负载Mg^(2+)乳液凝固剂对富硒豆腐品质的影响

为研究负载Mg^(2+)的乳液凝固剂在富硒豆腐点卤加工中的应用,以MgCl_(2)制备的富硒豆腐为对照,以产量和硒保留率、脱水率和水分状态、质构特性为评价指标,探讨不同Mg^(2+)释放速率对豆腐品质和凝胶结构的影响。结果表明:乳液凝固剂中Mg^(2+)的释放速率对富硒豆腐的品质和硒保留率影响显著;与常规的MgCl_(2)豆腐相比,在8000 r/min释放条件下,富硒豆腐的孔洞明显减少,凝胶网络更加均匀致密,脱水率降低了32.94%,水分含量、产量、硒保留率分别增加了6.42%、26.80%、10.70%,质构特性也有所改善;在6000 r/min释放条件下,尽管富硒豆腐的水分含量、产量和硒保留率分别增加了19.25%、56.18%、44.64%,但是外观结构松软坍塌,凝胶强度差,硬度显著降低了45.78%,脱水率显著提高了51.06%;当释放条件剪切速度>10000 r/min时,富硒豆腐的产量、水分含量、质构特性和硒保留率并未有显著的改善。本研究旨在实现乳液凝固剂应用于豆腐点卤环节,为富硒豆腐的工业化生产提供理论依据。

富硒黑花生中硒元素含量在不同热处理时的变化特性研究

以2种市售不同产地富硒黑花生(云南普洱产、云南保山产)为研究对象,对比分析4种不同热处理方式(煮、炸、烤、蒸)在不同温度下处理前后样品中硒含量的变化,总结变化规律。结果表示,经过4种不同热处理方式处理后,黑花生中的硒含量均有所降低。除特殊情况外,黑花生中所含硒含量在同一温度下会随着热处理时间的增加而减少,在同一时间下热处理温度越高硒含量越少;4种方法中硒含量整体保留率最高的热处理方法依次为蒸、炸、烤、煮。应根据不同产地黑花生选择适宜的热处理方式,才更有利于富硒黑花生中硒含量的保留。