基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子舌分析不同处理秋刀鱼烤后的风味特征

本实验以不同处理的秋刀鱼(鲜秋刀鱼、腌制秋刀鱼和紫外+冷风干制秋刀鱼)为原料进行烤制,采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)分析其挥发性风味物质的变化规律,进一步采用电子舌测定其滋味特征,并结合感官评价综合描述烤秋刀鱼的风味特征。电子鼻分析结果表明烤制后3组鱼肉具有完全不同的气味轮廓。3组烤秋刀鱼中共检测到38种挥发性风味化合物,由11种醛类物质、4种醇类物质、5种酮类物质、13种烃类物质以及含氮化合物组成,共同形成了烤秋刀鱼以油脂香为主,带有青草香、鱼腥味的风味特征。3组烤秋刀鱼关键风味化合物的含量有显著差异,紫外+冷风干制秋刀鱼烤制后累积了更多的挥发性风味化合物,增添了清香、焦香味,使得其风味特征更加丰富。电子舌分析结果显示,咸味、鲜味和鲜味回味是烤秋刀鱼的重要味觉指标,紫外+冷风干制通过丰富烤秋刀鱼的咸味和鲜味回味从而提升其滋味。感官评价分析结果表明,经紫外+冷风干制的秋刀鱼在烤制后外观、气味、滋味和口感均得到了改善,其色泽金黄、肉质紧实,具有丰富的油脂香气、适宜的滋味和回味,感官可接受度显著提高。综上,3种不同处理的秋刀鱼中,经紫外+冷风干制的秋刀鱼烤后被赋予了更丰富的风味。

GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响

为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响,本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥,通过气相色谱–质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示,GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照,醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气;其中,紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多,分别增加至64.96、569.48和189.27μg/kg,使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标,电子舌实验结果表明,干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加,而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味,同时丰富了鲜味回味;其中,紫外+冷风干燥最大程度地丰富了干制秋刀鱼的风味。

基于体长世代分析法的秋刀鱼渔业资源评估研究

秋刀鱼(Cololabis saira)分布于西北太平洋亚热带到温带海域,是中国远洋渔业主要的捕捞对象之一。为探究其资源状况,根据2014—2018年西北太平洋秋刀鱼的渔获体长组成和生物学数据,对体长世代分析(Length-based cohort analysis,LCA)模型和基于生物量的体长世代分析(Biomass-based length-cohort analysis,B-LCA)模型进行性能检验和敏感性分析,并利用蒙特卡洛(Monte Carlo)方法估算模型参数、秋刀鱼资源量、捕捞死亡系数以及最大持续产量。结果表明:1)在5、10和15 mm体长间隔下,LCA和B-LCA模型均表现出优秀的拟合能力,且在5 mm体长间隔下,2种模型的拟合能力均更强;2)LCA模型对于以尾数为单位的渔业数据表现更佳,B-LCA模型对于以质量为单位的渔业数据表现更佳;3)LCA和B-LCA模型对生长因子(b)、渐近体长(L∞)的变化均较敏感,且对b的敏感程度更高;4)LCA模型估算的2014—2018年秋刀鱼平均资源质量约为65.93×10^(4)~171.51×10^(4) t,捕捞死亡系数为0.5292,最大持续产量为37.73×10^(4) t,而B-LCA模型估算的平均资源质量约为47.88×10^(4)~126.25×10^(4) t,捕捞死亡系数为0.5405,最大持续产量为33.02×10^(4) t。2种模型估算的最大持续产量均低于北太平洋渔业委员会(North Pacific Ocean Commission,NPFC)各成员国年均产量(40.98×10^(4) t),表明2014—2018年秋刀鱼资源处于过度捕捞状态。

