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题名米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响
被引量:10
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作者
王小英
英瑾
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机构
上海应用技术学院食品科学与工程系
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2016年第6期84-88,共5页
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文摘
分别以籼米粉、粳米粉和糯米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕,研究其对蛋糕制作及品质的影响。结果表明,籼米粉、粳米粉和糯米粉替代量不超过低筋面粉的60%,40%和20%时,米粉蛋糕品质与传统低筋面粉蛋糕无明显差异。随着米粉添加量的增加,蛋糕组织结构变粗糙,内部气孔变大,但米粉蛋糕独特的米香风味和松软度是传统面粉蛋糕不能比拟的。尤以糯米戚风蛋糕的黏糯口感最为突出、最受欢迎,但组织稳定性不及粳米戚风蛋糕和籼米戚风蛋糕,表面易出现轻微塌陷。对戚风蛋糕进行质构分析,三种米粉戚风蛋糕的硬度均明显低于传统低筋粉蛋糕,其中100%糯米戚风蛋糕的硬度最低为133.08 g,而100%低筋粉戚风蛋糕的硬度为209.71 g。
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关键词
米粉
戚风蛋糕
碎米再利用
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Keywords
rice flour
chiffon cake
reuse of broken rice
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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