碱化湿磨玉米蛋糕的特性研究

用流变仪、DSC、显微镜测定玉米蛋糕糊的黏弹特性、热特性以及表观结构,质构仪测定玉米蛋糕的质构特性,用SEM和X-射线衍射进行形态特征和结晶结构的分析。结果表明,碱化湿磨玉米蛋糕糊的黏度高于市售玉米蛋糕糊,高黏度很好地稳定了气泡,并且使面糊内部的气泡大小均匀;碱化湿磨玉米淀粉结构较稳定,在糊化过程中,淀粉糊化温度高、时间长,延长了蛋糕气泡的形成时间,增加了蛋糕膨胀体积;碱化湿磨玉米蛋糕的硬度低于市售玉米蛋糕,但其弹性与市售玉米蛋糕无显著差异;碱化湿磨玉米蛋糕的结晶度低于市售玉米蛋糕的结晶度。