一种秋刀鱼的导向装置的设计与参数优化

秋刀鱼去鳞去内脏之前需要导向,在研究导向轮差速原理力学基础上,提出了一种秋刀鱼导向方法,分析了导向原理,试制了秋刀鱼导向装置。以导向轮间距、导向轮转速比、导向轮转速为因素,以单体输送效果(总时间和鱼体损伤量)为指标,通过单因素试验探究了导向轮间距、导向轮转速比、导向轮转速对装置性能的影响。在单因素的基础上,进行正交试验,得到最佳参数为:导向轮间距为50.85mm,导向轮转速比为1.93,高速导向轮转速为67.19r×min^(-1)。在此条件下试验,总时间为233.36s,鱼体损伤个数为12条。即单条输送时间为2.36s,损伤率为12%。为后续秋刀鱼的导向提供了参考。

不同杀菌处理对秋刀鱼软罐头营养及滋味的影响

本文评估了橄榄油油浸结合超高压杀菌应用于秋刀鱼软罐头加工的潜力,设置了五种处理方式:不加橄榄油的未杀菌组、橄榄油油浸的超高压杀菌(UHPSO)组、不加橄榄油的超高压杀菌(UHPS)组、橄榄油油浸的传统热杀菌(RSO)组以及不加橄榄油的传统热杀菌(RS)组,并对不同处理组秋刀鱼软罐头营养(基本营养成分、氨基酸和脂肪酸)及滋味(游离氨基酸和呈味核苷酸)的相关指标进行对比分析。结果表明:UHPSO组的粗脂肪、粗蛋白含量高于其他杀菌处理组,营养价值更高;不同杀菌处理的秋刀鱼软罐头氨基酸组成均符合FAO/WHO推荐模式且不存在限制性氨基酸,UHPSO组氨基酸评分最高,尤其是补充含硫氨基酸及赖氨酸的优质来源;与传统热杀菌相比,超高压杀菌可以更好抑制不饱和脂肪酸的氧化降解,结合橄榄油油浸处理的秋刀鱼软罐头是补充n-3多不饱和脂肪酸的优质来源。与未杀菌组相比,4种杀菌处理均导致游离氨基酸和呈味核苷酸含量增加,结合滋味活性值和味精当量值,发现谷氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和次黄嘌呤对秋刀鱼软罐头鲜美滋味的形成具有重要的贡献作用,其中UHPSO组鲜味最强。综合分析,与传统热杀菌相比,橄榄油油浸结合超高压杀菌处理的秋刀鱼软罐头营养丰富,滋味更加鲜美。

酶法与微生物法制备秋刀鱼海鲜风味调味基料的比较

该研究分别以酶法和微生物法水解秋刀鱼,以研制具有海鲜风味的调味基料。通过分析秋刀鱼水解液的主要理化指标、游离氨基酸含量、风味物质构成及感官评分,探讨秋刀鱼的水解工艺。研究表明,微生物发酵的发酵液色泽偏棕褐色,其pH值、可溶性无盐固形物含量和TVB-N含量均显著低于酶解液(P<0.05);游离氨基酸含量分别为8.408,8.181 mg/mL,但酶解液中的苦味氨基酸占比较高;在主要挥发性风味物质分析中,微生物发酵液中的风味物质最丰富,而且其综合感官评分最高。综合分析表明秋刀鱼经微生物发酵后的水解液整体风味品质最好,适合作为海鲜调味品加工的调味基料。

基于碳、氮稳定同位素技术的秋刀鱼栖息地变动研究

为了解秋刀鱼(Cololabis saira)的栖息地分布特征,根据2018年7—11月秋刀鱼渔船“鲁蓬远渔027”在西北太平洋公海(40°28′N~48°56′N、^(15)0°08′E~164°20′E)采集的127尾秋刀鱼样本,测定了其肌肉组织稳定同位素含量,分析了肌肉的碳稳定同位素比值(δ^(13)C)和氮稳定同位素比值(δ^(15)N),探讨了δ^(13)C和δ^(15)N的时空分布规律。基于广义加性模型(GAM)分别讨论了δ^(13)C、δ^(15)N与纬度、体长、离岸距离和叶绿素a浓度之间的关系。t检验结果表明,秋刀鱼雌雄个体间的δ^(13)C、δ^(15)N不存在显著性差异(P>0.05)。不同体长组间的δ^(13)C和δ^(15)N的分布较为相似,整体上呈现先上升后平稳的趋势。分析认为,1龄的秋刀鱼栖息在亲潮海域,随后向南洄游到黑潮-亲潮混合水域。GAM模型结果显示,δ^(13)C与纬度呈负相关关系,与体长呈正相关关系;δ^(13)C随离岸距离的增加呈先减小后增大的趋势,随叶绿素a的增加呈先增大后减小再增大的趋势;δ^(15)N与纬度呈负相关关系;δ^(15)N随着离岸距离的增大呈现先下降后缓慢升高再继续下降的趋势。研究进一步验证了1龄的秋刀鱼经历了南下洄游移动,其栖息地随之发生了变化。

