％。并可明显改善产品的色泽、延长保质期、改善产品口感。

真空低温油炸茭白脆片技术

从原料选择、加工设备、工艺流程、操作方法等方面介绍了真空低温油炸茭白脆片技术,并提出了产品质量标准,以期为茭白的加工生产提供技术参考。

食品加工过程中新技术的应用

从概述、方法、应用实例、发展趋势等方面综述了超微粉碎技术、微胶囊造粒技术、远红外线技术、水油混合深层油炸与真空油炸技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等在食品工业中的应用。

食品真空低温油炸脱水技术

本文重点讲述了食品真空油炸技术的特点，并详述了国内外的研究概况，阐明了真空低温油炸技术的应用前景、真空油炸技术今后的发展方向以及优先领域。