米汤碘蓝值测定条件的探讨

从米汤与碘反应是否加酸、米汤处理时离心的转数、碘蓝值测定波长的设定三个方面对米汤碘蓝值的测定条件进行了探讨。实验结果表明,不加酸的条件下测得不同样品的碘蓝值分散性较大,易区分;转数和波长对碘蓝值测定结果的影响都非常显著,且离心转数的影响更显著。经SPSS17.0综合分析得出:在不加酸的条件下,采用1 500r/min转速对米汤进行离心处理5min后,在600nm的波长下测定吸光值,能使不同样品间碘蓝值的区分度更大。

木薯产品碘蓝值检测方法分析

以木薯全粉、木薯粉和木薯淀粉为研究对象，分析不同试验方法对碘蓝值检测方法的可靠性，提出改进方法。结果发现，样品质量、水浴温度和检测波长等因素对碘蓝值的检测影响十分显著，但不同处理结果均发现碘蓝值的最大吸收峰在波长620～640nm。为此，推荐3种木薯产品碘蓝值检测方法为样品质量0．25g，水浴温度70．0℃，检测波长640nm，该检测结果较为可靠。

普通晚籼稻和优质晚籼稻在不同储藏条件下碘蓝值的变化

比较分析了不同储藏条件下优质晚籼稻和普通晚籼稻的碘蓝值随时间变化的情况,通过分析可知,储藏11个月后,普通晚籼稻与优质晚籼稻的碘蓝值均出现了下降,优质晚籼稻碘蓝值下降的幅度要大于普通晚籼稻。在35个月的储藏期内,普通晚籼稻碘蓝值的平均下降率约为19%,优质晚籼稻的平均下降率约为37%。温度控制对减缓普通晚籼稻和优质晚籼稻碘蓝值的下降有一定作用。

不同工艺和马铃薯品种对马铃薯颗粒全粉品质的影响

本文在提出三种不同马铃薯颗粒全粉加工工艺（制片、制泥和微波工艺）的基础上，以三个主要马铃薯品种（大西洋、紫花白、克新四号）为原料，研究了不同生产工艺和马铃薯品种特性对马铃薯颗粒全粉品质的影响。研究结果表明：相同加工工艺条件下，马铃薯颗粒全粉碘蓝值和吸水力大小顺序为紫花白〉大西洋〉克新四号；相同马铃薯品种的情况下，马铃薯颗粒全粉碘蓝值大小顺序为：制片工艺制〉微波工艺〉制泥工艺，颗粒全粉吸水力大小顺序为：制片工艺〉制泥工艺〉微波工艺；马铃薯颗粒全粉的吸油力低（0．88～1．2ml/g），冻融稳定性好；加入1％（w／w）食盐或4％（w／w）的蔗糖以后，马铃薯颗粒全粉的吸水力表现出明显的下降，冻融析水力有增加的趋势；在从室温升温到95oC过程中，在温度相同的情况下，马铃薯颗粒全粉浆料的黏度，均表现出一个同样的规律即：紫花白〉大西洋〉克新四号；在95℃保温30min后的降温过程中，制片工艺加工马铃薯颗粒全粉的黏度处于不断增加的趋势，制泥工艺和微波工艺制得的马铃薯颗粒全粉的黏度基本上处于稳定状态。

脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响

采用脉冲微波处理大米,以普通连续微波作对照,考察脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响,并对蒸煮后的米饭感官品质进行评价。结果表明:大米经过微波处理后其温度、碎米率、爆腰率和碘蓝值均高于未处理,含水量低于未处理,脉冲微波处理后的大米的爆腰率(10%)显著低于普通连续微波处理(24%),更接近于未处理(8.5%)。稳态剪切模式下,未处理和微波处理后的大米糊均属于典型的非牛顿流体,呈现假塑性流体的特征,经脉冲微波和普通连续微波处理后,大米糊的黏稠性降低,流动性增强,更接近牛顿流体。动态振荡模式下,未处理和微波处理后的大米糊化温度均在68℃左右,经脉冲微波和普通连续微波处理后的大米糊G′和G″峰值均高于未处理的大米糊,表明微波处理能增强大米糊的三维凝胶网络结构。脉冲微波处理对蒸煮后米饭的感官品质无显著性影响,且在形态得分上优于普通连续微波处理。

紫薯颗粒全粉加工工艺优化

用鲜紫薯山川紫为原料,以碘蓝值和感官评分为评价指标,采用单因素试验法和Box-Behnken试验设计对紫薯颗粒全粉加工工艺参数进行优化。结果表明:蒸煮时间9 min,浸钙浓度37.5μg/mg,干燥温度61℃,筛分粒度100目所制得的紫薯颗粒全粉感官评分最高,细胞破碎度最小。

