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题名无醇‘赤霞珠’红葡萄酒工艺条件的优化
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作者
陈方圆
何曦
郑明鹏
李亚军
张军翔
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机构
宁夏大学农学院
宁夏大学食品与葡萄酒学院/葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心
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出处
《中外葡萄与葡萄酒》
北大核心
2023年第4期56-61,共6页
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基金
国家重点研发计划项目(2019YFD1002500)。
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文摘
脱醇葡萄酒生产中,由于脱醇原理及设备不同,其工艺之间也存在差异,生成的产品也各有特点。以‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不同冷冻浓缩处理将葡萄酒中的部分水分以固态方式去除后,再经真空蒸馏法进行脱醇,优化工艺。设置不同的冷冻浓缩率、旋蒸时间、旋蒸温度工艺参数进行单因素及复合因素试验,以脱醇效果和感官评分进行评价。结果表明,冷冻浓缩率为25%、旋蒸温度35℃、旋蒸时间45 min为最佳的工艺参数。通过对‘赤霞珠’红葡萄原酒冷冻浓缩后经真空蒸馏法可缩短旋蒸时间,降低旋蒸温度,改善无醇葡萄酒的品质。
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关键词
冷冻浓缩
真空蒸馏脱醇法
无醇葡萄酒
‘赤霞珠’干红葡萄酒
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Keywords
freeze concentration
vacuum distillation dealcoholization method
non-alcohol wines
'Cabernet Sauvignon'dry red wine
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分类号
TS262.61
[轻工技术与工程—发酵工程]
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