米汤碘兰值作为大米食用品质代用指标的探讨

通过对大米米汤碘兰值与品尝评分的结果进行数理统计,讨论米汤碘兰值可作为大米食用品质鉴定方法和指标之一。

不同大米类型淀粉凝胶的质构特征

从籼型、粳型、香型三种类型的大米中提取淀粉,采用低温法制备大米淀粉凝胶,用质构仪二次压缩模式测定淀粉凝胶的质构特性,研究碘兰值和酶解力对淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明,不同类型的大米低温凝胶特性有显著差异。碘兰值与淀粉凝胶特性有显著相关性,黏附性用碘兰值指数模型表示,弹性用碘兰值线性表示都具有很高的拟合精度。