单甘酯和硬脂酰乳酸钙／钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究

本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小。单甘酯用量在0.15%时,强面筋和湿面筋含量达到最大;硬脂酰乳酸钙钠添加量在0.10%时强面筋数量达到最高,添加量在0.15%时,湿面筋和干面筋的含量均达到最高。单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响。硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯。

硬脂酰乳酸钙的制备工艺研究

硬脂酰乳酸钙是一种阴离子乳化剂,在食品加工中有广泛用途。以L-乳酸和硬脂酸为原料,用一步法制备了硬脂酰乳酸钙,以酯值为指标,研究了L-乳酸与硬脂酸的摩尔比、反应时间、反应温度、催化剂用量等因素对反应的影响,并用红外光谱法鉴定了产品。结果表明,制备硬脂酰乳酸钙的最佳工艺条件为:L-乳酸与硬脂酸的摩尔比为1.8∶1,反应温度为110℃,催化剂用量为1.0%,反应时间为4h。实验结果将对硬脂酰乳酸钙的进一步应用提供基础数据。

硬脂酰乳酸钙对面粉理化指标的影响研究

研究硬脂酰乳酸钙对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、面筋指数、降落数值的影响。结果表明:在面粉中添加硬脂酰乳酸钙(≤0.5%),能够增加面团稳定时间、面团拉伸面积、面团拉伸阻力、面粉的白度值、面粉湿面筋含量和面筋指数,降低面粉弱化度和面粉降落数值。综合分析,硬脂酰乳酸钙对面粉品质具有较大的改良作用。

硬脂酰乳酸钙—钠与内在食品加工业中的应用

阐述了硬脂酰乳酸钙－钠在国内外发展的历史与现状，作用机理及其在食品工业中的应用。

硬脂酰乳酸钙在新麦面粉中的应用探讨

简单介绍新收获小麦的组分特征和应用特点,分析目前常用新小麦改良途径的优缺点,阐述硬脂酰乳酸钙对新麦面粉有较好的改善作用。

硬脂酰乳酸钙对马铃薯馒头品质的影响

为改善马铃薯馒头的品质,在混合粉中添加硬脂酰乳酸钙,以硬度、胶着度、咀嚼度、色差、比容及感官评分为评价指标,研究硬脂酰乳酸钙添加量对马铃薯馒头品质的影响。结果表明,添加0.7%的硬脂酰乳酸钙,与对照组相比,其硬度降低26.33%,胶着度降低25.99%,咀嚼度降低26.06%,比容增加16.43%,亮度增加,绿度降低,黄度降低,感官评分升高。因此,硬脂酰乳酸钙的添加改变了马铃薯馒头的感官品质、质构特性、比容、色差。研究结果为马铃薯主食化生产提供理论依据。

乳化剂在馒头中应用效果的研究

将硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠、硬脂酸聚甘油酯、单甘酯分别檬酸单甘酯加入到小麦面粉中,研究乳化剂对馒头的影响。实验结果表明:硬脂酸聚甘油酯对增强小麦粉所含面筋强度,改善面团物理性能、馒头的表面色泽,增大馒头的体积、内部组织的疏松度最为明显。其次是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠,单甘酯和柠檬酸单甘酯改善效果最不明显。硬脂酸聚甘油酯对应的最佳添加量为小麦粉的0.4%(质量分数),对应的粒径水平为60目(250μm)。

速冻水饺品质改良剂的研制

研究了几种食品添加剂对速冻饺子品质的影响;通过正交实验,筛选出合适的复合品质改良剂,经过反复速冻、解冻及蒸煮实验,产品完整性良好,煮后不混汤,感官评定其综合评分明显提高;添加复合品质改良剂的面粉,Brabender拉伸实验结果表明,面团的拉伸性能良好,速冻水饺感官评定综合指标优于现有的商品改良剂。

不同改良剂对马铃薯面条品质的影响

以马铃薯雪花粉和小麦中筋粉为原料,研究了4种不同改良剂对马铃薯面条品质的影响。结果表明,谷朊粉、海藻酸钠、硬脂酰乳酸钙钠及木薯抗性淀粉对混合粉的粉质特性及面条品质均具有一定的改善作用。正交试验结果表明,改良剂的最佳配方为谷朊粉4%、海藻酸钠0.5%、硬脂酰乳酸钙钠0.15%和木薯抗性淀粉4%,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好。

添加剂对黄豆粉速冻水饺品质的影响

将硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL)、海藻酸钠、瓜尔豆胶添加于黄豆粉速冻水饺皮中,测定其对水饺的冻裂率、破肚率和煮后水饺皮TPA特性.结果表明添加CSL-SSL对黄豆粉速冻水饺的冻裂率、破肚率及水饺皮TPA指标改善效果明显,最佳添加量为0.2%.

