利用背散射光技术比较UHT牛奶三种复配稳定剂的效果

以κ-卡拉胶、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯SE-11及蔗糖酯SE-15为原料,调整κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-11=1:2:2(W/W),κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-15=1:2:2(W/W)和1:1:3(W/W),分别制备HLB=9.10、HLB=11.10及HLB=13.05的牛奶复配稳定剂。以近红外发射光谱的背反射光随时间的变化率(ΔBS)以及稳定动力学参数为评价指标,稳定效果良好的复配稳定剂BD007为对照,考察这3种复配稳定剂对UHT灭菌牛奶的稳定效果。结果表明,HLB=11.10的复配稳定剂组UHT牛奶体系稳定动力学参数为0.66与对照组的0.63最接近,在24h观察时间内样品测试室内ΔBS最小,说明该配比复配稳定剂对UHT牛奶体系具有良好的稳定效果。

复配稳定剂在牛奶布丁加工中的应用

研究了卡拉胶、黄原胶和变性淀粉作为复配稳定剂在牛奶布丁中的应用。结果表明:卡拉胶与黄原胶、变性淀粉与黄原胶有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计实验,建立了黏度与3种稳定剂配比之间的动态模型,得出了3种稳定剂的添加量0.25%、0.20%、3.00%。牛奶布丁具有膏体状、黏稠度适中、半凝固状外观效果的的质构特点,在冷藏(4℃)和常温(25℃)贮存30d后,黏度、持水力和感官特征良好,冷藏效果更佳。

复配稳定剂在搅拌型酸奶加工中的应用研究

研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,海藻酸丙二醇酯、果胶与变性淀粉有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计实验,建立了粘度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是0·15∶0·08∶1·20。在冷藏(4℃)贮存25d后,搅拌型酸奶的组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感良好。

复配乳化稳定剂的研制及其在饮料中的应用

本文主要经实验研究单一乳化剂、增稠剂复配后的效果。并应用于调制奶、植物蛋白奶和悬浮饮料中,通过区别不同成分研制了三组配方,均达到满意结果,体系均一稳定,口感丰厚。

花生蛋白饮料中复配稳定剂的研究

优化花生蛋白饮料的复配稳定剂配方,评价添加稳定剂后饮料的感官特性。试验采用均匀设计优化配方,对结果进行回归分析,通过模糊评价法分析饮料的感官特性。结果表明:在试验水平范围内,100mL花生乳中黄原胶用量0.06g、卡拉胶用量0.08g、蔗糖酯用量0.38g时,花生蛋白饮料表现出良好的稳定性,蔗糖酯用量对稳定性的影响最大,黄原胶影响最小,添加最优稳定剂配方后的花生蛋白饮料隶属于"喜欢"等级。

黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响

研究了黄原胶和瓜尔豆胶的复配胶作为冰淇淋稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响,测定了冰淇淋浆料的粘度,应用小幅振荡测定经硬化后冰淇淋成品的动态粘弹性,以及硬化冰淇淋的硬度和粘结度.结果表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋浆料的粘度也随之增加,另外,Power law模型的流动指数和粘度指数、冰淇淋成品储能模量、及硬度、粘结度均呈增加趋势.实验结果还表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋的弹性模量和稳定性得以提高.通过测定冰淇淋的膨胀率和抗融性,得出冰淇淋中复配胶的最佳添加量质量分数为0.35%.

混合蛋白饮品中复配稳定剂的应用分析

当前市场上各种混合蛋白饮品种类繁多,其中蕴含混合蛋白体系,为了有效提高混合蛋白体系的稳定性,需要合理选择稳定剂,单纯使用一种稳定剂往往难以达到理想效果,为了分析复配稳定剂在混合蛋白饮品中的应用,本文以大豆分离蛋白和浓缩乳蛋白为主要原料,综合分析卡拉胶、黄原胶、PGA3种稳定剂及其复配混合物对混合蛋白体系稳定性的影响,进一步综合分析混合蛋白饮品中复配稳定剂因素间的交互作用。最终得出结果为多种稳定剂合用,常用复配稳定剂包括卡拉胶、黄原胶、果胶、PGA、CMC以及海藻酸等,在此条件下制得的混合蛋白饮品稳定性良好,具有广泛的实际应用价值。

复配稳定剂稳定芒果酸奶凝乳结构的作用机理

为了探讨复配稳定剂对芒果酸奶凝乳结构及其稳定性的作用,本试验对以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)为复配稳定剂的搅拌型芒果酸奶的感官品质、质构、组织结构进行了研究。采用L9(34)正交表,调整3种稳定剂的配比,测定其感官分值和持水力,并通过仪器分析方法测定了酸奶的质构和微观结构。结果表明:当ADA、瓜尔豆胶和PGA的添加量分别为0.2%、0.008%、0.03%时,能最大程度地改善芒果酸奶的品质,感官分值达到最高,显著高于(P<0.05)空白组9.3%。复配稳定剂的添加不影响酸奶的滴定酸度和pH值,但显著(P<0.05)提高了芒果酸奶的持水力,并改善了其黏度和硬度。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶与蛋白质相互结合形成网络结构,变性淀粉嵌于网络中间,稳定了芒果酸奶的凝乳结构,改善了芒果酸奶的感官品质。复配稳定剂能有效地作用于芒果酸奶,这为解决热带亚热带水果酸奶生产过程中普遍存在的稳定性问题提供了参考依据。

