无铅富硒皮蛋生产工艺的研究

报道了无铅富硒皮蛋的试验结果 ,研究了在无铅条件下料液中硒的浓度为 0～ 80mg/kg时 ,皮蛋的硒含量呈直线增加 ,当料液的硒浓度 >80mg/kg时 ,皮蛋的含硒量增加缓慢 ,蛋壳内膜对高硒溶液有阻挡现象。阐明了皮蛋中的硒 95%均为不溶性的结合硒 ,实验证明 ,采用硒浓度为 4 0mg/kg的料液制得皮蛋硒浓度可限制在 0 5～ 1 5mg/kg。采用本工艺生产的无铅富硒皮蛋具有传统皮蛋的色、香、味及质量要求。