瞬时高温流化制备高抗氧化活性玉米的工艺研究

研究了瞬时高温流化对玉米游离酚含量、抗氧化活性的影响,优化出制备高抗氧化活性玉米的最佳工艺条件。结果表明影响玉米抗氧化活性的因素主次次序为:流化温度>流化处理时间>进料速度;最佳工艺条件为:流化温度160℃,流化处理时间60 s,进料速度21 kg/h,所制备的玉米游离酚含量为345.88 mg GAE/hg,较原料玉米增加了27%(P<0.05);抗氧化活性为8 104.09μmol TE/hg,是原料玉米的1.5倍(P<0.05)。瞬时高温流化制备的玉米游离阿魏酸(FA)、游离p-香豆酸(p-CA)较原料玉米显著增加(P<0.05),结合酚、结合FA和结合p-CA较原料玉米显著降低(P<0.05)。瞬时高温流化处理能够显著增加玉米的游离酚含量和抗氧化活性。