接种葡萄球菌和巨球菌降低广式腊肠亚硝酸盐残留量及对色泽形成的影响

研究了在广式腊肠中接种葡萄球菌Staphylococcus condimenti(SC)和巨球菌Macrococcus caseolyticus(MC)对亚硝酸盐残留量和色泽形成的影响。结果表明,广式腊肠接种分离菌株后可以显著降低产品中的亚硝酸盐残留量,烘烤结束时对照组亚硝酸盐残留量为20.19mg/kg,SC和MC组分别为10.38mg/kg和11.27mg/kg,与对照组之间存在显著性差异(P<0.05);接种分离菌株可以明显提高产品明度值(L值),尤其是MC组,提高了19.99%;接种分离菌株可以降低产品红度值(a值)和黄度值(b值),但SC组与对照组变化不明显(P>0.05),而MC组与对照组存在显著性差异(P<0.05),a值和b值分别降低了36.52%和54.24%。

乳酸菌降低发酵烤肠中亚硝酸盐残留量的研究

本实验针对乳酸菌降低发酵烤肠亚硝酸盐残留量进行了研究,以发酵烤肠的亚硝酸盐的残留量、pH值为指标,并兼顾产品的品质。针对影响发酵烤肠的四个主要因素:发酵菌种(植物乳杆菌、嗜热乳链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1混合菌、德国科汉森乳酸菌)、接种量、发酵温度和发酵时间进行了单因素试验;在确定较优工艺参数的基础上,以产品的亚硝酸盐残留量的降解率和感官评分为指标,进行了正交试验,最终确定最优化的工艺参数为:发酵菌种是德国科汉森复合乳酸菌,接种量为2.0%,发酵温度为30℃,发酵时间为22h。

香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的方法

亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。目前人们的香肠制品消费量逐年增加,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用,所以本文从减少亚硝酸盐的添加量及寻找替代品两个方面论述降低其残留量的方法。

影响香肠中亚硝酸盐残留量因素的研究

通过不同剂量的VitC、不同贮藏时间、不同温度对香肠中亚硝酸盐残留量的测定。结果表明 :香肠中亚硝酸盐残留量随着贮藏温度升高 (10— 15℃ )、贮藏时间延长 (45— 5 5d)、VitC的剂量增大 (12 0mg/kg)而减少 ;随VitC剂量的增大 ,亚硝酸盐残留量初期下降速度较后期快 ;

香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施

亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。目前人们的香肠制品消费量逐年增加,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用,所以本文从减少亚硝酸盐的添加量及寻找替代品两个方面论述降低其残留量的措施。

天然添加剂对降低食品中亚硝酸盐残留量的研究进展

亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。但是至今未发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在食品中的有利作用,所以积极寻找天然替代品来降低食品中的亚硝酸盐极富意义。

添加胡萝卜对低温羊肉蒸煮火腿色泽与亚硝酸盐残留量的影响

以胡萝卜浆替代无机亚硝酸盐应用到低温羊肉蒸煮火腿生产中,通过肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵达到火腿的护色效果。研究了胡萝卜浆添加量、菌种配比、发酵温度和发酵时间对低温羊肉蒸煮火腿色泽和亚硝酸盐残留量的影响。采用响应面分析法(RSM),结合感官评定对各参数进行了优化。结果表明:胡萝卜浆添加量、发酵温度和发酵时间对产品色泽和亚硝酸盐残留量影响较大,胡萝卜浆添加量17.5%,发酵温度25℃,发酵时间3.5 h时,护色效果较好,最终产品的a*值15.26±0.55,亚硝酸盐残留量(2.97±0.03)mg/kg,感官评分8.14±0.18,与直接添加150 mg/kg Na NO2的产品相比,添加胡萝卜显著降低了亚硝酸盐残留量,提高了产品的安全性,同时保持了产品较好的组织状态、风味和色泽,总体可接受度高。

阳新县159份散装熟肉制品亚硝酸盐残留量监测结果分析

目的了解阳新县熟肉制品中亚硝酸盐残留量,为加强食品安全风险评估提供科学依据。方法收集阳新县2011—2013年农贸市场、夜市路边摊、熟食连锁店的各类熟肉监测样品159份进行统计学分析。结果 2011—2013年共监测样品159份,合格率83.0%,各年度合格率分别为69.1%、86.9%、93.1%,合格率呈逐年升高趋势。不同商家熟肉制品亚硝酸盐含量有差异,熟食连锁店合格率为100%,农贸市场及夜市路边摊合格率较低。不同种类熟肉制品中,肉灌肠及腊肉制品亚硝酸盐含量合格率低,为71.7%,烧烤及油炸类食品合格率稍高。结论阳新县熟肉制品中亚硝酸盐残留量合格率逐年升高,以熟食连锁店合格率最高,但总体合格率只达到83.0%,情况不容乐观,需相关部门加大监管力度,提高熟肉制品的食用安全,确保消费者的身体健康。