不同加工工艺制备葛根全粉的成分和特性研究

在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上,研究不同生产工艺对葛根全粉品质的影响。结果表明:不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大,但特殊成分葛根素的含量相差很大,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根素含量最高为38.9775mg/100g。不同工艺对葛根全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小顺序为打浆工艺>制片工艺>冷冻干燥工艺,其中冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的乳化稳定性最高为4.13%;在整个过程中,当温度相同时,葛根全粉浆料的黏度大小表现为打浆工艺>制片工艺>冷冻干燥工艺;在95℃保温30min后的降温过程中,打浆工艺和制片工艺制得的葛根全粉的黏度处于不断增加的趋势,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的黏度处于稳定状态。由不同工艺制得的葛根全粉,感官评价相对而言,以冷冻工艺制得的葛根全粉风味浓郁、色泽好,但分散性不好;打浆工艺制得的葛根全粉分散性好,但葛根香味不浓郁、色泽偏黄;制片工艺葛根全粉较打浆工艺的香味浓,但比冷冻干燥工艺的香味淡,分散性也居中。

安化产野葛营养全粉的研制

湖南安化的野葛资源丰富,质量虽好,但利用不足,优质资源浪费严重。通过单因素和正交试验,确定最佳护色剂,最佳的护色时间、护色温度以及蒸煮时间。安化野葛切片-热风干燥最佳工艺条件为:抗坏血酸0.35%,柠檬酸0.35%,偏重亚硫酸钠0.2%;护色时间45 min;蒸煮时间24 min;烘干温度55℃。安化产野葛全粉的葛根总黄酮含量达到7 989.61 mg/kg,高于文献报道的数据。安化产野葛全粉营养丰富,品质好,具有广阔的开发利用前景。

甘薯全粉的制备工艺及研究

细胞的抗破损能力和完整程度是决定甘薯全粉制备工艺成败的关键因素。为了降低甘薯全粉的细胞相对破损率,以甘薯为原料制备甘薯全粉。研究不同浸钙浓度、蒸煮温度、乳化剂添加量及干燥温度对甘薯全粉品质的影响,以甘薯全粉的碘蓝值和细胞相对破损率为评价指标。结果表明:当浸钙浓度为100 mg/L、蒸煮温度为95℃、乳化剂添加量为0.6%、干燥温度为50℃时生产出的甘薯全粉品质最好,此时的细胞相对破损率为0.64。

低聚糖对磷酸酯红薯淀粉性质的影响

向磷酸酯红薯淀粉中添加不同种类及添加量的低聚糖,测定淀粉粘度与碘蓝值的变化,结果表明:添加不同种类、不同量的低聚糖对磷酸酯红薯淀粉的粘度与碘蓝值有较大影响。当低聚果糖添加量为0.3 g/2 g淀粉时,淀粉的稳定性最好,不易老化;随着低聚糖添加量的增加,淀粉碘蓝值降低,当麦芽糖添加量为0.5 g/2 g淀粉时淀粉碘蓝值最小。

精白保胚发芽米食用品质

以糙米、发芽糙米、精白保胚米及精白保胚发芽米为研究对象,对其食用品质的主要方面,即炊饭方法、蒸煮特性、糊化特性、质构特性及感官分析进行对比评价。结果表明:精白保胚发芽米的吸水率和膨胀率均低于其他3种大米,而米汤固体溶出物和碘蓝值均高于糙米和发芽糙米;糊化特性分析中,精白保胚发芽米与大米食用品质相关的崩解值降低,消减值升高;质构分析表明精白保胚发芽米具有最低的硬度;感官分析结果表明,精白保胚发芽米在色泽、香气、口感、滋味方面都优于未发芽米。

D-最优混料设计优化方便粥粉配方

为开发动植物复合健康营养早餐,对方便粥粉的配方进行了研究。应用D-最优混料设计,以溶解度、膨胀度、崩解值和碘蓝值理化指标代替主观的感官评定,研究大米(雪粳稻)、玉米粉和燕麦米的配比对食用品质和加工性质的影响。运用Design Expert软件建立了各成分配比与响应值之间的回归方程,考察了配方中各组分的相互作用。通过多目标优化得到最优的方便粥粉配方为66%雪粳稻、24%玉米粉和10%燕麦米,经验证,优化配方的溶解度、膨胀度、崩解值和碘蓝值分别为5.28%、86.16%、770 cp和0.627,与预测值相符。

籼米的成分分析及品质特性研究

为研究不同产地籼米的营养成分及品质性状,选取7种湖北产地籼米和2种江西产地籼米,测定其蛋白质、总淀粉等成分含量,垩白度、胶稠度等加工特性以及冻融析水率、透明度、碘蓝值等淀粉特性。结果表明:试验选取的湖北籼米和江西籼米在水分、蛋白质含量、垩白粒率和垩白度上具有显著性差异。4号籼米水分和蛋白质含量较低,适合做发糕;1号和9号籼米宜制米粉;2号籼米透明度较低,淀粉老化较慢。