西北太平洋公海秋刀鱼碳、氮稳定同位素特征研究

秋刀鱼(Cololabis saira)广泛分布于西北太平洋海域,是我国重要的大洋性远洋作业对象之一。为研究秋刀鱼摄食以及营养生态位特征,基于2018年7~11月西北太平洋公海采集的秋刀鱼样本,分析了秋刀鱼肌肉样本的碳、氮稳定同位素特征。结果表明:(1)样本碳稳定同位素(δ^(13)C)值范围在-24.60‰~-20.69‰之间,氮稳定同位素(δ^(15)N)值范围在6.49‰~11.11‰之间,以桡足类作为基线生物,营养级范围在2.44~3.71之间。(2)雌雄样本间δ^(13)C值、δ^(15)N值、营养级均不存在显著性差异(P>0.05);雄性样本核心生态位(SEAc)和总生态位(TA)均高于雌性。(3)广义相加模型(Generalized Additive Model,GAM)显示,δ^(13)C值、δ^(15)N值和营养级值均随体长增加而增大(P<0.05);251~260 mm体长组间的SEAc高于其他体长组;聚类分析结果表明,体长小于280 mm和大于280 mm的样本δ^(13)C值、δ^(15)N值均存在显著性差异(P<0.05)。(4)亲潮延伸区海域和西北亚北极环流海域样本的δ^(13)C值、δ^(15)N值均存在显著性差异(P<0.05),且亲潮延伸区海域的δ^(13)C值、δ^(15)N值和营养级值均高于西北亚北极环流海域,亲潮延伸区海域的SEAc和TA均低于西北亚北极环流海域。综上表明,不同生活史阶段、栖息海域均可影响秋刀鱼摄食,研究结果可为西北太平洋公海秋刀鱼的摄食生态研究提供参考。

不同杀菌方式油浸秋刀鱼软罐头贮藏期脂肪酸和挥发性物质的变化

本文采用超高压杀菌(UHPSO)、传统杀菌(RSO)和微波辅助杀菌(MTSO)三种灭菌技术处理橄榄油浸秋刀鱼软罐头,研究了其在常温贮藏期(1月、3月和6月)脂肪酸组成的变化和挥发性风味物质变化规律和它们间的联系。结果表明:秋刀鱼软罐头中橄榄油中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸向鱼肉中发生了迁移,改善了鱼肉的营养品质,MTSO组贮藏品质最佳,UHPSO组品质最差。三个处理组油浸秋刀鱼软罐头的挥发性物质主要来源是醛类、醇类、烃类,其中醛类化合物占比较高,是主要的香味贡献物质(如己醛、壬醛、十三醛等),醛类化合物的变化与油酸和亚油酸含量呈较高相关性。橄榄油浸处理能够有效降低秋刀鱼肉中腥味物质的含量(如1-辛烯-3-醇、三甲胺等)。随贮藏时间的延长,UHPSO组和MTSO组秋刀鱼软罐头挥发性物质种类和丰富度均呈现先增加后减少的趋势,RSO组中醛类物质不断增加。综上,油浸处理可以改善秋刀鱼肉营养品质,在贮藏过程中MTSO组的风味物质更丰富,这为秋刀鱼食品的加工和处理提供了理论依据。

