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酰基转移现象对大豆蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳化特性的影响
被引量:
2
1
作者
李秋慧
隋晓楠
+4 位作者
王中江
齐宝坤
江连洲
张菀坤
李杨
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期1-6,共6页
通过联合采用核磁共振氢谱与三维荧光光谱技术,针对酶解过程中酰基转移现象对复合体系中大豆分离蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳状液乳化稳定性、储存稳定性的影响机理进行探究。结果显示:在大豆分离蛋白乳液、大豆分离蛋白-磷脂复合乳液...
通过联合采用核磁共振氢谱与三维荧光光谱技术,针对酶解过程中酰基转移现象对复合体系中大豆分离蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳状液乳化稳定性、储存稳定性的影响机理进行探究。结果显示:在大豆分离蛋白乳液、大豆分离蛋白-磷脂复合乳液、大豆分离蛋白-磷脂4 h酶解物复合乳液、大豆分离蛋白-磷脂8 h酶解物复合乳液4种样品中,大豆分离蛋白-磷脂4 h酶解物复合乳液具有最佳的乳化稳定性、储存稳定性。而磷脂经8 h酶解由于酰基转移现象的发生,溶血磷脂会部分转变成甘油磷脂酰胆碱,导致其与大豆蛋白之间相互作用减弱,稳定性有所下降。因此,适度酶解时间磷脂酶解产物的添加会促进其与大豆分离蛋白相互作用,在水油界面上形成较稳定的界面膜,从而提高乳液的乳化特性。
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关键词
大豆分离蛋白
磷脂酶解物
酰基转移现象
相互作用
乳化特性
下载PDF
职称材料
题名
酰基转移现象对大豆蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳化特性的影响
被引量:
2
1
作者
李秋慧
隋晓楠
王中江
齐宝坤
江连洲
张菀坤
李杨
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期1-6,共6页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD22B01)
国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102104)
+1 种基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31301501)
国家自然科学基金面上项目(31571876)
文摘
通过联合采用核磁共振氢谱与三维荧光光谱技术,针对酶解过程中酰基转移现象对复合体系中大豆分离蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳状液乳化稳定性、储存稳定性的影响机理进行探究。结果显示:在大豆分离蛋白乳液、大豆分离蛋白-磷脂复合乳液、大豆分离蛋白-磷脂4 h酶解物复合乳液、大豆分离蛋白-磷脂8 h酶解物复合乳液4种样品中,大豆分离蛋白-磷脂4 h酶解物复合乳液具有最佳的乳化稳定性、储存稳定性。而磷脂经8 h酶解由于酰基转移现象的发生,溶血磷脂会部分转变成甘油磷脂酰胆碱,导致其与大豆蛋白之间相互作用减弱,稳定性有所下降。因此,适度酶解时间磷脂酶解产物的添加会促进其与大豆分离蛋白相互作用,在水油界面上形成较稳定的界面膜,从而提高乳液的乳化特性。
关键词
大豆分离蛋白
磷脂酶解物
酰基转移现象
相互作用
乳化特性
Keywords
soybean protein isolate (SPI)
phospholipase hydrolysate
acyl transfer
interaction
emulsifying properties
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酰基转移现象对大豆蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳化特性的影响
李秋慧
隋晓楠
王中江
齐宝坤
江连洲
张菀坤
李杨
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
2
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