超高温瞬时灭菌对米酒品质的影响

目的:使经过超高温瞬时灭菌的米酒既符合商业上无菌要求也满足消费者对米酒质量的要求。方法:对朝鲜族米酒进行超高温瞬时灭菌,在贮藏期每周测定其理化指标、感官指标以及微生物指标以确定该灭菌法的最佳灭菌条件,并分析此灭菌方法处理的朝鲜族米酒在贮存20周后的品质和功能性成分的变化。结果:超高温瞬时灭菌的最佳参数为125℃灭菌5 s。贮存20周后,米酒中总氨基酸含量为0.70 mg/100 mL,有机酸含量为321.68 mg/100 mL。结论:超高温瞬时灭菌方法对氨基酸含量有一定负面影响,但能在保证米酒风味的同时高效灭菌。

高效瞬时灭菌技术对平菇栽培基质的影响

为了深入探究高温瞬时灭菌技术对平菇栽培基质的影响,并寻求最佳平菇原料处理工艺,采用自制螺杆对平菇栽培原料进行高温瞬时灭菌处理。利用傅里叶红外光谱仪和X射线衍射仪对处理后的基质进行结构分析,以木质纤维素各组分含量为指标,比较了处理前后平菇栽培原料的营养组分变化,同时,还评估了持水力、容重和比孔隙率等物理性质。结果表明,经过高温瞬时灭菌处理后,平菇栽培料在红外光谱分析中显示化学组成未变,但组分含量有变化;X射线衍射分析显示其结晶度增加。此外,处理后的持水力提升至3.76 g·g^(-1),较之前增加了72%,比孔隙率也增至6.31 g·mL^(-1),较之前增加了30%,同时,容重及溶胀也均有显著变化。在营养组分方面,纤维素和木质素含量(w,后同)分别由31.79%、12.02%降至29.22%、9.95%。表明高温瞬时灭菌技术改善了平菇栽培料的结构特性,研究结果为更好地利用栽培料提供了理论基础。

高温瞬时灭菌对开心散有效成分含量及微生物学指标的影响

目的:比较不同高温瞬时灭菌条件下开心散的灭菌效果,结合灭菌后样品中有效成分含量的变化,确定最佳灭菌条件。方法:采用高温瞬时灭菌法对2~8目的远志、人参、茯苓和石菖蒲4味中药的粗颗粒进行灭菌,分别考察160、165、170℃3个温度水平,灭菌时间分别为5、7、9 s。在洁净区对灭菌粗颗粒分别进行粉碎,过六号筛后均匀混合,制得开心散。参照《中华人民共和国药典》2020年版进行微生物限度检测,并采用高效液相色谱法对开心散灭菌前后的样品进行含量检测。结果:9个灭菌条件下开心散样品的需氧菌总数均小于1×104CFU·g^(–1)、霉菌和酵母菌总数均小于1×102CFU·g^(–1)。同时,控制菌项下的大肠埃希菌、沙门菌、耐胆盐革兰阴性菌均未检出,所有开心散灭菌样品均符合口服散剂的微生物限度要求。开心散中8个有效成分(远志[口山]酮Ⅲ、3,6′-二芥子酰基蔗糖、细叶远志皂苷、人参皂苷Rg1、人参皂苷Rb1、茯苓酸、β-细辛醚和α-细辛醚)的含量受不同灭菌温度和时间影响。结论:结合需氧菌、霉菌和酵母菌、控制菌结果和有效成分含量变化情况,最终确定灭菌温度160℃、灭菌时间5 s为开心散最佳高温瞬时灭菌条件。

属性层次模型-熵权法联合正交试验优化黄芩药材高温瞬时灭菌工艺

目的优化黄芩药材的高温瞬时灭菌工艺。方法取灭菌前后黄芩药材细粉样品3批,固定出料温度为35℃,以进料速率、灭菌温度和灭菌时间为考察因素,采用属性层次模型(AHM)-熵权法(EWM)计算灭菌率、黄芩苷转移率和浸出率的相对权重,并以3个指标的综合评分为考察指标,采用L_(9)(3^(4))正交试验法优选黄芩药材的高温瞬时灭菌工艺,并验证。结果优选的工艺为进料速率120kg/h,灭菌温度170℃,灭菌时间6s(出料温度为35℃)。灭菌后黄芩药材中需氧菌总数及霉菌和酵母菌总数均大幅下降,灭菌率均大于99%;黄芩苷转移率及浸出率均大于95%;黄芩苷含量、浸出物检查结果较灭菌前无明显改变。结论优选的黄芩药材高温瞬时灭菌工艺重复性好,对黄芩有效成分的含量无明显影响。

