碧根果蛋白pH调节法制备及其加工特性研究

以低温压榨碧根果粕为原料,探讨了pH调节法制备碧根果酸溶蛋白(acid-soluble protein,AP)和碱溶蛋白(alkali-soluble protein,BP)的最适溶出pH和最适沉淀pH,并对AP和BP的理化性质及其加工特性进行了研究。结果显示,AP在pH 2.0时溶出率最大,为4.79%;在pH 12时沉淀回收率最大,达70.09%。BP在pH 12.0时,溶出率最大,达到53.01%;在pH 3时沉淀回收率最大,达99.88%。AP和BP的得率分别为24.15 g/100 g和1.53 g/100 g碧根果粕。SDS-PAGE分析显示,AP亚基集中在22 kDa以下,BP亚基分子质量分别为20、39、45 kDa;AP游离巯基和二硫键含量为16.61和1.40μmol/g,BP的游离巯基和二硫键含量分别为14.58和1.34μmol/g;AP和BP分别在pH 3和pH 11时溶解性最佳,溶解度分别为76.77%和94.75%;AP的持水性高于BP,持油则低于BP;BP在pH 3~11起泡性、乳化性均高于AP。扫描电镜结果显示,AP结构呈现不规则的聚集状态,BP呈表面光滑的大片状结构。研究结果表明,AP适用于牛奶等酸性饮料等食品,而BP则适用于冰淇淋、面包、蛋糕等对起泡性质有较高要求的食品。