BS-20型真空浸泡机的应用

介绍了BS-20型真空浸泡机的结构,探讨了该机的工艺要求及管理要点。

真空辅助浸泡对陈粳米饭风味的影响

电饭煲热处理可赋予米饭怡人的特征风味,但其在改善陈粳米饭的气味品质方面仍存在一定的局限。作者借助气相色谱-嗅闻-质谱和气味活性值确定了造成陈粳米饭不良气味的特征化合物。采用气-质联用对不同条件浸泡处理的陈粳米饭气味特性进行分析,并结合脂肪酶活力、游离脂肪酸组成、过氧化值和丙二醛质量分数的变化剖析真空辅助浸泡对陈粳米脂质氧化程度的影响。结果表明,采用50℃真空辅助浸泡处理10 min可以通过抑制米粒中脂肪酶的催化活性,调控脂质氧化的进程,使己醛、(E)-2-庚烯醛、壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等关键陈味物质的质量分数分别下降了12.4%、4.2%、100%、53.9%,显著改善了电饭煲蒸煮陈粳米饭的气味品质。

利用LF-NMR研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响

为了研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响,把浸泡式真空冷却与风冷和真空冷却比较,测定其冷却损失和水分含量,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究对水分分布的影响。试验结果表明,浸泡式真空冷却可以显著降低冷却损失,提高水分含量(p<0.05)。LF-NMR检测到了3个峰,对应的横向弛豫时间分别为T2b,T21和T22,代表肉中水的3种存在状态,即结合水、不易流动水和自由水。不同处理组3组分的弛豫时间及峰比例的变化表明:浸泡式真空冷却后的样品T21比例显著降低,T22的比例显著增加(p<0.05),表明浸泡式真空冷却可以使肉中不易流动水的比例减少,自由水比例增加。

白煮整鸡浸泡真空冷却改进技术的研究

以白煮整鸡为研究对象,分别使用风冷(AB)、水冷(WI)、浸泡真空冷却(IVC)及先浸泡真空冷却后水浸泡冷却(IVC-WI)4种方式对其进行冷却处理,并对样品的冷却效果进行分析。结果表明:实验样品从中心温度(约为95℃)冷却到10℃,IVC-WI的冷却时间(53min)比AB(145min)的缩短92min,且前者的冷却速率(1.54℃/min)约是后者(0.62℃/min)的2.5倍。与传统风冷冷却相比,IVC-WI处理后的样品冷却损失更少,产品得率和水分含量显著升高(P<0.05),而且IVC-WI处理后的样品的色差和质构也有所改善,从而很好地改善了实验样品的品质。

浸泡式真空冷却初始温度对蒸煮羊肉品质的影响

为了加快浸泡式真空冷却在工业生产中的应用,通过与冷风冷却比较,研究不同初始水温下浸泡式真空冷却对蒸煮羊肉冷却效果及品质的影响。结果表明:浸泡式真空冷却过程中,浸泡液初始温度越低,羊肉的降温速率越高,质量损失越大。为提高冷却速率,降低质量损失,筛选最佳初始温度25℃。此温度下,浸泡式真空冷却的冷却速率明显高于冷风冷却,其质量损失明显低于冷风冷却(P<0.05)。质构分析结果显示,经浸泡式真空冷却的羊肉,其剪切力均小于经冷风冷却的羊肉,而在弹性、内聚性等方面与冷风冷却方式无显著差异(P>0.05)。浸泡液初始温度对羊肉的品质无显著影响(P>0.05)。

提高罐藏蘑菇的得率的研究

为了探讨提高罐藏蘑菇得率的更好方法 ,用正交试验设计方法进一步分析浸泡 -冷藏 -浸泡处理与浸泡 -冷藏 -真空水合处理方法中各因素以及蘑菇的预煮时间、预煮液中的柠檬酸浓度对罐藏蘑菇的得率的影响。试验结果表明 ,在浸泡 -冷藏 -浸泡处理与浸泡 -冷藏 -真空水合处理方法中 ,只有冷藏处理显著影响罐藏蘑菇的得率。蘑菇的预煮时间与预煮液中的柠檬酸浓度对罐藏蘑菇的得率也有较显著的影响。将蘑菇在 2℃的条件下作 2 0～ 2 4h的冷藏处理后再预煮 ,并适当延长预煮时间可提高罐藏蘑菇的得率。