过氧化钙对面团流变学特性改良效果的研究

本文研究了过氧化钙和硬脂酰乳酸钙对不同品质小麦粉粉质、拉伸指标和面筋含量的影响，并以精粉为原料，分析对比了过氧化钙、过氧化钙与硬脂酰乳酸钙复合物同进口增筋剂、华南面包添加剂的作用效果。结果表明，过氧化钙作为增筋剂能明显地增加面粉的吸水量、面团弹性和湿面筋含量，其作用效果优于进口增筋剂。过氧化钙与硬脂酰乳酸钙复合后，可改善面团粉质、拉伸等各项品质指标。

乳化剂对面粉品质改良效果的研究

通过试验证明 ,乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。其中改良效果较好的品种有硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和卵磷脂。在保鲜性能方面 ,分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜 ,明显地好于其它的品种。

面粉品质改良剂制作优质馒头的研究

本实验采用目前河南大面积推广种植的32个小麦品种中优选的郑麦98进行制粉，选用硬脂酰乳酸钙钠、葡萄糖氧化酶等添加剂对其进行品质改良．确定了添加剂添加量分别为硬脂酰乳酸钙钠0．2％、葡萄糖氧化酶20mg／ks、脂肪酶50mg／ks、α-淀粉酶5mg／ks时馒头品质优良，为小麦品种优选、制粉等环节控制优质馒头的工业化生产提供了一定参考。

一种面粉增白改良剂

本发明涉及一种面粉改良剂，特别是面粉增白改良剂，其包括以下组分：30％-40％的硬脂酰乳酸钙（CSL）／硬脂酰乳酸钠（SSL）、10％～25％的食用磷酸盐、2％～3％的脂肪酶、10％～15％的性大豆粉、10％～15％卵磷脂以及加量到100％的变性淀粉。所有的百分数为重量百分数。将这些组分按一定比例进行复配后使用，加入到面制品当中，

一种面粉改良剂

本发明公开了一种面粉改良剂，其包括以下组分：20—30％的硬脂酰乳酸钙（CSL）、10—20％的硬脂酰乳酸钠（SSL）、5-10％的维生素C、0．1—0．5％的α-淀粉酶、0．2—0．5％的葡萄糖氧化酶（GOD）、1-3％的脂肪酶、1—3％的木聚糖酶以及20—55％的淀粉。所有的百分数为重量百分数。将其以0.12％-0.18％（以面粉重量计的百分比）的比例添加到面制品当中，不但可以改善加工性能、

面条品质改良剂种类和作用探讨

面粉是制作面条最主要的原料,面粉品质的好坏,直接影响面条的各方面质量指标。如何使面条产品达到最佳效果：弹性足、筋力强、有嚼劲、表面光亮、口感滑爽细腻、耐煮、汤清、不浑汤、不胀条、不发糟及煮泡时间短,主要通过两种途径叠加的方式实现。

我国乳酸用途扩大市场趋紧

乳酸又名2-羟基丙酸,为无色或浅黄色粘稠状液体,无气味,具有吸湿性,能与水、乙醇、甘油混溶,不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。它在常压下蒸馏即分解,浓缩至50％时,部分变成乳酸酐,其用途非常广泛。在医药上用作消毒防腐剂;食用乳酸和工业乳酸可用于食品、皮革、纺织等工业;还可用作试剂、增塑剂、粘合剂和食用香料等。

面包保质期,到底谁说了算

保质期不是国家统一规定,而是企业自己根据产品保质实验的结果自行界定。不同的产品成分、不同的杀菌条件、不同的包装方式、不同的储藏温度,都会导致不一样的保质期。