胡萝卜片真空油炸过程用油品质研究

主要探讨了真空油炸胡萝卜片后三种炸用油的稳定性,研究了三种炸用油的酸价、过氧化值、羰基价随油炸时间的变化规律,分析了它们之间的相关性。结果显示:与大豆色拉油相比,棕榈油和猪油有更高的油炸稳定性;三种油的酸价、过氧化值、羰基价与油炸时间存在着显著的相关性。