不同水质对石膏豆腐加工品质影响的研究

本研究旨在探讨不同水质对石膏豆腐加工品质的影响,包括蛋白质溶出率、湿豆腐得率、豆腐的保水性和持水性、质构特性以及感官评分等方面。通过对5种不同水质条件下的豆腐制作进行实验分析,我们发现碱性软水有利于提高蛋白质的溶出率,从而获得更优质的豆腐产品。相比之下,硬度较高的喀斯特地貌水不利于蛋白质的溶出,导致豆腐凝胶网络结构不够紧密,影响豆腐的整体品质。此外,自来水中的氯气、铁质和微生物等也对豆腐的口感和稳定性产生负面影响。研究结果表明,通过合理选择和调控水质,可以有效提高豆腐的加工品质,为大豆加工业提供了重要的技术参考。本研究为传统豆制品的大规模工业化生产提供了技术指导和理论依据,有助于提升豆制品的产量和质量,同时为低品质豆子的综合利用提供了新的思路。

石膏豆腐免压榨工艺技术研究

为免除传统石膏豆腐生产过程中的压榨工艺,实现机械化、连续化生产和缩短生产周期,以凝固剂-石膏用量、成型辅助剂-甘薯淀粉用量和冲浆温度为主要因素,研究最佳配方和工艺条件。结果表明,石膏用量2.6%(以干豆计)、甘薯淀粉用量3%(同上)、冲浆温度为90～85℃时,采用机械化连续生产所得产品品质基本保持了传统石膏豆腐细嫩而不腻的优良品质,生产周期由原来的75min缩短至40min。

缓释型石膏微粒豆腐凝固剂制备工艺研究

文章研究了石膏豆腐凝固剂的改性,通过单因素试验与正交试验分析得到最佳制备工艺:以生石膏为原料,将其配制成浓度为5%的料液,用食品级烧碱调节pH值至10,设置反应釜转速为400 r/min,在130℃条件下反应20 min,经100 MPa高压均质后离心去除上层水,使用浓度为3.34 g/L的(NaPO_(3))_(6)溶液在30℃条件下将微粒化后的凝固剂浸泡30 min,然后经喷雾干燥即可制备出Ca^(2+)释放速度慢且颗粒更细小的缓释型石膏微粒豆腐凝固剂。将生石膏与改性后的石膏在相同条件下进行pH值动态测定与动态流变特性对比分析,结果表明缓释型石膏微粒豆腐凝固剂的凝胶特性比生石膏强。

几种制作豆腐的新工艺

1．盐卤分散液豆腐的制法 以盐卤分散液为凝固剂加工的豆腐，在风味、外观、质地以及保水性方面均优于石膏豆腐。

问责监管部门 助力食品安全

＂早上,买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋,冲杯三聚氰胺奶,吃完开锦湖轮胎的车去上班。中午,瘦肉精猪肉炒农药韭菜,再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉,加一碗石蜡翻新陈米饭,泡壶香精茶叶。下班,买条避孕药鱼、尿素豆芽、膨大西红柿、石膏豆腐。回到家,吃个增白剂加柠檬黄馒头……＂这个段子想必大家不会陌生,近期被广为传播。虽然听起来似乎有一种调侃的味道在里面,可在我们现实生活中的的确确存在。

保护食品安全也是每个消费者应尽的责任和义务

时下，有个关于一日三餐的段子很流行：早晨，冲杯三聚氰氨奶，切个苏丹红咸蛋，吃几根地沟油炸油条；中午，泡壶香精茶叶，要一盘瘦肉精猪肉炒农药韭菜，来一碗石蜡翻新陈米饭；晚上，吃避孕药鱼，石膏豆腐，喝几杯甲醇勾兑酒，再来个硫磺馒头。

从食品添加剂的安全谈起

近日，收到朋友发的一则短信，大意是对中国人一天生活的写照，其中，对一日三餐的描绘摘录如下：早上，买2根地沟油的油条，切一个苏丹红的成蛋，吃个增白剂馒头、包子，冲一杯三聚氰胺的奶；中午吃瘦肉精炒农药韭菜，再来一份注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡一壶香精茶叶；下班，买一条避孕药喂的鱼清蒸，一钵尿素豆芽汤，一盘膨大西红柿炒蛋，烧一碗石膏豆腐，开一瓶甲醇勾兑的酒……虽然有些渲染，但毕竟是对饮食状况的一种担忧，不无真实的成分。

转谷氨酰胺酶交联作用对豆腐品质的影响

转谷氨酰胺酶能催化蛋白发生交联作用,在制作石膏豆腐过程中添加转谷氨酰胺酶能改变豆腐的质构从而影响豆腐的品质。试验考察了酶的添加方式、酶的添加量、点浆温度、保温时间四个因素对豆腐品质的影响。单因素试验和正交试验结果表明,转谷氨酰胺酶制作豆腐的最佳条件为:酶的添加方式为点浆时添加,添加量为0.5g/L,点浆温度55℃,保温时间18 min。

中国菜 豆腐韵

豆腐是中国莱的代表食材，蕴藏着东方的智慧和韵味，相关的豆制品更是变幻无穷，如毛豆腐、豆腐干、臭豆腐、豆腐乳、豆腐脑、豆腐渣等。全国各地豆腐制法、种类各具特色，如卤水豆腐、石膏豆腐、酸浆豆腐、内酯豆腐等。时值秋末冬初，豆腐的温热正适合寒风萧瑟的季节。

当你遭遇菜品版权被侵犯

抄袭菜品并拿来参加厨艺比赛有违职业道德 2007年，身为粤菜厨师的张师傅正在北京工作，经常会有不同规格的接待任务。鉴于当时的人们已经开始关注食品安全问题，特别是有些人喜欢吃豆腐，但是担心卤水豆腐和石膏豆腐吃多了，会使身体存在隐患，在这种情况之下，张师傅开始研发菜式。经过反复的试验，他用自制黄豆浆加菌菇、时蔬制作了一道创新菜，并曾刊登在专业的烹饪杂志上。其后，张师傅到了深圳的五星级酒店工作，将这道菜也带到了那里，改为位上菜。