紫苏与酵母抽提物复配对秋刀鱼脱腥工艺研究

本文以秋刀鱼为研究对象,通过响应面实验优化紫苏与酵母抽提物复配的最佳脱腥工艺条件,并利用感官、电子鼻、电子舌、质构仪、气相色谱-质谱仪等方法和仪器,比较了紫苏与酵母抽提物复配脱腥、茶多酚脱腥、市售脱腥液脱腥等预处理对秋刀鱼质构、风味、挥发性物质等的影响。结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥的最佳配方及工艺为酵母抽提物含量为1%、紫苏含量为5%、浸泡时间为50 min。经紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理后对秋刀鱼产品质构影响较小,白度提升。电子鼻结果表明脱腥处理后的秋刀鱼无机硫化合物响应值降低。电子舌结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理降低了秋刀鱼的苦味与咸味,保持了其丰富度,显著增加了其鲜味。GC-MS分析结果表明,紫苏与酵母抽提物复配脱腥产生鲜香类物质同时去除了不良挥发性物质。上述结果表明,紫苏与酵母抽提物复配处理具有更好的脱腥效果。

全球秋刀鱼生产历史与现状分析

秋刀鱼属中上层鱼类,营养价值高,是全球海洋渔业重要的捕捞对象之一。目前,秋刀鱼主产国(地区)主要在太平洋海域作业,且集中在西北太平洋。在公海渔业国际监管愈加严格的背景下,从全球视角分析秋刀鱼生产历史和发展现状并准确定位中国的地位,有益于中国科学合理利用秋刀鱼资源。基于联合国粮食及农业组织公布的全球渔业生产统计数据、北太平洋渔业委员会和各主产国(地区)相关机构公开数据,对1950—2022年全球及主产国(地区)的秋刀鱼生产发展情况进行详细分析,总结其变化特征。结果表明:受环境因素影响,秋刀鱼年产量波动剧烈且近年呈显著下降趋势;随着参与公海作业的国家(地区)数量增加,全球秋刀鱼主产国(地区)分布趋于分散;日本秋刀鱼产量第一的稳固地位被中国台湾地区取代;中国内地开展秋刀鱼捕捞较晚但发展迅速,目前已成为秋刀鱼重要生产地。

秋刀鱼制备黄嘌呤氧化酶抑制肽的工艺优化

为探讨秋刀鱼制备黄嘌呤氧化酶(XOD,xanthine oxidase)抑制肽的最佳工艺,该文以氮回收率和体外XOD抑制活性为指标,首先通过单因素试验确定中性蛋白酶和胰酶为水解秋刀鱼制备XOD抑制肽的最佳蛋白酶。在此基础上,采用响应面分析法研究加酶量、酶解时间和中性蛋白酶所占比例对酶解氮回收率及酶解产物XOD抑制活性的影响,进一步优化并最终确定了水解秋刀鱼制备XOD抑制肽的最优工艺:料液比1∶2(g/g),总加酶量0.3%(中性蛋白酶∶胰酶质量比=6∶4),在p H值7.0和55℃条件下酶解6 h,其理论氮回收率和酶解产物XOD抑制率分别为72.69%和30.32%,对应实际值分别为72.03%和30.96%,预测模型可靠性高,可用于秋刀鱼XOD抑制肽的酶法制备,为工业化利用秋刀鱼生产降尿酸肽提供一定的理论和技术指导。

西北太平洋秋刀鱼渔业探析

由于近海渔业资源的衰退和恶化,我国海洋渔业面临严峻的挑战.1985年我国远洋渔业开始起步,1989年发展了远洋鱿钓渔业,1993年首次进入西北太平洋从事柔鱼钓生产,经过艰难的创业和发展,到2002年我国远洋鱿钓船已发展到480多艘,成为我国渔业生产的支柱产业之一.