沈阳市售酱腌菜中亚硝酸盐残留量的调查研究

食品中的亚硝酸盐可以在一定条件下转化为亚硝胺，亚硝胺是N-亚硝基化合物最常见的形式，多数研究表明，N-亚硝基化合物与癌症有很大的相关性。由丁食物中的亚硝酸盐残留量超标引发的食物中毒每年也都有报道。

洛阳市市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量的研究

实验采用随机抽样法,分别从洛阳市肉联厂熟肉车间、老集、广州市场、长安路农贸市场等,采取销售量较大的熟牛肉、兔肉、炸鱼、猪头肉、排骨等样品,测定亚硝酸盐的含量,按国家规定的食品卫生标准,进行卫生学评价。结果发现:多数熟肉制品超过卫生标准。

亚硝酸还原酶的定向生产及其降解肉制品中亚硝酸盐残留量技术

主要内容、目标： 本课题研究巨大芽胞杆菌选育菌种好氧发酵时NiR产生的规律及代谢调控方法，获得定向诱导生产NiR的技术；研究NiR降解亚硝酸盐的酶学特性并获得该酶的制剂生产技术；探寻亚硝酸盐在肉制品加工过程中生色、防腐作用规律及影响肉制品加工过程中影响NiR的主要因素，获得肉制品加工过程中NiR酶解亚硝酸盐规律及高效降解肉制品中亚硝酸残留量的方法。

黑龙江省2002年抽检肉灌制品中亚硝酸盐残留量的调查分析

随着我国经济的发展和人民生活水平的日益提高,人民的饮食结构也悄然发生改变。一些快餐食品受到广大人民的青睐,其中肉灌制品以其营养、方便的特点更是倍受青睐,成为老百姓的盘中餐。在经济利益的驱使下,各种肉灌制品厂如雨后春笋般地涌现,其生产条件参差不齐,产品质量良莠不齐。有些企业视国家的法律于不顾,超范围。

检验肉制品亚硝酸盐残留量样品处理方法的改进

肉类灌制品中含有的亚硝酸盐超过规定标准将对人体有害,因此检测部门对被检样品在正式检测之前,都需要经过一定程序的作品处理。在实践中我们发现。

肉品中高残留量亚硝酸盐的测定方法

在肉品生产中使用亚硝酸盐历史悠久,且使用普遍。在肉品卫生检验中其残留量测定是常规和必检项目。国家标准中对亚硝酸盐残留量的限制有两个档次,一般肉制品为≤30mg/kg,三文治火腿为≤70mg/kg。根据外贸合同,在部分出口产品中则允许≤200mg/kg。然而按照国标(以下同)GB5009。33—85规定的测定方法最大检出量为31.

不同形态与水平氮素配施对小白菜硝酸盐残留及土壤水解氮含量的影响

以小白菜为材料,在施氮量一定的条件下,通过设置不同硝态氮与铵态氮配施比例,研究了不同氮素形态与水平配施对小白菜硝酸盐残留量及土壤水解氮含量的影响。结果表明:施肥中硝态氮所占比例大于铵态氮时对小白菜产量有显著的促进作用,但生长后期土壤速效氮含量降低较快,小白菜硝酸盐的残留量较高;当硝态氮与铵态氮配施比例为1∶1时,小白菜产量尽管较3∶1时有所下降,但硝酸盐残留量较低。大田生产中,硝态氮与铵态氮按1∶1比例配合施用,是小白菜经济高效、硝酸盐安全低残留的最佳施氮模式。

低亚硝酸盐型中式发酵香肠的研制

为研制红曲米及红曲色素部分替换亚硝酸盐的低亚硝酸盐型中式发酵香肠,采用单因素试验及正交试验优化发酵过程的主要因素,即发酵时间、复合发酵剂的体积比、亚硝酸钠、红曲粉及红曲色素的添加量。结果表明,发酵时间48 h,接种的复合发酵剂体积比(清酒乳杆菌∶肉葡萄球菌∶汉逊德巴利酵母菌)为4∶0.5∶1,亚硝酸钠添加量为30 mg,红曲粉添加量为1.5 g,红曲色素添加量为35 mg时,所得产品感官品质最佳,且亚硝酸盐残留量为(0.026±0.003)mg/kg,远低于30 mg/kg的标准。

印刷品中亚硝酸盐测定方法的研究-离子色谱法

本文探讨离子色谱法检测卷烟包装印刷品中亚硝酸盐残留的方法。因前处理方法简便快捷,灵敏度高,重现性好,下面以离子色谱法适用于卷烟包装印刷品中亚硝酸盐残留量的检测。