短时发酵金鲳鱼片工艺优化及真菌群落变化规律解析

以金鲳鱼为原料,接种混合乳杆菌进行短时发酵,以总酸含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量和感官评分为评价指标,通过单因素和响应面优化短时发酵金鲳鱼片的加工工艺,并结合高通量测序揭示在短时发酵过程中的真菌群落的变化规律。结果表明,短时发酵金鲳鱼片的最佳发酵工艺为NaCl含量6%、腌制时间1 h、烘制温度55℃、烘制时间58 min、菌种添加量8%、发酵温度35℃、发酵时间25 h。门水平上主要是担子菌门(Basidiomycota)和子囊菌门(Ascomycota),它们在发酵不同阶段占据主导地位,体现真菌群落的演替性。属水平上毛孢子菌属(Trichosporon)相对丰度迅速增加,成为发酵中后期的优势真菌属。真菌多样性分析ITS序列结果表明,随着发酵时间的延长,真菌群落多样性和丰富度均下降,说明发酵环境抑制部分真菌的生长繁殖,发酵过程改变真菌的群落多样性与结构,发酵鱼品质的形成与微生物的活动密不可分。

短时发酵与添加菌剂促进酸茶B族维生素积累

为提高酸茶B族维生素含量,试验通过减少发酵时长和添加外源菌剂发酵制备酸茶。测定发酵过程中酸茶不同维生素B的含量,采用SPSS 12.0对所得试验结果进行统计学处理。结果表明:与其他茶类相比,厌氧发酵的酸茶维生素B2含量较高,而其他B族维生素含量均较低,尤其是维生素B3和B5。缩短发酵时长有利于酸茶维生素B3和B5的积累,外源添加酵母菌和乳杆菌有助于提高酸茶维生素B3含量,接混合菌能够增加维生素B3含量但显著降低维生素B2和B6含量水平。表明缩短发酵时长与添加外源酵母菌或乳杆菌有助于提升酸茶B族维生素含量。

玉米芯的不同处理方式对平菇生产的影响

采用熟料、发酵料、发酵短时高温3种方式处理的玉米芯进行平菇种植,分析3种处理方式对平菇生产的影响。结果表明:发酵短时高温料的菌丝生长速度最快,达到0.72 cm·d^(-1),熟料与发酵料菌丝生长速度差别不大。出菇前期,3种处理方式生产的平菇子实体农艺性状基本一致;出菇后期,熟料与发酵短时高温料生产的平菇子实体农艺性状均优于发酵料;熟料的玉米芯处理下平菇生物学效率最高,发酵短时高温的玉米芯处理下次之,发酵料的玉米芯处理下最低。