高温瞬时灭菌工艺对中药穿心莲粉质量影响的研究

目的:研究高温瞬时灭菌工艺对中药穿心莲粉质量的影响。方法:以灭菌温度、灭菌时间为考察因素,对灭菌前后穿心莲粉的水分、穿心莲内酯、新穿心莲内酯、14-去氧穿心莲内酯和脱水穿心莲内酯等几种穿心莲有效成分含量及微生物限度进行检测对比,并评价灭菌工艺对穿心莲粉质量的影响,为灭菌生产工艺提供参考。结果:穿心莲粉经过高温瞬时灭菌后,水分和菌落总数显著下降,鉴别项和有效成分含量未见明显变化;且0~12月稳定性考察结果也表明经过高温瞬时灭菌的穿心莲粉样品内酯含量稳定,微生物限度也无明显变化。确定最佳灭菌生产工艺为:灭菌温度185℃,灭菌时间15 s。结论:高温瞬时灭菌对穿心莲粉灭菌效果明显,且灭菌前后内酯含量等质量指标无明显差异,为高温瞬时灭菌在穿心莲粉灭菌的应用提供了实验依据。

浸入式和喷射式超高温瞬时灭菌对牛乳中活性蛋白和风味化合物的影响

超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature treatment, UHT)是常用的牛乳杀菌技术,可分为直接式与间接式处理,其中直接式UHT技术由于成本高在乳品行业使用较少。近年来,随着消费者对牛乳营养物质和风味需求的升级,直接式UHT技术由于升温速度快、风味及营养成分损失少的优点,再次受到广泛关注。对比了浸入式和喷射式2种直接式处理技术对牛乳理化性质、活性乳清蛋白含量和挥发性化合物含量的影响。结果表明,浸入式UHT乳较喷射式UHT乳的平均粒径、失稳系数和黏度值均更小,但乳清蛋白变性率高。通过2种萃取方法——箭型固相微萃取法和溶剂辅助萃取法,结合气相色谱-质谱联用仪的分析结果,共在UHT乳中检测出59种挥发性化合物,其中,浸入式UHT乳中检测出50种,喷射式UHT乳中检测出52种。浸入式UHT乳中的酮、醛和脂肪酸类化合物比喷射式UHT乳中占比低,而酯类和醇类化合物占比高。主成分分析结果表明,浸入式UHT乳和喷射式UHT乳可根据挥发性化合物进行区分,说明不同的直接式UHT工艺可能对UHT乳风味产生影响。研究结果表明:若生产奶味更重的UHT乳,可选择喷射式UHT;若生产蒸煮味轻、异味少,且贮藏更为稳定的UHT乳,可选择浸入式UHT。研究结果旨在对乳品企业选择恰当的热杀菌工艺,生产货架期长、营养成分高、风味良好的UHT乳提供数据支撑与理论参考。

乳脂肪含量对超高温瞬时灭菌乳感官品质的影响

乳脂肪是衡量牛乳营养品质的主要成分之一,其含量对牛乳的感官品质具有重要影响,在热加工特别是超高温瞬时(ultra-high temperature,UHT)灭菌过程中,乳脂对牛乳的品质影响显著。通过自制全脂(U-WM)和脱脂超高温灭菌乳(U-SM),利用色差仪、电子舌、电子鼻和气相色谱串联质谱(GC-MS)探究乳脂肪含量对UHT灭菌乳感官品质的影响。结果表明:从色泽上看,U-WM的L*和b*显著高于U-SM(p<0.05),U-WM更加白亮;从味感上看,U-WM比U-SM具有更显著的甜味、苦味和涩味;从嗅感上看,U-WM和U-SM在W5S、W2S、W3S传感器响应值差异最大,说明U-WM和U-SM中氮氧化合物、含羰基化合物及烷烃等物质的含量和类型存在显著差异(p<0.05)。主成分分析(principal component analysis,PCA)进一步表明两者的味感和嗅感之间存在显著差异。U-WM和U-SM中主要鉴定出8种挥发性物质,其中U-WM中挥发性物质总量更多。结合PCA和偏最小二乘分析得出酸类、酮类和酯类物质是区分U-WM和U-SM的主要差异物。这些挥发性物质的差异表明乳脂肪与牛乳风味形成密切相关,乳脂肪一方面通过自身的氧化降解形成挥发性气味物质;另一方面脂肪的氧化降解产物作为中间产物进一步促进美拉德反应,从而影响UHT灭菌乳的整体感官特性。通过探究乳脂肪对UHT灭菌乳风味和色泽的影响,为调控不同乳脂类型UHT灭菌乳的感官品质提供理论依据。

食品机械与设备课程混合式教学的设计与实施——以超高温瞬时灭菌设备为例

混合式教学融合了在线教育和课堂教学的双重优势,在“食品机械与设备”课程教学中开展线上线下混合式教学实践,以超高温瞬时灭菌设备为例,运用网络教学平台,重构教学流程,创设了“课前预学、课中导学、课后拓展”的“线上自主学习、线下师生研学”的混合式教学模式,实现了课前课中课后的有效衔接,激发了学生的学习热情,锻炼了学生的工程实践能力,有效地提高了教学质量和教学效果。

