杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响

本实验研究比较了不同杀菌温度对卤蛋脂肪氧化共轭二烯酸(conjugated dienoic acid,CDA)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量、脂肪酸组成以及色泽、质构和感官特性的影响。结果表明,当杀菌温度低于95℃和105℃时,分别能明显减缓卤蛋中CDA值和TBARS含量(增加幅度)的增加。随杀菌温度的升高,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)总含量无显著变化(P>0.05);单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)总含量呈增加的趋势,当杀菌温度达到105℃时MUFA总含量显著上升(P<0.05);相反,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)总含量随杀菌温度升高显著下降(P<0.05)。当杀菌温度为121℃时,PUFA/SFA比值显著降低(P<0.05),n-6/n-3比值最大。此外,卤蛋蛋白的L*值和b*值随杀菌温度升高呈下降趋势,a*值呈增加趋势,105℃杀菌时蛋白的硬度、弹性、咀嚼性以及感官评价总分较高。综上,105℃杀菌卤蛋的脂肪氧化程度较低,并能较好保持卤蛋脂肪酸的营养价值以及感官品质,这为卤蛋加工企业选择合适的杀菌温度提供了理论依据。