禽蛋系列食品加工技术

●●●烤蛋烤蛋是以禽蛋(主要是鸡蛋)为原料经高温烤制而成，产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。加工方法如下： 第一，取平均重量为60克的鸡蛋20个，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在金属丝编制的盘中。 第二，将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟7℃的速度开始升温，当达到97℃时保持20分钟。 第三，以每分钟7℃的速度继续升温，当达到145℃时保持15分钟。之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。 本法制作的烤蛋，每个减重1.5～2克，蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变。在30℃的条件下存放21天后，细菌数只有300个/克以下。