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题名破堆移位解决酱香酒冬季堆积发酵异常研究
被引量:10
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作者
袁再顺
胡萍
陈乾
王晓宇
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司
贵州大学生命科学学院
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出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第4期14-19,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(编号:31460444)
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文摘
通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理,以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照,研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律,分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性。试验结果表明:破堆移位处理能使异常堆恢复正常升温、降低酒醅的总酸与水分含量,并显著增加二轮次酒醅中还原糖含量;该处理对堆积酒醅中好氧细菌如芽孢杆菌的生长有显著促进作用,并显著减少乳酸杆菌的含量,绝大部分优势真菌在破堆移位处理后含量均有所增加;该处理保证了酒的质量和产量,且能显著增加二轮次酒的产量。研究结果表明"破堆移位"在生产中可以有效解决气温较低环境下出现的堆积发酵异常现象。
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关键词
酱香型白酒
堆积发酵
发酵异常
破堆移位
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Keywords
Maotai-flavor liquor
accumulated fermentation
fermented abnormal
turning and translocation stacking
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名破堆移位降温技术对酱香型白酒出酒率的影响
被引量:8
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作者
卓毓崇
蒋英丽
王会
赵荣寿
杨维建
甘浪飞
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机构
四川省古蔺郎酒厂有限公司
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2014年第11期55-57,共3页
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文摘
大曲酱香型白酒的生产工艺极其特殊,以"四高二长""二九八七"的酿制方法和精湛的勾兑调味技术,造就了酒体特殊的酱香风格。而在堆积糖化过程中,其糟醅最高温度可达50℃,导致大部分微生物死亡。通过采用破堆移位技术,有效降低了入池温度,且使得糟醅可再次网罗空气中的微生物,提高了酱香型白酒的出酒率,同时优质品率也得到了提升。
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关键词
酱香型白酒
高温堆积
破堆移位
出酒率
优质品率
白酒
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Keywords
Jiangxiang Baijiu(liquor)
high-temperature stacking
stack-pushing & position-moving
liquor yield
quality product rate
Baijiu
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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