不同添加物对未漂洗大黄鱼鱼糜品质的影响

该文以未漂洗大黄鱼鱼糜为对象,加入4组添加物,分别为6%淀粉+0.5%NaHCO_(3)、6%淀粉+0.5%Na_(4)P_(2)O_(7)、6%大豆分离蛋白+0.5%NaHCO_(3)以及6%大豆分离蛋白+0.5%Na_(4)P_(2)O_(7)(均为质量分数),对其凝胶强度、硬度、持水性、蒸煮损失、白度、pH、水分迁移变化以及动态流变学特性等进行测定。结果表明,与未漂洗对照组(ck)相比,加入添加物4组均在不同程度增强了其凝胶强度、质地剖面分析、保水能力、pH值、动态流变学特性G′等,其中加入淀粉与Na_(4)P_(2)O_(7)组的凝胶强度达到最大值,为358.65 g·cm,淀粉与NaHCO_(3)组改善凝胶硬度和水分迁移能力最为显著(P<0.05);动态流变学结果则表明,4组添加物均可帮助提升鱼糜凝胶的储能模量(G′),但加入4组添加物后也都在一定程度上降低了凝胶的白度。综合各指标得出,相比于大豆分离蛋白,添加淀粉可以更好地改善未漂洗大黄鱼鱼糜的凝胶特性与保水能力,而加入NaHCO_(3)与Na_(4)P_(2)O_(7)均可提高凝胶保水能力,且作用效果相当。