不同酵母发酵对石榴果酒香气成分的影响分析

本文采用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)联用仪,以不同酵母发酵的石榴果酒为原料,结合感官评价、理化指标分析、定性分析等方法对3种酵母发酵的石榴果酒的香气成分进行对比。结果表明,石榴果酒中的香气成分主要为醇类、酯类、酸类及少量的酚类物质等,其中以醇类和酯类为主,以SP、L13、LAB发酵的石榴果酒分别检测出23种、11种、12种香气成分。呈香效果的差异说明香气成分的种类在石榴果酒的感官评价中起关键性作用。

石榴果酒发酵工艺的研究

以成熟石榴汁为原料,对石榴果酒发酵工艺进行研究。确定石榴酒发酵工艺为:pH4.0、糖度为16,加入6 g/L果胶酶、0.20 g/L葡萄酒酵母,在24℃条件下前发酵4 d后,分2次添加葡萄糖,在18℃后发酵20 d,使其最终酒度在12%vol左右。将发酵醪陈酿、澄清、包装、灭菌后得到酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒。

番石榴果酒的研制

以新鲜番石榴为原料,葡萄酒酵母为发酵菌种,采用番石榴果实进行榨汁去渣发酵。果肉打浆后,添加600mg/kg果胶酶水解,酶解温度50℃,酶解时间2h,滤渣后添加焦亚硫酸钾(用量15g/100kg)、蔗糖(调至外观糖度20%)并调节至pH4.0,调整成分后的果汁中接种11%酵母液,发酵温度25℃,主发酵和后发酵时间约9d左右,再经陈酿、过滤、调配和杀菌等工艺得到最终成品。

石榴果酒澄清剂的筛选及澄清工艺优化

选取壳聚糖、明胶、皂土、果胶酶4种澄清剂对石榴果酒分别进行澄清处理,以澄清度为指标,先通过单因素试验,确定4种澄清剂澄清石榴果酒的适宜添加量,在此基础上,通过分析不同澄清剂处理后石榴果酒的澄清度、酒精度、色差、色度及感官评分等指标,筛选出适合石榴果酒的澄清剂,并利用单因素及正交试验对其澄清工艺条件进行优化。结果表明,4种澄清剂均可提高石榴果酒的澄清度,皂土效果最好,果酒澄清度最高,感官评分最高(86.8分),且澄清后酒精度下降不明显。皂土最佳澄清工艺条件:添加量为0.70 g/L,处理温度为18℃,处理时间为8.0 h,此条件下,石榴果酒澄清度高达98.9%,果酒清澈透明、均一稳定,品质较佳。

感官评价法在石榴果酒研制中的应用

以石榴为原料生产果酒,研究发酵温度、SO2、酵母、pH值、陈酿方法等因素对石榴果酒品质的影响,采用模糊数学感官质量评价方法筛选出石榴果酒的最优生产工艺为:发酵温度25℃,SO2浓度75 mg/L,酵母0.20%,pH4.0,交替变温贮藏陈酿。

低度石榴果酒的生产工艺

以石榴为原料、酵母为发酵菌种,采用石榴果全汁低温发酵,主发酵温度26～28℃,发酵时间4～5 d;后酵温度18～22℃,发酵时间20～25 d。酿制出的石榴果酒酒体呈桃红色,清亮透明,香气优雅纯正,酒香浓郁,口感醇正,酒精度低,营养丰富,具有饮用滋补双重作用。(孙悟)

石榴果酒发酵工艺的优化

为给石榴果酒发酵工艺的优化提供理论依据,以含籽石榴果浆为原料,采用单因素和正交试验,对石榴果酒发酵工艺进行研究。试验结果表明,石榴果酒最佳发酵条件为:发酵温度26℃、酵母接种量6%和SO2用量70 mg/L;该条件下石榴果酒的酒精度为10.3%,总黄酮含量为65.85 mg/L。另外,以去籽、含籽和含籽并带1/3果皮的3种石榴汁分别进行发酵试验,结果表明:果酒酒精度最高是含籽石榴汁发酵组,达10.2%;发酵果酒总黄酮含量最高的是带1/3果皮的含籽石榴汁组,达到716.4 mg/L。

石榴果酒生产的HACCP质量模型

对石榴果酒各个生产工序进行全面的危害分析,确定了12个关键控制点,制订了HACCP计划表,为保证石榴果酒的质量安全提供了依据。

基于GC-IMS技术分析石榴果酒酿制过程中挥发性风味成分的变化

为了探究石榴酒酿制过程中挥发性风味物质迁移变化规律,采用气相色谱-离子迁移谱技术,结合主成分分析、指纹图谱相似性分析,对大青皮石榴果酒酿制过程中的挥发性风味成分进行了比较分析。结果显示,检测并定性了样品中的36种成分,其中庚醛、壬醛和己醛等醛类成分在发酵后消失,乙酸乙酯、乙醇、3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丙醇等物质含量有明显升高。石榴酒发酵20 d和陈酿1年的挥发性物质的种类基本一致,其中乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯等有所减少,陈酿后丁酸乙酯、己酸乙酯等物质含量明显增加。证实了石榴酒的风味成分主要在酒精发酵过程中产生,陈酿过程中乙酯类含量增加,乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯含量减少,为石榴果酒酿造工艺的改进提供了科学依据。