西北太平洋秋刀鱼资源及其渔场

秋刀鱼渔业是西北太平洋的重要渔业之一 ,现在开展这一渔业的有四个国家和地区。秋刀鱼渔获量有着十分剧烈的年间变化 ,渔场位置也随着环境状况的变化而变化 ,对渔场变动影响较大的环境因素主要有温度分布、浮游生物的分布。

秋刀鱼营养价值及其开发利用研究进展

秋刀鱼（Cololabis saira）属颌针鱼亚目、竹刀鱼科、竹刀鱼属,又称竹刀鱼,是广泛分布于西北太平洋公海及其沿岸海域的中上层洄游性鱼类[1-2]。秋刀鱼产卵期长,生长迅速,生命周期短,有较强的资源恢复能力[3]。秋刀鱼味道鲜美,营养丰富,适合蒸、煮、煎、烤等多种方法烹饪,深受广大消费者的喜爱[4]。常食秋刀鱼可以延缓衰老,预防高血压、心肌梗塞、动脉硬化、夜盲症及贫血等疾病[5-6],

北太平洋公海秋刀鱼渔场初步分析

根据2004年7～11月'中远渔1号'调查船北太平洋公海秋刀鱼渔场探捕调查的生产情况,对秋刀鱼渔场进行分析.结果发现:①秋刀鱼渔场可根据渔场位置分为北部渔场和南部渔场,北部渔场范围为44°～45°N、156°～158°E,南部渔场范围为41°～42°N、150°～151°E,南部渔场的分布范围小于北部渔场.②秋刀鱼的生产以11月份生产最好,平均日产量达22.7t,其中最高日产量为60.42t;8月份的秋刀鱼生产最差,平均日产量为2.95t,与2003年的12.05 t反差较大,主要是由于受到渔场环境因子变化的影响,鱼发位置偏至俄罗斯专属经济区内的缘故.③秋刀鱼舷提网作业平均日放网次数达7.6次,最高1天放网次数达到16次,而最高网次产量为11.05t.④秋刀鱼渔获组成以中小型鱼为主,占80%以上,除7月份渔获中特大型秋刀鱼占有较大比例外,其余月份很少有特大级秋刀鱼.⑤在相近的渔场位置,秋刀鱼个体随着生产月份的推迟,鱼体呈变小的趋势.

西北太平洋公海7~9月秋刀鱼渔场分布及其与水温的关系

根据2003～2005年7～9月西北太平洋公海秋刀鱼生产数据和水温遥感数据，对西北太平洋公海秋刀鱼作业渔场分布及其与表温和上层水温结构的关系进行了分析？结果认为，随着时间的推移，7～9月西北太平洋公海秋刀鱼渔场重心有从西南向东北变动的趋势；各月产量重心处水温结构有较大差异，9月混合层深度较7月和8月有所加深，渔场也较后者向北移动；各月高产渔区0～15m温度梯度都在0．25℃／m以下．0～40m温度梯度在0．1℃／m左右，40～60m温度梯度在0．25～0．42℃／m之间：灰色关联度分析表明，渔区月产量受到众多因素的影响，其中捕捞努力量、渔区平均日产量和表温是其主要影响因子，对渔区平均日产量影响较大的有表温、0～15m温度梯度、0～40m温度梯度和月份，其关联度都在0．80以上。

安琪酵母发酵对秋刀鱼汤的脱腥作用原因分析

以秋刀鱼汤为研究对象,通过安琪酵母发酵,对其进行脱腥处理,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析了脱腥处理过程中的风味变化。结果显示:从秋刀鱼汤中共检测出挥发性物质103种,其中在未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质76种,在添加安琪酵母但未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质57种,在发酵的鱼汤样品中检测出挥发性物质68种,在过滤后的发酵鱼汤样品中共检测出挥发性物质78种。这些挥发性物质包括烃类、酚类、醛类、酮类、脂类、酸类、杂环类等化合物,其中部分醛、烯醛、酮类化合物具有腥味和疑似腥味。通过对四组样品的挥发性成分进行比对,可以推测:安琪酵母发酵能够降低鱼汤中烯醛类、二烯醛等醛类物质的含量,从而减弱鱼汤的腥味。

秋刀鱼营养成分分析、贮藏加工及副产物综合利用研究进展

秋刀鱼是一种重要的经济鱼类,分布于北太平洋区。近年来,中国大陆开始对秋刀鱼进行研究开发。本文介绍了秋刀鱼营养成分含量、氨基酸组成和脂肪酸组成以及国内外对其贮藏与加工及加工副产物综合利用的研究现状,以期为更好的开发利用秋刀鱼提供参考。