真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响

本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明:真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的p H值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化。

响应面优化腊肉脉动真空滚揉腌制工艺

为缩短腊肉腌制时间,提升其食用品质,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法研究滚揉时间、脉动比(真空时间/常压时间)和液肉百分比三因素对腌制液吸收百分比、蒸煮损失的影响,确定最佳脉动真空滚揉腌制工艺。结果表明,腊肉最佳脉动真空滚揉腌制工艺为滚揉时间6 h、脉动比1.43、液肉百分比35%。在此条件下预测的腌制液吸收百分比为19.86%,蒸煮损失为24.90%,经验证的试验值分别为19.13%和25.11%,腌制液吸收百分比和蒸煮损失的实际值与预测值吻合率分别达到103.82%和99.16%。

不同滚揉腌制工艺下酱鸭腌制效果比较

为改善酱鸭腌制工艺,提高酱鸭品质,以氯化物质量分数、水分质量分数、游离氨基酸质量分数、腌制液吸收率、出品率、嫩度、色差、感官品质为指标,比较了常压滚揉腌制(APB)、真空滚揉腌制(VB)、间歇真空滚揉腌制(PVB)和静态变压腌制(STB)对酱鸭的腌制效果。结果表明:相比APB和STB,VB和PVB处理后的鸭肉的氯化物质量分数、水分质量分数、游离氨基酸质量分数、L*、a*和b*显著升高,剪切力显著降低(P<0.05),表明VB和PVB可以增加腌制效率,改善鸭肉的色泽、风味和嫩度,STB相对于APB可显著改善鸭肉的嫩度和硬度。VB,PVB,STB和APB 4种腌制方式的最佳腌制时间分别为2,4,4,6 h,即VB和PVB具有更好的腌制效果且能提高腌制效率,其中VB效果更显著,STB的腌制效果主要体现在改善鸭肉口感方面。

腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响

为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制,以鸭胸肉为研究对象,考察常压腌制(对照组)、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响。结果表明:真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著(P<0.05)增加了腌制速率,静态变压腌制与常压腌制差异不明显。真空滚揉腌制2 h亮度值(L^*)显著升高(P<0.05),红度值(a^*)和黄度值(b^*)显著降低(P<0.05),肉块色泽得到改善;剪切力显著降低(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),提高肉块嫩度;但此时蒸煮损失显著(P<0.05)高于其他2种腌制方式。静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低,其他品质与常压6 h无显著差异(P>0.05)。低场核磁共振结果显示,腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小(P<0.05),静态变压腌制与常压腌制差异不显著(P>0.05)。在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处,静态变压腌制4 h最大,常压腌制6 h最大。综上,最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变压腌制4 h、常压腌制6 h。真空滚揉腌制在适当腌制时长内可有效改善肉质嫩度,缩短腌制时间,降低生产成本。

方便型鸡肫加工工艺的研制

以温州本地鸡肫为原料,采用预煮、真空滚揉腌制、调配、干燥和高温反压循环杀菌等工艺介绍了五香鸡肫的研制过程,该产品具有长期稳定棕红色泽,肉质紧密,富有弹性,鲜嫩味美,咸淡适宜等特点。

不同腌制方式对草鱼腌制速率和理化性质的影响

研究不同腌制方式(湿腌,醋腌,真空滚揉腌制,干腌)对草鱼腌制速率和理化性质的影响。干腌和真空滚揉腌制草鱼随着腌制时间增加重量不断降低,其Aw和水分含量降低速率快(p<0.05),湿腌和醋腌草鱼重量随腌制时间的增长而增加(p<0.05),达到相同含盐量时真空滚揉所需时间最少,不同腌制方式对草鱼理化性质产生了很大影响,醋腌草鱼pH和氨基态氮较低(p<0.05),总酸较高(p<0.05),湿腌对蛋白影响最小,其蛋白抽提率最高(p<0.05),MFI最小(p<0.05)。