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题名硫代乙酸糠酯对鲜切茄子褐变的抑制作用
被引量:1
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作者
冯岩岩
梁晓颖
公立群
孙妍
杨睿智
王庆国
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机构
山东农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第6期361-365,共5页
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基金
山东省自然科学基金项目(ZR2013CM012)
山东省泰山产业领军人才项目(LJNY201702)。
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文摘
为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期,以鲜切茄子为试材,研究了最适浓度硫代乙酸糠酯(Furfuryl thioacetate,FT)处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明:0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变,较好地保持其总体感官质量,延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明,与对照相比,0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Polyphenol oxidase,POD)的活性,提高苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonialyase,PAL)的活性和DPPH自由基清除率,降低总酚和醌的含量。因此,FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。
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关键词
硫代乙酸糠酯
鲜切
茄子
褐变
货架期
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Keywords
furfuryl thioacetate
fresh cut
eggplant
browning
shelf life
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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