复配稳定剂影响杧果酸奶流变性质的机理研究

为了改善搅拌型杧果酸奶流动输送及贮运过程中的稳定性问题,研究了由海藻酸丙二醇酯(PGA)、乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶组成的复配稳定剂对搅拌型杧果酸奶流变特性的影响机理。使用L9(34)正交表优化了3种稳定剂的配比,测定了杧果酸奶的感官分值、持水力、流变性质,并观察其微观结构。结果表明:杧果酸奶是一种假塑性流体。当PGA、ADA及瓜尔豆胶的添加质量比为0.03%+0.2%+0.008%时,能最大程度的改善杧果酸奶的品质,且不影响其发酵进程。其感官分值为76.3分,较空白组高出了9.3分;持水力达到了75.57%,较空白组高出了16.17%;滞后面积较空白组减少了272 Pa/s,剪切复原性得到了较大程度的改善;表观粘度较空白组降低了80.8 mPa·s,更为适口;粘度系数K和流动指数n都有所下降,更利于产品的输送。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶、变性淀粉与蛋白质形成规则的网络结构,稳定了杧果酸奶的凝乳结构,因此改变了杧果酸奶的感官品质及流变学性质。复配稳定剂能有效改善杧果酸奶的稳定性,这为搅拌型热带亚热带水果酸奶的后续研究提供理论和数据基础。

CG复配稳定剂在凝固型酸奶中的应用

以持水性、粘度及综合口感为评价指标,确定凝固型酸奶中3种复配稳定剂的最佳复配配方及其最优用量范围为0.35-0.5%(最佳用量0.4%)。

复配稳定剂对火龙果酸奶品质影响研究

以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,得到火龙果酸奶的最佳工艺条件为火龙果汁添加量9%、木糖醇添加量4%、发酵菌粉添加量0.25%、43℃发酵6 h.在酸奶中加入3种稳定剂(果胶、黄原胶、卡拉胶),以感官评分和持水率为指标,研究其单一使用和复配使用对火龙果酸奶品质的影响.结果表明:与对照组相比,稳定剂使火龙果酸奶中总酚含量、总黄酮含量、DPPH和ABTS自由基清除能力均提高,其中0.1%果胶与0.1%黄原胶复配对酸奶品质及稳定性保持效果最优.

液体奶茶饮料中复配稳定剂的应用研究

研究了几种常用的液体奶茶饮料复配稳定体系的稳定效果,通过使用不同乳化剂、增稠剂组合,改变添加工艺,考察复配稳定体系在货架期内的稳定性,包括脂肪上浮、粘度、组织结块等状态特征,确定了最佳的添加工艺及复配组合。结果表明,将亲水胶体与乳化剂在不同温度下分步溶解与二者同时溶解相比,其产品稳定性更好。

琼脂复配开发红菜苔酸奶稳定剂的研究

选用琼脂、果胶和玉米变性淀粉3种稳定剂复配得出适合红菜苔酸奶货架期品质好的稳定剂,使红菜苔酸奶在货架期后的感官评分达到最优状态。在单因素试验基础上确定红菜苔汁、琼脂、果胶和玉米变性淀粉的最佳用量。选用响应面优化试验研究琼脂加入量、果胶加入量和玉米变性淀粉加入量对产品感官评价分数的影响,根据响应面给出最优方案并进行验证。试验结果表明:红菜苔酸奶稳定剂的最优复配方案为红菜苔汁加入量5%,琼脂加入量0.10%,果胶加入量0.11%,玉米变性淀粉加入量0.43%。在响应面优化下的红菜苔酸奶口感达到最佳状态,持水性为63%,粘度为2069mPa·s,酸度为75°T,感官评分为91.8分。在该工艺条件下,红菜苔酸奶在货架期稳定性和口感达到最佳状态。

粉碎型苏籽酸奶稳定剂的筛选研究

目的:解决粉碎型苏籽酸奶中苏籽与酸奶在融合过程出现的分层现象。方法:添加果胶、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)等7种单一的稳定剂,通过对其形态、色泽、苏籽分布情况的观察,选出相对较好的稳定剂进行理化指标及感官指标相结合测定的方法进一步筛选并确定各自最适添加量,对筛选出的适宜稳定剂进行正交试验获得复合稳定剂的最优配比。结果:适宜于粉碎型苏籽酸奶的单一稳定剂为明胶0.15%、黄原胶0.07%、果胶0.10%,通过进一步正交实验得出三者复配最优组合添加剂量为:明胶0.20%、黄原胶0.09%、果胶0.10%。

