磷酸酯琼脂在发酵豆奶工艺中的应用

以正磷酸盐为酯化剂采用微波法进行固相酯化反应,制备磷酸酯琼脂。发现磷酸酯琼脂与原琼脂相比,透明度和持水能力提高。将磷酸酯琼脂应用在发酵豆奶中,可提高发酵豆奶体系的稳定性和透明度。在单因素试验结果的基础上,进行正交试验,综合考察感官评分和质构性能,确定发酵豆奶的最优工艺条件为:乳酸菌接种量0.15%、白砂糖用量6%、乳粉用量20%、琼脂用量0.08%。在此工艺条件下制备的发酵豆奶酸甜可口,组织结构较优。对发酵豆奶相关理化指标进行测定,结果表明,发酵豆奶的蛋白质含量、脂肪含量、酸度均符合食品安全国家标准发酵乳的规定。