砂锅鱼头汤

做了烧鱼块把剩下的鱼头煲了汤，煲汤之前先将鱼头煎一下，汤里再放黄酒，这样煲出来的汤不会有腥味，而且汤味更加浓郁!

砂锅鱼

白族人民大多居住在大理洱海周边，具有得天独厚的食鱼条件。这里的砂锅鱼是由原先的砂锅鱼头演变而来的。清末民国初，洱海多产4000g左右重的大鲤鱼。那时的人们将鲤鱼头（带少许肉）用砂锅烹制，味道特别鲜醇。后来，食客越来越多，大鲤鱼头供不应求，便改为整条鲤鱼的砂锅鱼。

砂锅鱼头饶滋味

当下的菜馆中,几乎家家必备的佳肴,若论其中的佼佼者,砂锅鱼头这味,确可当之无愧。然而,这道杭州名菜,在各地大放异彩,甚且幻化出无数分身,这等离奇现象,也算食林一绝,让人目瞪口呆。清代美食家袁枚在《随园食单》一书里写着：＂鲢鱼豆腐,用大鲢鱼煎熟,加豆腐,喷浆水,葱、油滚之,俟汤色半白起锅,其头味尤美,此杭州菜也。＂披露其来历及做法,寥寥数句,明白晓畅,广为后世所取法。

“风花雪月”里的砂锅鱼

虽然已经到过大理多次．但这次从怒江大峡谷回来．我还是经受不住大理美食的引诱．把车从高速公路开下来．一路飞驰，很快就到了大理古城。

天目湖砂锅鱼头

我的家乡就在常州溧阳，这里有三绝：“水甜、茶香、鱼头香”，天目湖砂锅鱼头自然是溧阳天目湖蜚声四方的“三绝”之一，不仅在长三角地区声名远扬，而且已经成为江苏接待海内外重要宾朋的招牌菜之一。党和国家领导人邓小平、江泽民、杨尚昆、朱镕基等品尝过天目湖宾馆朱顺才烹制的鱼头后，均赞不绝口。现在，烹制天目湖砂锅鱼头已发展成为独特的饮食文化以及系列鱼宴，形成了一套独特、科学、系统的烹调程序、食用方法，只要一提到砂锅鱼头，就自然而然地会想起溧阳天目湖。

砂锅鱼头汤

我对砂锅鱼头汤情有独钟。乳白色的鱼汤、润滑爽口的鱼肉、香味十足的蘑菇、豆腐，还有扑面而来的阵阵鱼香，让我陶醉。星期六，我又想吃砂锅鱼头汤啦。我和妈妈一起去菜市场买了一条肥肥的大花鲢。到家后，妈妈刮了鱼鳞，清理了内脏，里里外外、认认真真地清洗了一遍。洗完后，她先切下鱼头，从距离鱼鳃5厘米处开始剁，把鱼头和鱼身分开。

鳙鱼养殖经验之谈

新世纪以前，鳙鱼与白鲢一样，价格相差无几，同为低价大宗鱼类，渔民的养殖积极性一般，只是简单搭配混养，聊胜于无。然而曾几何时，一道道美味的鱼头菜肴风靡大江南北。如砂锅鱼头煲、剁椒鱼头、铁板鱼头、鱼头火锅等等，带动了鳙鱼的走俏。最近几年来，鳙鱼的价格走势与鲢、草、鲤、鲫、鲂等其他大宗淡水鱼类明显不同，均价几乎年年上扬走高。广大渔民的生产积极性被明显调动起来。但事与愿违，不少渔民讲，原来价格低，鳙鱼不经意就长得大，现在特别在意，却怎么也难以长大。

淮扬拆烩鲢鱼头

这些年,用花鲢鱼头烹制的菜肴日渐风行。于是,湖南的剁椒鱼头、江苏天目湖的砂锅鱼头、宁夏沙湖的清炖鱼头便大行其道,各领风骚。殊不知在诸多鱼头菜肴之中,最为精美的佳肴,当属淮扬名菜——拆烩鲢鱼头。

鱼头豆腐“皇儿饭”

