发酵剂用量对硬质蒙古干酪风味变化的影响

以不同发酵剂使用量制作了一种硬质蒙古干酪,对干酪成熟过程中的风味变化和微生物多样性进行了研究。当发酵剂使用量为1.0 g/L原料乳时,挥发性风味化合物的组分更为丰富,风味更加均匀适中,具有更好的风味体验。在干酪成熟早期,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长趋势相同,但到中后期,嗜热链球菌生长速度趋缓,而保加利亚乳杆菌生长速度相对较快。

发酵剂用量对硬质蒙古干酪蛋白质、脂类水解和微观结构的影响

该文通过添加不同发酵剂用量制作了3种硬质蒙古干酪,并对硬质蒙古干酪的理化性质、蛋白质和脂肪水解程度、微观结构等进行了研究。结果表明,随着发酵剂用量增多,除D-乳酸含量外,其他理化指标均随发酵剂用量的增大而减小;粗蛋白质和粗脂肪的含量减少;p H 4.6-可溶性氮(SN)含量和12%三氯乙酸(TCA)-SN含量均增加,表明干酪中蛋白质和脂肪的水解程度增大;游离氨基酸和游离脂肪酸的含量增加,表明干酪的风味物质增多。随着发酵剂用量的增多,干酪酸化速度加快,质地相对松散。最终确定发酵剂使用量为1.0 g/L,在此条件下,脂肪和蛋白质的水解程度适中,游离氨基酸种类丰富,能够满足干酪风味化合物生成的需求。