复配稳定剂在清爽型酸性含乳饮料中的应用研究

为解决清爽型酸性含乳饮料在货架期内出现的析水、浮油、沉淀等质量问题,研究了复配稳定剂及其用量对清爽型酸性含乳饮料的稳定性的影响。通过单因素试验和正交试验,优化了复配稳定剂的配方,实验表明,最佳复配配方为羧甲基纤维素钠0.35%、黄原胶0.02%、高酰基结冷胶0.01%,此时该复配稳定剂的稳定性效果最好,并且成本价格最低。

三种稳定剂对猕猴桃椰汁复合乳饮料稳定性的影响

猕猴桃汁口味单一、酸涩味较强,其含有的悬浮颗粒可能在某些加工环节(如加热)和储藏过程导致产品出现絮凝或沉降等不稳定现象。该文拟开发一种以猕猴桃为主要原料的稳定性良好的复合乳饮料,以感官评价分数、总酸和浊度为指标,得到风味和品质较优的复合乳饮料配方(猕猴桃汁、脱脂牛奶和椰汁添加量(质量分数)分别为12%、25%和10%);与羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和海藻酸钠相比,黄原胶具有较强的增稠作用并对该饮料稳定效果最好;通过响应面优化,确定了复配稳定剂添加量(质量分数)为0.142%(CMC-Na、黄原胶和海藻酸钠添加量(质量分数)分别为0.022%、0.045%和0.075%),所得复合乳饮料的稳定性最好(离心沉淀率仅为2.61%)并且黏度较低。该文为开拓猕猴桃相关产品提供一定的理论基础,也为稳定果汁乳饮料提供一定参考。

氧化铈复合热稳定剂

采用煅烧碳酸铈的方法制备氧化铈,将其单独用作热稳定剂,并与三碱式硫酸铅、硬脂酸钙二元或三元复配,应用刚果红法考察其对PVC热稳定性的影响。研究结果表明:单一氧化铈具有一定的热稳定作用,这主要是由于稀土可与多个氯原子配位,使PVC中的C-C l稳定,从而提高了PVC的热稳定性;氧化铈(0.67%)+硬脂酸钙(1%)+三碱式硫酸铅(0.33%)三元复配效果最好,PVC热降解温度为206℃,热稳定时间为1 450 s。

复配稳定体系对清爽型酸性乳饮稳定性和口感的影响

以澄清指数、黏度、离心沉淀率作为产品稳定性评价指标,研究了大豆多糖(SSPS)、果胶(HMP)、CMC三种常用稳定剂对清爽型酸性乳饮稳定性和口感的影响。通过单因素实验结果表明:三种稳定剂对产品稳定性均有一定的作用,相同添加量的条件下黏度大小依次为:CMC>HMP>SSPS。考虑产品清爽口感需求,将SSPS分别与HMP和CMC进行复配。经过复配后得到稳定性最佳方案为:2‰SSPS与3‰HMP或3‰SSPS与2‰CMC。通过对两个稳定性最佳方案进行感官评价实验,得到兼具清爽口感和稳定性能的最终方案为:2‰SSPS与3‰HMP复配。该文为口感清爽型酸性饮品的开发和稳定体系的搭建提供一定的实际参考和理论依据。

果蔬汁中结冷胶基复配稳定剂的研究

果蔬汁在保质期内会出现沉淀等不稳定现象,单体胶体在果蔬汁中的应用效果较局限,为寻找一种含结冷胶基的复配稳定剂,通过响应面分析得出,结冷胶基复配稳定剂最优组合为结冷胶0.1 g/kg、羧甲基纤维素钠1.0 g/kg、果胶1.8 g/kg,此时果蔬汁饮料稳定性系数TSI值最小,为0.145,果蔬汁饮料稳定较好。

苦荞浓浆饮料稳定性技术研究

以苦荞为主要原料制备苦荞浓浆饮料。在单因素试验的基础上,以离心沉淀率为考察指标,通过正交试验优化苦荞浓浆饮料的配方工艺,并分析均质条件对产品稳定性的影响。结果表明:最佳工艺为以浓浆饮料质量为基准,苦荞添加量4.37%、燕麦添加量1.88%、复合稳定剂中增稠剂(结冷胶与羧甲基纤维素钠质量比9∶1)添加量0.150%、乳化剂(蔗糖酯与三聚甘油单硬脂酸酯质量比1∶9)添加量0.150%、抗老化剂(三聚磷酸钠)添加量0.03%,均质条件为20 MPa连续均质2次,此工艺制备的苦荞浓浆饮料具有较好的稳定性,且组织状态及口感最佳。