笔者携妻赴杭州旅游，在品尽杭州风味名肴之余，有一天来到“王润兴饭馆”品鲜，掌柜的向我举荐该店的“砂锅鱼头豆腐”，遂欣然拍板。吃过此风味菜，颇觉独具特色．兴奋之际，随便问及此菜之来历。店主人听说我是京城游客，又是“爬格子”的便与我攀谈起该饭馆的历史。

品味南京第一鱼头——记南京胖鱼头连锁餐饮管理有限公司

“夜半酣酒江月下。美人纤手炙鱼头”，在郑板桥的笔下，鱼头不仅仅是美味佳肴，更是兴诗作赋、开怀畅饮必不可少的下酒好菜。南京胖鱼头连锁餐饮管理有限公司将产自大别山原生态无污染的鱼运至南京，开发出胖鱼头系列菜品。、如今，胖鱼头招牌菜浓汤砂锅鱼头以“口味独特、鲜而不腥、肥而不腻、两口下肚、唇齿留香”而名噪金陵，赢得了“南京第一鱼头”美誉，成为了名副其实的“中华名菜”。

鳙鱼养殖经验之谈

新世纪以前，鳙鱼与白鲢一样，价格相差无几，同为低价大宗鱼类，渔民的养殖积极性一般，只是简单搭配混养。然而曾几何时，一道道美味的鱼头菜肴风靡大江南北，如砂锅鱼头煲、剁椒鱼头、铁板鱼头、鱼头火锅等等，带动了鳙鱼的走俏。近几年来，鳙鱼的价格走势与鲢、草、鲤、鲫、鲂等大宗淡水鱼类明显不同，

满湖金鳞汇成鱼王宴

砂锅鱼头王，鱼燕寻珍宝，蝴蝶鳙鱼鲚。

游天目湖，品天下鱼

天目湖以青山绿水，贴近自然而名声远扬，天目湖砂锅鱼头以鲜而不腥，肥而不腻而闻名遐迩。为了更好地在全国范围内挖掘淡水鱼的饮食文化．丰富中华饮食的文化宝库，提高AAAA级天目湖旅游度假区的知名度．配合于2005年4月28日-5月28日举办的第一届天目湖旅游节活动．由中国江苏溧阳市人民政府和江苏省烹饪协会联合主办的“首届天目湖鱼文化生态美食节”于2005年5月18日-28日在漂阳市举行．

市场动态

上海黄鳝越大越难卖鲜嫩成水产消费主流；龙虾高价上市，想吃再等些日子；“天目湖”砂锅鱼头商标值2000万元；苏州进京蟹鳖挂上“身份证”；烟台鲜活海产品上岸。

舌尖上的故乡

陈润怡：仁者乐山，智者乐水、行走在山清水秀的溧阳，饱览天目湖的湖光山色，你一定不能错过这里闻名遐迩的砂锅鱼头，揭开盖子，一股股清香扑鼻的蒸汽升腾而起。硕大的砂锅中，灰黑色的鱼头卧在乳白色的汤中，配上翡翠般的香菜，煞是好看、舀起一勺汤，小心地抿一口，好鲜!

大理白族火烧猪

我曾品尝过大理白族的砂锅鱼、饵丝这两种闻名遐迩的美食,吃过后挥手惜别大理了,然而,总有一种再度去品尝的奢望。其实,在我所品尝过的大理白族美食中,火烧猪又何尝不是这样!一年多以前,我和几个好友一同到大理游玩。虽然多年前我曾几次游逛过大理,饱览了大理的旖旎风光,感受过大理的民族风情,品尝过大理的独特美味,但这次故地重游,还是不乏新鲜感。最有意思的是,在一位比我更懂得大理的朋友推荐下,我们一行相邀钻进地处大理古城闹市区的一家百年老店,慕名品尝了一回白族出名得让＂老外＂都赞不绝口的火烧猪肉。

美食

每年进入寒冬腊月，母亲在乡下老家开始腌成鱼。姆亲腌咸鱼，习惯把鱼头剁掉。鱼头若腌．晒干后，只剩下干枯的骨头，反而失去新鲜鱼头的细嫩肥美。而新鲜的鱼头，许多饭店是单独当特色菜卖的，比如剁椒鱼头、鱼头豆腐汤、砂锅鱼头等。如此美味干成一个空壳，多可惜。