石榴果酒酿造工艺探讨

石榴果酒是主要以石榴为原材料,通过酵母发酵而成的一种低酒精度的饮料酒。石榴果酒不仅具有独特的石榴香味,口味纯正,而且留有石榴的部分营养和保健功效。本文对石榴果酒酿造工艺研究过程中的石榴品种的选取、酵母的筛选、酿造工艺方法进行了综述,来为石榴果酒酿造提供理论依据。

石榴果酒营养成分及加工工艺进展

石榴通过发酵工艺酿造成果酒能够很好地保留石榴营养价值,并赋予独特的果酒酒香。综述了石榴果酒的营养成分,并分析了石榴果酒加工工艺及其市场现状,为石榴深加工及石榴果酒的研究开发提供参考。

石榴果酒行业的市场分析

石榴果酒行业作为石榴产业的一重要组成部分，其有着广阔的市场发展前景，该文旨通过分析石榴果酒的特质及石榴果酒行业所面临的内外部环境，分析研究石榴果酒的市场状况，进而得出其发展所面临的威胁与机遇，同时为其发展提供相关建议。

非酿酒酵母对石榴果酒风味的影响

为探索非酿酒酵母对石榴果酒风味的影响,选取葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum Y1)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii Y2)、库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii Y3)与酿酒酵母混菌发酵石榴果酒。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术检测其挥发性化合物。结果表明,3株非酿酒酵母发酵石榴果酒时产生的挥发性化合物具有显著的多样性,Y1、Y3菌株与酿酒酵母混合发酵的石榴果酒中挥发性化合物含量分别高于对照12539.03μg/L和5331.81μg/L,主要为酯类和醇类化合物含量的增加。主成分分析显示,混合发酵酒样与对照组差异显著,Y1发酵的酒样与1-壬醇、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯等化合物密切相关,且这些化合物显示出了较高的气味活度值,赋予了石榴果酒浓郁的花果香。最终确定葡萄汁有孢汉逊酵母更具备石榴果酒增香酿造的潜力。

基于SWOT的石榴保健果酒行业的市场分析研究

石榴保健果酒产业的发展具有较强的发展潜力,基于石榴保健果酒行业所面临的内外部环境因素进行针对性的分析和研究至为关键,文章从市场营销角度用市场分析中的SWOT分析法分析了石榴保健果酒行业的内外部优劣势及所面临的威胁与机会。

石榴酒发酵生产工艺及褐变研究

以石榴为原料,生产石榴果酒,并对石榴酒褐变进行研究和控制。采用单因素和正交实验方案对石榴果酒发酵过程中的主要影响因子进行分析,最佳发酵工艺为:果胶酶添加量为40mg/kg,发酵温度为24℃,二氧化硫添加量50mg/kg,酵母接种量为5%。其中发酵温度的影响具有显著性。石榴酒的褐变原因主要是酶促褐变和非酶促褐变,其中氧化过程是主要因素。通过减少氧化褐变底物能有效抑制褐变,最佳澄清剂为硅藻土,用量为0.10%。所得石榴果酒澄清透明,酸甜适中,香味纯正,具有石榴水果的独特风味。

利用响应面法优化石榴酒发酵工艺条件

攀枝花的石榴品种繁多,籽粒味甜汁多,为了充分利用这一优势资源,本文进行石榴酒发酵,并对其发酵工艺利用响应面分析法进行优化。以酒精度为指标,考虑发酵温度、二氧化硫添加量、酵母接种量对石榴酒发酵酒精度的影响,然后根据中心组合(Box-Benhnken)原理采用三因素三水平的分析法,依据回归确定各工艺条件的影响因素,以石榴酒发酵酒精度为响应面和等高线,分析各个因素的显著性和交互作用,结果表明优化得到石榴酒发酵的最佳工艺条件为二氧化硫添加量51.3mg/kg,酵母菌接种量5.33%,发酵温度24.98℃,酒酒精度的理论值为9.58%。通过响应面分析优化发酵工艺,为今后石榴酒发酵的更进一步开发提供一定的理论依据。

石榴酒发酵条件的优化

以石榴汁,添加葡萄酒用高活性酵母,发酵石榴酒通过单因素实验、正交实验,对石榴果酒发酵条件进行优化。结果表明:石榴酒最优发酵条件为:初始糖度为17°Bx,添加量为1.2%葡萄酒用高活性酵母,发酵时间为4d,最终酒度在9.0%vol左右。通过研究影响石榴酒发酵强度的发酵条件,不但酿造出酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒,同时也提高对石榴汁用率,提高出酒率,使酿造技术得到改善。

新疆石榴酒专用酵母的选育及应用研究

以石榴树叶、石榴皮及石榴园土壤为分离源,共分离到71株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适宜酿造石榴果酒的酵母菌,编号分别为SL18和SL20。发酵性能测试结果表明,SL20菌株在25℃时的发酵周期比对照菌株和SL18少1d,酒精度达到9.7%(V/V),并且所酿造的石榴酒香味浓郁纯正,而SL18在25℃时虽然发酵周期与对照菌株相同但所酿造的石榴酒香味比对照菌株要浓郁纯正。30℃时,3株菌起酵速度都比较快,SL20和SL18的发酵周期比对照菌株少1d,SL20菌株的酒精度高于SL18和对照菌株,为10.1%(V/V),但3株菌发酵的石榴酒香味没有20℃和25℃浓郁,说明自选菌株SL20和SL18适于25℃发酵并且所酿制的石榴酒明显优于常用的酿酒活性干酵母,并且两株菌能耐受12%(V/V)的酒精度,经鉴定均为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisive)。