年产15000吨酱香型翻、碎沙酒高机械化工厂设计

白酒酿造多为传统手工作坊式生产,劳动强度大,生产效率及产能低下,造成大量的粮食原料、水电汽等的能源消耗,污染物排放严重。本设计所生产的翻沙酒、碎沙酒采用传统工艺与现代机械化自动化技术相结合的方式,对茅台酒酒糟进行再利用,酿造中低端酱香型酒,可实现原、辅料到基酒的储存实现全工艺过程的机械化。通过对比分析,机械化酿酒方式产能较传统作坊式酿酒方式提升五倍,用地面积减少2/3。

酱香碎沙大曲酒防夏秋掉排、提高产质的有效途径

根据笔者多年的生产经验,总结出一套针对酱香碎沙大曲酒,防止其夏秋掉排而达到提高产质的有效途径,即:合理调整配料,在春末时,提早控酸、控温、控入窖淀粉;用丢糟取代谷壳拌粮;合理使用培养的鲜壮酵母;严格卫生和工艺操作。生产实践表明,运用该工艺,可实现3年夏天不停产、未掉排,产酒质量逐年提高,伏天可产出55%vol酒,粮曲出酒率在40%以上。

提高酱香(碎沙)酒产质量的实验研究

利用微生物技术对茅台镇酱香碎沙酒进行了提高产量和质量的实验研究。结果表明,实验酒感官质量及酱香酒重要风味组分吡嗪类化合物等含量有较大提高,平均出酒率提高近2个百分点。该实验研究对提高茅台镇中小白酒企业的经济效益和社会效益具有一定的指导意义。

不同种类酱香型白酒的感官评价分析研究

随着近几年酱香白酒市场的持续发力,人们对酱香白酒的喜爱度空前高涨。但酱香白酒市场鱼龙混杂,各种翻沙酒、碎沙酒、甚至串酒冒充正宗大曲酱香酒,误导消费者。通过对多种大曲酱香白酒(坤沙酒)、复糟酒(翻沙酒、碎沙酒)和串酒样品的感官品评分析,对关键性指标进行数字标度,进而建立感官分析雷达图,研究坤沙酒、翻沙酒、碎沙酒、串酒的感官特征及差异。感官评价雷达图表明,坤沙酒的酱香、曲香、复合香、空杯香突出,入口酸味较明显;翻沙酒糊香突出,入口苦味和涩味较明显;碎沙酒糊香较明显,入口甜味和辛辣味较明显;串酒异香突出,入口辛辣明显。在口感方面,坤沙酒的柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度最优,其次是翻沙酒、碎沙酒,串酒最差。