冻融法改善糙米食味品质的研究

糙米富含营养,但是直接蒸煮食用口感差,不被大多数消费者接受。该文研究了冻融处理对糙米食用品质的影响。结果表明:糙米经过–23℃冷冻1 h,再40℃解冻30 min,如此循环3次冻融处理,可使糙米食用品质明显改善;糙米饭的吸水率为203.67%、碘蓝值为0.019 8、感官评分50分;冻融处理后,其吸水率为317.90%、碘蓝值为0.195 7、感官评分69分。

甘薯全粉制备中细胞相对破损率研究

细胞的抗破损能力和完整程度是决定甘薯全粉制备工艺成败的最关键因素。本文采用细胞相对破损率为评价指标,考察了影响全粉品质的关键步骤对其的影响,并分析碘蓝值和复水率与细胞完整程度的关系。结果表明,细胞抗破损能力最强时的条件分别为预煮温度60℃、预煮时间10min、蒸煮时间15min、干燥温度70℃,其中预煮温度和蒸煮时间是影响细胞相对破损率、碘蓝值和复水率的最主要因素,而且碘蓝值和复水率在表征细胞完整程度上存在显著的负相关性。

基于可见-近红外光谱技术对市售紫薯粉的品质评价

目的建立可见-近红外光谱法结合偏最小二乘回归法对市售紫薯粉的品质进行评价。方法以市售紫薯粉为研究对象,对其原始光谱进行S-G 9点卷积平滑(savitzky-golay smoothing,S-G)、标准正态变量变换(standard normal variable transform,SNV)预处理,建立碘蓝值、花青素以及水分含量的偏最小二乘模型。结果花青素模型校正集和预测集的相关系数分别为0.9750和0.9461,均方根误差分别为0.1052 mg/g和0.1918 mg/g;碘蓝值模型校正集和预测集的相关系数分别为0.9687和0.9673,均方根误差分别为7.0256和7.1848;水分含量校正集和预测集的相关系数分别为0.9397和0.9219,均方根误差分别为0.5589%和0.5965%。结论基于可见-近红外光谱技术可以实现对市售紫薯粉的花青素、碘蓝值以及水分含量的快速无损检测,对市售紫薯粉的品质评价提供理论参考。

复合干燥对紫薯全粉细胞破损及花青素含量的影响

以新鲜紫薯为原料,紫薯全粉碘蓝值和花青素含量为评价指标,研究紫薯全粉加工过程中复合干燥对紫薯全粉游离淀粉含量的影响,同时探讨紫薯全粉花青素含量与全粉细胞破损之间的关系,以此说明复合干燥对紫薯全粉细胞破损的影响。采用单因素实验和响应面分析法优化紫薯全粉复合干燥的工艺,得到复合干燥优化工艺参数为:热风干燥温度70℃、中间转换含水率25%、冷冻干燥时间7 h。在优化条件下,紫薯全粉碘蓝值为10.25,花青素含量为16.23 mg/100 g,此时紫薯全粉的碘蓝值最低,花青素保留情况较好,其含量高于单因素最佳水平下紫薯全粉的花青素含量。这说明复合干燥可以减少紫薯全粉游离淀粉含量,避免花青素大量损失,从而证明复合干燥能够减少紫薯全粉细胞破损,较好地保持了紫薯全粉的细胞完整性。

不同加工工艺制备马铃薯颗粒全粉及特性研究

游离淀粉率是马铃薯颗粒全粉品质和性能的重要指标之一。通过对马铃薯颗粒全粉碘蓝值的测定,探究不同生产工艺(刮板、制片、回填)对马铃薯颗粒全粉特性的影响。结果表明:不同加工工艺对马铃薯颗粒全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、色差值△E的大小顺序为:制片工艺>回填工艺>刮板式工艺;在95℃保温30 min后降温过程中,当温度相同时,马铃薯颗粒全粉黏度大小表现为制片工艺>回填工艺>刮板式工艺。对不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉进行形态和微观结构分析发现,以刮板式工艺制得的颗粒全粉色泽、风味、营养成分均保持较好,回填工艺制得的颗粒全粉色泽、风味均居中,而制片工艺制得颗粒全粉分散性不高,有成团现象,且色泽不佳。

制备甘薯全粉的热处理工艺优化研究

以碘蓝值为指标,单因素试验和响应面法相结合,研究制备甘薯全粉的最佳热处理工艺参数。结果表明:制备甘薯全粉的最佳热处理条件为预煮温度61℃,预煮时间15 min,蒸制时间12 min,热风干燥温度61℃,在此条件下制备的甘薯全粉碘蓝值最低(9.23)。

热风干燥生产紫薯全粉工艺探讨

以紫薯为原料,紫薯全粉色彩色差和游离淀粉碘蓝值为考察指标,采用单因素和正交试验对热风干燥生产紫薯全粉工艺进行探讨。结果表明,热风干燥制备紫薯全粉最优工艺为:蒸煮时间10 min,热风干燥时间12 h,热风干燥温度60℃,此外浸钙对紫薯全粉品质有较大影响,浸钙浓度0.02%,浸钙时间8 min条件下所得紫薯全粉品质较好。