固相微萃取条件优化及福建红曲醋特征挥发性风味物质分析

本研究通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)对福建红曲醋(永春老醋和永春香醋)中的挥发性风味物质进行分析,以峰面积为指标,确定固相微萃取最优条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,6mL稀释10倍的醋样中添加1.5g氯化钠,萃取温度50℃,萃取时间40min。在该条件下采用HS-SPME-GC/MS共检测出福建红曲醋挥发性风味物质达63种,主要包括酯类(20种)、醇类(12种)、酸类(13种)、醛类(7种)、酮类(5种)、酚类(2种)、及其他类物质(4种)。热图分析发现,乙酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、乙酸异丁酯、雪松醇、乙偶姻和乙酸是永春老醋和永春香醋二者共有的主要香气成分,主成分分析发现,永春老醋密切相关的挥发性风味物质为乙酸异丁酯、2-乙酰氧基-3-丁酮和庚酸,而辛酸、2-十二醇、丁酸、苯乙烯、己酸乙酯和1-壬醇为永春香醋的密切相关的挥发性风味物质。

福建红曲中高产色素红曲菌的筛选及其诱变育种研究

福建省是中国盛产红曲的省份之一，其红曲品种多样。采用选择性培养基分离纯化福建各地区红曲米中的红曲菌，得到13株红曲菌纯菌株，分别命名M-1～M13。通过液态发酵和固态发酵相结合筛选得到1株高产色素的红曲菌M-3。经菌落形态特征观察、生理生化试验以及分子生物学鉴定手段，鉴定红曲菌M-3为高梁红曲菌（M．kaoliang）。通过工厂化固态发酵试验该菌株的色素产量高达5523U／g，出曲率为44％。采用物理化学复合诱变（紫外诱变和氯化锂诱变）的方法对出发菌株M-3进行了诱变选育，筛选得到1株色素高产突变菌M-3—7，且连续传接6代色素产量稳定，三角瓶固态发酵色价保持在9500U／g左右。将其应用于工厂化固态发酵，结果表明色素高产突变菌M-3—7的色素产量高达6400U／g，比原菌高出15．9％，高于国内外报道的其他色素高产菌株的固态发酵生产水平。研究结果为我国红曲菌资源的整合以及红曲色素的工厂化大规模发酵生产奠定了前期基础。

福建红曲黄酒产业发展现状及对策

福建红曲黄酒是中国三大典型黄酒之一,以色红、味醇、香浓而著称。然而目前由于其生产工艺和设备较落后、科研投入不足、品牌形象缺乏、营销滞后、企业缺乏群体优势等多方面原因,导致其发展受限。在调研福建红曲黄酒发展现状的基础上,剖析其发展潜力,提出建议:通过企业的研发和营销、政府的引导和支持、以及高校的科技创新等措施,加快福建红曲黄酒的发展步伐。

固态发酵福建红曲中Monacolin K的检测

利用HPLC法对固态发酵福建红曲中Monacolin K的含量进行测定。以75%甲醇为提取剂,V_(甲醇):V_(水)=75:25为流动相,色谱柱为C_(18),检测波长237nm、Monacolin K定量检测结果平均回收率95.9%。该方法比较准确,简单有效,适用于固态发酵红曲中的Monacolin K的检测及质量控制。

福建红曲产业的发展现状与对策

红曲在我国应用历史悠久,分布广泛,其中又以福建红曲最为著名。但目前福建红曲产业面临生产技术水平不高、产品研发创新不足等等问题,导致产业发展受阻。该文分析了福建省红曲产业发展的现状、发展潜力及所面临的问题,并从企业应对策略、政府引导扶持、产学研合作交流三方面提出对策,助力福建红曲产业的传承与发展。

福建红曲酒商会在福州永泰成立

金秋时节,稻黄酒香。9月29日,时值新中国70华诞,福建红曲酒商会成立大会在福州市永泰县胜利召开,省政协原副主席陈绍军、省商务厅厅长吴南翔、省商务厅副厅长陈安生、省政协经济委主任姜榕兴、省工信厅副厅长陈传芳、省工商联副主席陈建强、省商务厅酒管办主任杨苕、屏南县长王旭东、中国酒业协会黄酒分会副秘书长毛勇、省酒业协会会长蒋国兴,以及相关单位领导、酒企负责人、专家学者、新闻媒体记者等100多人参加会议,共同谋划福建红曲酒“茶酒两红”产业新蓝图。会上,省政协委员、福建酒业协会常务畐哙长、惠泽龙酒业董事长邱允滔致词,省商务厅厅长吴南翔发表重要讲话,会议选举邱允滔担任首任会长。

福建红曲中红曲菌的分离鉴定及菌株特性研究

采用选择性培养基分离纯化福建各地区红曲样品中的红曲菌,得到17株红曲菌纯菌株。经菌落形态特征观察,生理生化试验以及分子生物学鉴定手段,17株红曲菌被鉴定为变红红曲菌(M.serorubescens Sato)、橙色红曲菌(M.aurantiacus)、新月红曲菌(M.lunisporas)、血红色红曲菌(M.sanguineus)和高粱红曲菌(M.kao-liang)五大类。通过液态发酵法研究红曲菌产糖化酶,产色素以及产生理活性物质莫纳可林(Monacolin K)能力,结果表明不同红曲菌菌株特性存在显著性差异,其中被鉴定为高粱红曲菌的B6菌株具有最高的产色素能力和产莫那可林K(Monacolin K)能力,其醇溶性总色价为3373.12U/g,酸式和内酯式莫那可林K产量分别为25.928mg/L和12.114mg/L,产淀粉酶酶活力为543.21U/g。B6菌株是可用于红曲黄酒酿造的优良红曲菌菌株。

红曲三七压片糖果的制备

以福建红曲为主要原料,对红曲三七压片糖果及其制备方法进行研究。结果表明,品质较优的红曲三七压片糖果配方为福建红曲粉添加量57.5%,三七提取物添加量11.5%,异麦芽酮糖醇添加量28.5%,麦芽糊精添加量1.5%,CMC添加量1.0%。