乳酸菌发酵前后铁皮石斛汁中功能活性物质与风味成分的比较

为研究乳酸菌发酵对石斛汁中功能活性物质及风味成分的影响。以铁皮石斛汁为原料,采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)与副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei,Lp)混合液态发酵,分析石斛汁中多糖、乙酸乙酯萃取成分、挥发性成分、游离氨基酸及有机酸的变化。结果表明,铁皮石斛汁发酵后,多糖平均分子量由184.40 ku减小至91.27 ku,多糖含量极显著降低21.91%(P<0.01);试验鉴定发酵前后乙酸乙酯萃取成分分别为20种和16种,相同成分11种,差异成分14种;挥发性成分由发酵前的21种增至发酵后的26种,发酵后酚类与醇类物质相对含量增多,花香香气物质相对含量增多;发酵后检测出15种游离氨基酸,游离氨基酸种类较发酵前增加6种,赋予发酵汁甜味和鲜味,除天冬氨酸外,其他种类游离氨基酸含量均极显著升高(P<0.01);发酵前后分别含有3种和4种有机酸,乳酸仅在发酵后检出,其含量占比有机酸总含量的76.11%,赋予发酵汁柔润的口感。由此可见,La与Lp混合发酵可使铁皮石斛汁中产生丰富的活性物质与风味成分。

石斛汁的研究

利用铁皮石斛加工成保健饮料石斛汁，石料生物碱及粘多糖提取率达９０％。经毒理试验，小鼠、大鼠急性经口毒性的半数致死量（ＬＤ５０）雌雄两性均大于１０ｇ／ｋｇ体重，按急性毒性分级标准，该样品属实际无毒类；Ａｍｅｓ试验，小鼠骨髓嗜多染细胞微核试验，小鼠精子畸形试验均为阴性。

石斛汁乳酸发酵饮料的研制

研究了凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在石斛汁中的生长规律,及发酵过程中的总酸、还原糖、p H值、活菌数、氨基态氮含量变化和之间的内在联系。从活菌数、产酸速度、产品的感官、风味等方面进行了评价,筛选出适用于发酵石斛汁的乳酸菌种。研究表明,发酵48 h后,凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌发酵石斛汁的酸度(以乳酸计)分别达到7.85、6.93和7.66 mg/m L;还原糖含量分别减少了78.64%、67.28%和76.85%;从产酸能力和产酸速度来说,凝结芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌要优于植物乳杆菌。

石斛汁糯米糍的制作及工艺条件优化

将新鲜叠鞘石斛汁与糯米糍的营养成分相结合,制作出含有石斛汁的糯米糍。在糯米粉、石斛汁、玉米粉及蜂蜜的添加量这四个单因素实验基础上应用正交实验法对石斛糯米糍的制作工艺进行优化,并用感官评定的方法对其口感、色泽等方面进行评定,最后得出石斛糯米糍最佳制作工艺条件为:糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g、蒸煮时间15 min,此条件下的感官品质得分为86.33分。成品水分含量25.03%,蛋白质含量3.18%,脂肪含量4.43%,多糖含量6.25%,卫生指标符合GB 7099-2015糕点、面包食品安全国家标准。优化的石斛糯米糍制作工艺合理、可行,产品有浓郁的石斛香气和丰富的营养价值,是一种老少皆宜的休闲食品,具有巨大的市场潜力,有利于推广。

全天然保健饮品石斛汁生产工艺

石斛,兰科,多年生常绿草本。其茎直立,黄绿色,茎节长约1—2厘米,质肥嫩,嚼之浆液粘稠滑爽,能浴化。茎叶富含粘液质、淀粉、纤维素,其功能成份主要是生物碱,总生物碱含量在0.41—0.64%。石斛性平、昧甘、无毒,稍有清香气,用沸水泡之,汁呈淡绿色,饮之能生津增液,涵肺润肠,素有'仙草'美誉。加工成螺旋形的干石斛.称为'枫斗'。枫斗取汁,需反复煎煮,饮用十分不便,且浪费极大。鉴此。