基于计算流体力学技术的橙汁超高温瞬时灭菌工艺优化

分析果汁中常见的细菌,在得出灭菌所需的最低温度(80℃)的基础上,利用FLUENT软件采用二维轴对称模型对橙汁的超高温瞬时灭菌进行模拟计算。对计算流体动力学(CFD)所得优化工艺进行验证实验,误差在9.5%以内,表明CFD对橙汁的超高温灭菌的模拟是可行的。FLUENT模拟得出了不同温度时灭菌的理想时间分别为:135℃(408K)、13s;140℃(413K)、12s;145℃(418K)、12s;150℃(423K)、11s。同时根据卡诺循环,计算超高温瞬时灭菌的机械能耗,135℃(408K)、140℃(413K)、145℃(418K)、150℃(423K)时的单位橙汁的灭菌机械能耗分别为:5856、6550、6709、7953W。根据能耗最低原则,得到了最优化的灭菌工艺为135℃(408K)、13s。

超高压及超高温瞬时灭菌对西瓜饮料品质的影响

研究400 MPa不同加压时间与超高温瞬时(ultra high-temperature,UHT)灭菌对调配西瓜饮料品质的影响。以未经灭菌的调配西瓜饮料为对照,运用流变仪、电子鼻等设备研究不同处理西瓜饮料菌落总数、内源酶、流体类型、黏度及风味的变化。结果表明:加压时间越长,对菌落总数抑制、多酚氧化酶及果胶甲酯酶钝化作用越强;西瓜汁假塑性越明显;且风味与对照组差异越明显;400 MPa、20 min超高压处理与UHT处理对调配西瓜饮料部分品质影响相似,但在保持西瓜饮料风味及色泽等方面优于UHT处理。

超高温瞬时灭菌乳的质量控制

简要介绍超高温灭菌乳的灭菌原理 ,在实际生产过程中的质量控制 ,以及针对贮藏过程中发生的感官、理化。

基于CFD技术的橙汁超高温瞬时灭菌后冷却工艺优化

果汁热灭菌后需要进行冷却处理,在实际生产中冷却也经常因为过度而导致能源的浪费。本文分析了橙汁包装的耐热温度,利用FLUENT软件对橙汁超高温瞬时灭菌后的冷却工艺进行了模拟。针对热灭菌135℃,13s后果汁中心温度到达80℃时进行冷却,得出了不同温度时冷却的最理想时间条件:20℃(293K),9s;15℃(288K),8s;10℃(283K),8s;5℃(278K),7s;0℃(273K),7s。同时根据逆卡诺循环,计算了各种理想冷却工艺的能耗,根据能耗计算,得出了最优的冷却工艺为20℃(293K),9s。

超高温瞬时灭菌(UHT)奶的生产工艺及设备选型

UHT纯牛奶是将鲜牛乳在连续流动的情况下加热至135℃～150℃,并且连续保持2s～5s。用这种方法生产的牛奶在有效杀灭微生物的前提下,最大限度地保留了牛奶中的营养成分,可在常温条件下长期保存。主要研究了UHT奶的生产工艺,论述了其工艺流程和操作要点,对40t/dUHT纯牛奶生产线进行了物料衡算和能量衡算;并对所用设备进行了选择计算。

列管式超高温瞬时灭菌机的特点和电气控制

本文介绍了超高温瞬时灭菌和商业无菌的含义,论述了列管式超高温瞬时灭菌的工艺过程、原理、结构特点,从而论证了这是一门提高热交换效率,降低能耗的先进技术。

果酒瞬时灭菌关键限值的评价

根据盘管式瞬时灭菌机工作原理,计算和简化了盘管式瞬时灭菌机杀菌温度变化曲线,参比黄酒巴氏灭菌的杀菌强度,计算果酒瞬时灭菌细菌致死量A,评价瞬时灭菌关键限值的合理性。

红外线超高温瞬时灭菌机技术要求及试验方法

阐述了红外线超高温瞬时灭菌机的原理、性能及特点、相关技术要求、质量判定条件、试验方法和最终产品的检验方法。同时介绍了该设备制造、试验和终端产品检验的规范性文件。

超高温瞬时灭菌机在果蔬汁饮料加工中的应用

高温瞬时灭菌机已广泛应用在流体食品生产中,超高温瞬时灭菌技术和无菌灌装技术的结合应用已成为果蔬饮料生产的潮流。文章主要就管式超高温灭菌机和板式超高温灭菌机的原理、特点及其在果蔬饮料生产中的应用进行探讨。

超高温瞬时灭菌工艺优化

采用超高温瞬时灭菌(UHT)杀菌机对生乳进行不同强度的热处理,研究了热处理后样品糠氨酸、乳果糖、β-乳球蛋白等指标的变化。研究表明,随着生乳杀菌强度的增加,其加热副产物糠氨酸和乳果糖含量越高,而β-乳球蛋白含量越低,而经过不同强度UHT处理后,β-乳球蛋白含量最高可达108.50 mg/L。在摸索超高温工艺的过程中发现,在确保安全的条件下,通过降低UHT杀菌温度、调整均质机变频、缩短UHT时间、取消预巴氏等方式,可极大地减少糠氨酸及乳果糖的产生量,增加β-乳球蛋白的含量。

高温瞬时灭菌生产瓶装啤酒探讨

高温瞬时灭菌很多年前就已经在桶装啤酒生产中广泛应用，但在瓶装（包括听装）啤酒生产中却鲜有应用。